500盤新焦點／Circum- ╳T+T ╳FirePlay「春-燃 」六手聯乘獻上料理盛宴

当3位主厨好友玩在一起时，会激迸出哪些精彩火花？一期一会的两日餐会「春-燃」由台北米其林一星餐厅T＋T主厨蔡元善(Johnny)、直火炭烤料理餐餐厅FirePlay主厨苏济恒（Nick)，以及华人风味创新菜餐厅Circum-餐厅主厨罗伟诚（Leo）携手合作，不只采用「当代直火烧烤」配上「东南亚元素」，再佐以「华人料理特色」，同时也借由整套10道菜式的巧妙编排，让熟客既能尝到三间餐厅各自拥护的风味，不时也能跳脱现有框架，展现崭新独特的味蕾飨宴。

由Circum-、FirePlay和T+T三位主厨携手合作，跳脱现有的料理框架，以「直火烧烤」、「世界华人料理风味」、「亚洲风味」为创作主轴的「春-燃 」主题餐会。 图／Circum-提供

一场餐桌上的料理友谊赛

2024「春-燃」餐会已于3月23日及3月24日两天在Circum- 餐厅顺利落幕，作为 T+T 风味版图的再延展，去年底开幕的Circum-落脚台北晶华酒店B2，在料理上聚焦「华人」、「中式料理」的脉络，同时也关注世界潮流的变迁，擅以当代嫁接传统，体现出多元饮食风貌背后深厚的底蕴。而创立于2018年、三度蝉联米其林1星的T+T，擅以法式料理手法诠释当代亚洲跨域料理，时有粤式调味、也能尝到东南亚香料气息，也少不了翻转台湾小吃的大胆实验。至于2019年底开幕，擅于玩火的主厨Nick向来专注直火烧烤，从食材新鲜度的掌握、烧烤温度的控制的技巧拿捏，到调味加乘时的清新酸爽，都让烧烤展现出匠心独具的优雅风情。

由直尺设计操刀的 Circum- 以各种圆形线条，呼应华人文化里「圈内人」的团聚氛围。 图／Circum-提供、摄影：Ivy Chen

餐厅Circum”-“ 当中的连字号透过​3000 片压克力板拼成的餐厅外墙呼应店名的具象化。 图／Circum-提供、摄影：Ivy Chen

Circum餐厅主厨Leo笑说，从Circum-还没盖起来，就在讨论六手联乘的可能性。Nick则表示，大家都是朋友，就想一起做点不一样的事，同时也是要回馈熟客，因此这个菜单是从去年10月就开始规划讨论。其中一道鲍鱼酥，则是因为Circum- 餐厅副主厨过去曾在京华轩实习过，学习到中式点心的手法，因此才决定放进这次菜单。但完食不用一分钟，包就得花上20分钟，难怪正规营业时没办法做。但也因为此主题餐会，让三位主厨团队可以大显身手呈现一场餐桌上的battle，差别只在这场比赛不讲输赢，唯有美味层次的不同。

此次「春-燃」由台北米其林一星餐厅T＋T主厨蔡元善(Johnny，右)、直火炭烤料理餐餐厅FirePlay主厨苏济恒（Nick，中)，以及华人风味创新菜餐厅Circum-餐厅主厨罗伟诚（Leo，左）携手合作。 图／Circum-提供

2024「春-燃」主题餐会10道料理一次看

甜虾塔|鸡翅春卷|三色蛋＼搭配永井酒造MIZUBASHO PURE 气泡清酒

首先呼应Circum- 里原本以小菜为序的中菜逻辑，首道献上以中国童玩七巧板为设计灵感的容器，盛装三家各出一道的开场宣言；首先吃Circum-的「三色蛋」，这款以皮蛋黄泥（Puree）为底，依序放入豆浆蒸蛋，与最上层由皮蛋白高汤制成的果冻与腌渍乌鱼子，一匙挖起，将三色蛋的层次风味放入口中。

接着是T+T以凤梨虾球为灵感，底层为蜜洋葱+小黄瓜制成的沙拉，再挤上加入罗望子的法式酸奶，并放入甜虾丁，点缀凤梨胶、手指柠檬，并搭配上印度脆球，把脆球捣碎后吃，彻底把原本的「凤梨虾球」二合一。

至于FirePlay这道以春卷为灵感发想，将萨索鸡鸡翅去骨，包入红萝卜、大头菜、韭菜，炭烤至外皮焦脆，再撒上五香花生，同时搭配腌渍蔬菜的酱汁，吃得到鸡肉油脂感与在地时蔬的爽脆可口。这三道皆可搭配使用山田锦，以瓶内二次发酵制成的气泡清酒，可感受到米旨味与热带水果味。

甜虾塔|鸡翅春卷|三色蛋，搭配永井酒造MIZUBASHO PURE 气泡清酒。 图／Circum-、Chris Chen提供

鲍鱼酥＼鲍鱼|鱼皮|肉骨茶（鲍鱼酥）

这道出自Circum-之手，一上桌酥饼皮香便霸占了空气。主厨先将南非鲍鱼、鱼皮放入肉骨茶汤中炖煮至软烂，并切成小丁，再以川七包裹，并包入酥皮，再搭配肉骨茶汤酱汁、枸杞泥，并缀以当归叶。 捣碎后沾酱吃，既有酥脆感，也能同步尝到内馅软嫩鲍鱼丁的滋味。

鲍鱼酥＼鲍鱼|鱼皮|肉骨茶。 图／Circum-提供

三只小猪＼卤猪酥|猪春卷|猪里肌丸＼搭配Domaine Jean-Paul Schmitt, Pinot Gris（晚摘）

「猪春卷」由T+T操刀，以法式肉冻为发想，将黑猪头炖煮过后，拌入蚝油、香菇做调味，包上春卷皮炸酥脆，搭配焦糖姜酱。而FirePlay则是献上「猪里肌丸」，将猪里肌绞碎，制成手工丸，再刷上特制照烧酱，以炭火烤至脆皮的肉丸，再搭配特制法式油醋芥末酱，再调入洋葱、芥末、七味粉等风味元素。

至于Circum-则端出灵感取自肉夹馍的「卤猪酥」，主厨将先腐皮堆叠后烤脆，夹入中药材炖煮的猪前腿及猪五花等混合内馅，再搭配当归美乃滋与自制烧椒酱。搭配上以老藤酿造而成的100%Pinot Gris，可感受到水蜜桃与杏桃的香气风味，与料理中的蚝油酱汁搭配相得益彰。

三只小猪＼卤猪酥|猪春卷|猪里肌丸，搭配Domaine Jean-Paul Schmitt, Pinot Gris。 图／Circum-、Chris Chen提供

叻沙云吞＼花枝|XO 酱|叻沙

出自T+T，以马来⻄亚叻沙为风味主概念，运用花枝及大地鱼做成云吞，并以猪油渣、参巴辣酱、炸豆包等自制 XO 酱相佐，再将叻沙制成 Foam（泡沫）呈现。

叻沙云吞＼花枝|XO 酱|叻沙。 图／Circum-提供

炸芋角＼干贝|白虾|白菜

Circum-以浦田闷芋头为灵感来源，将干贝慕斯、鲜虾等包入芋角中，再进行酥炸；而底层以腌渍娃娃菜、黑木耳、培根等腌渍增添风味层次，再搭配白菜鸡汤foam，最后淋上鸡高汤（Chicken Jus）加上瑶柱做的酱汁，最后撒上扁鱼粉。

炸芋角＼干贝|白虾|白菜。 图／Circum-提供

鱼片米粉＼鲭鱼|番茄|面线

这道由FirePlay 联手 T+T制成，灵感取自新加坡华人喜爱的「鱼片米粉」，翻转鱼汤的部分，使用鸡骨、猪骨、鱼骨熬制底汤，再加入炼乳、大量蔬菜煮成浓汤。搭配火烤玉女番茄、蒜苗、奶油白菜、火烤面线薄脆，搭配火烤鲭鱼一同享用。

鱼片米粉＼鲭鱼|番茄|面线。 图／Circum-提供

酸柑水＼酸柑|梅子|香蜂草

Circum-以星马饮品酸柑水为灵感，杯底放入话梅制成的果冻，倒入酸柑制成，口感酸甜适中，相当舒爽。

酸柑水＼酸柑|梅子|香蜂草。 图／Circum-提供

八宝鹌鹑＼鹌鹑|虾米|八宝＼佐以Chambolle-Musigny Derriere le Four

紧接着是重头戏，由FirePlay与Circum-共同创作，以八宝鸭为概念，将鹌鹑去骨取成布袋，中间塞入八宝馅(冬菇、白果、栗子、⻑糯 米、圆糯米、扁尖笋干、鸡胗、咸蛋黄)， 表皮刷上特制酱油火烤。搭配以虾米、红葱头、蒜头、柠檬叶、香茅、新鲜及干辣椒制成的虾米酱， 鹌鹑骨熬的肉汁加上陈皮和绍兴梅、花椒。再搭配上来自布根地的Chambolle-Musigny Derriere le Four 100% Pinot Noir成熟的草莓、覆盆子味，风格极其细致，同时又与料理的重量感产生不相上下的均衡感。

八宝鹌鹑。 图／Chris Chen提供

八宝鹌鹑＼鹌鹑|虾米|八宝，佐以Chambolle-Musigny Derriere le Four。 图／Circum-、Chris Chen提供

火燄梨汤＼⻄洋梨|龙眼干|红枣

这款极度中式的甜品，以火烤过的西洋梨，搭配自制酸乌梅汁炖煮红枣、枸杞、烟熏龙眼干，不得不说酸乌梅汁入口后还可感受到回甘滋味。

⻄洋梨|龙眼干|红枣。 图／Circum-提供

咖椰练切|水信玄饼＼搭配狐说茶酒（威士忌乌龙茶酒 ）

T+T以星马国民美食咖椰酱及咖啡做成内馅，揉合日本和菓子概念，打造出色彩缤纷犹如日本春夏盛开的樱花形象，另一道由Circum-操刀，同样源自日本、造型透明如水晶的甜品，先以火烤椰子水制成水信玄饼，再搭上斑兰叶糖浆与椰奶，为整道套餐划下句点。

咖椰练切|水信玄饼佐以狐说茶酒。 图／Circum-、Chris Chen提供