杂志精选》横亘百年乌金岁月 乘载人情和历史记忆

高雄自荷据时期以来，就是乌鱼捞捕的重镇，制成的乌鱼子肥美优质，是筵席上重要美食与伴手礼。(摄影/Naru)

每到冬至前后，大海总会带来珍贵宝物—「乌鱼」，牠是渔民们重要的经济来源，也是餐桌上老饕的最爱！鲜甜肥美的乌鱼全身是宝，烹煮方式也相当多元，不论鲜甜的乌鱼米粉、滋补的麻油青蒜乌鱼膘或制成橘红透亮的乌鱼子，作为年节餽赠亲友的伴手礼等，各种吃法各有拥护者。高雄捕食乌鱼文化从打狗港延续至今，已屹立百年，乘载着人情和历史记忆，可说是高雄最具代表性的在地特产之一。

每当吹起东北季风，仿佛从海面上捎来鱼讯，西南沿海的渔民们，开始等待与乌鱼的久别重逢。冬至前后，乌鱼从北太平洋沿岸南下，来到台南、高雄一带产卵，回流已横亘数百年，每年言而有信前来相约，牠成为台湾渔民口中的「信鱼」。早在日治时期，打狗港的渔民们就靠着乌鱼获得丰厚收入，因此渔民都说牠是「讨海人的恩情人」。

早在清治时期以前，红毛港一带就是乌鱼捕捞重镇。(图片提供/高雄市立历史博物馆)

过去每到乌鱼季节，沿海村落便全村总动员张罗，补(晒)网、晒鱼等事宜，渔民们在海边搭建俗称「米藏仔寮」的临时茅屋，在将近2个月的鱼讯期，共同生活起居、一同乘风破浪捕捉成群南下的乌鱼。红毛港也因地理位置优越，是乌鱼主要产卵地，早在竹筏捕捉阶段时期，就曾写下一晚7万多尾的传说，渔获量居全台之冠。随着捕鱼技术改良、并开放使用对讲机后，民国70年代，乌鱼的年平均产量更达到2百万尾，惊人产量至今仍然让沿海渔民们津津乐道。

乌鱼子制作仰赖师傅的经验和手工，需要细心清洗并清除积血，才不会破裂。(摄影/Naru)

在捕获乌鱼后，会先将雌乌鱼剖腹取卵，再用粗盐加工制成享有「乌金」美名的乌鱼子。高雄科技大学水产养殖系系主任郑安仓教授说，乌鱼子作法是跟日本人学来的技术。在民国前3年，日本长崎专家来台，指导制作乌鱼子，更在高雄、鹿港两地设立工厂，作为外销之用。当年外销成绩单，虽已无从考证，透过腌渍、晒干等手法增添风味的乌鱼子，在本土饮食文化中留存下来，成为逢年过节餐桌上的珍贵要角。

珍芳乌鱼子为了推广高雄的在地乌鱼文化，开放前镇区的工厂预约参观，民众可以认识乌鱼子制程，尝试乌鱼子制作及烧烤等体验课程。(摄影/Naru)

乌鱼子制程繁复。(摄影/Naru)

拥有近60年历史，在高雄盐埕起家的「珍芳乌鱼子」，传承了高雄在地乌鱼子产业文化。第三代林威廷说，以前每到乌鱼季节，爸妈就在店门口的骑楼晒乌鱼子。新鲜乌鱼卵经过腌渍和初步干燥后，以木板层叠，并利用石头重量加压塑形的「压板成型法」，像为鱼卵上一道锁，将美味精华完整封存。林威廷说：「台湾乌鱼子因为经过压板，水分少，口感更扎实有弹性，形体也显得透亮完整。」

时至今日，沿海梓官一带每逢冬至前后乌鱼季节，还是能看到民众晒乌鱼子的光景。(图片提供/高雄市立历史博物馆)

乌鱼子的制法随时代更迭，也从过往在稻埕吹风日晒，转变为机器精准控制温湿度导入专业化制程。珍芳乌鱼子透过全台首创的「气温调节室」中低温熟成，以确保每一片都是最佳品质。林威廷说：「像现在年轻消费者重视健康低盐，因此温度及盐渍的时间控制格外重要。」他也表示，就算制程革新，乌鱼子的美味秘诀还是在「人」，制作乌鱼子要很细心，制程中如不慎破裂，咸度就会超标，如同清血管、修补等重要步骤都要仰赖老师傅手工，加上从天气状况做判断、掌控乌鱼子的水活性等，靠的还是经验。

高雄科技大学水产养殖系系主任郑安仓教授是乌鱼养殖的专家，他表示台湾乌鱼子的目标在维持价值性，透过制造升级与品牌行销，以提升乌鱼子的质与量。 (摄影/Naru)

色泽金黄透亮、口感绵密的乌鱼子，搭配蒜苗或苹果的清爽吃法，一口咬下咸香滋味，放在嘴里越嚼越香，令人回味无穷。郑安仓教授说：「对许多北漂各地工作的高雄游子而言，过年吃乌鱼子是不是更有一种回乡团圆的意义呢？」乌鱼在打狗历史留下重要一页，而乌鱼子历久不衰的美味，也将与家族记忆共同传承，继续点缀年节餐桌。

为符合年轻消费族群喜好，珍芳乌鱼子推出一口乌鱼子随身包、咸甜交织的乌鱼子冰等，让乌鱼子成为随时可享用的日常美食。(摄影/Naru)

• 珍芳乌鱼子

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本文作者：Naru

(本文摘自《高雄画刊》2023/03)

（《高雄画刊》2023/03）