必学！3段式打蛋法 整锅好料不怕再遇上臭鸡蛋

必学！3段式打蛋法 整锅好料不怕再遇上臭鸡蛋。(示意图/Shutterstock)

鸡蛋是一般家庭餐桌上不可或缺的食材，鸡蛋料理方便、多元、容易，无论是早餐水煮蛋，正餐的煎蛋、番茄蛋等料理方式都是餐桌上的日常。

●台湾民众爱吃鸡蛋 是补充优质蛋白质的来源之一

董氏基金会食品营养中心表示，鸡蛋含有丰富蛋白质，因人体抗体主要由蛋白质构成，若想要顾好免疫力，充分摄取优良蛋白质是非常重要的，而鸡蛋就是台湾民众最常见的优质蛋白质来源之一，且其口感香嫩，对于牙口及咀嚼能力逐渐变差的乐龄族及银发族来说，更是补充蛋白质的良好来源。此外，蛋黄是少数含有维生素D的食物，还含有丰富的维生素A、B1、B2和铁、磷等矿物质。

董氏基金会于今年疫情期间6月进行国人采购蛋品行为网路调查，共收到616份有效问卷，结果显示：

▸94%的人会购买鸡蛋，其中近一半（48%）的人每天会吃1颗蛋以上（*），并发现年长者（55岁以上）相较于其他年龄层吃比较多的蛋。

▸在购买鸡蛋时选择常温或冷藏的贩售方式：多数人选择常温（44%）、其次是两者都会（31%）、最后是冷藏（25%）；不论购买何种贩售方式的鸡蛋，多数人（77%）买鸡蛋回家后的保存方式为直接放入冰箱冷藏。

●蛋壳上布有气孔 沙门氏菌等微生物就有机会入侵

鸡蛋虽然营养，但蛋壳上布有气孔，微生物就有机会入侵，以沙门氏菌为主。沙门氏菌会引发急性肠炎，造成腹痛、寒颤、发烧、恶心、呕吐等症状，严重甚至引发致命危机。

董氏基金会食品营养中心许惠玉主任说明，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙门氏菌的危害。然而在此次调查发现，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人会吃生蛋；在烹煮前，整体有近一半（42%）的人不会清洗鸡蛋（**）。

容易未熟蛋品料理种类。（资料来源／董氏基金会；图／NOW健康提供）

●吃半熟蛋或生鸡蛋 恐有卫生安全之虑

更糟糕的是，会吃半熟蛋或生鸡蛋的人，有更高比例（55%）不会清洗鸡蛋，恐有卫生安全之虑。若是自行烹煮记得在烹煮前要清洗鸡蛋，或是可以购买洗选蛋。

民众外食时，在品尝美味的同时更要注意卫生安全风险，尤其在炎热夏日应多留意可能含有未全熟蛋品之料理，董氏基金会特别整理容易未熟之蛋品相关料理如下表。

董氏基金会呼吁民众，鸡蛋在烹煮前务请清洗，因为母鸡下蛋的产道跟粪便排泄位置相同，蛋壳容易沾染鸡粪，鸡粪里常有大肠杆菌或沙门氏杆菌等致病菌，料理前清洗可避免在敲开蛋壳时，表面的病菌及脏污接触到可食鸡蛋。

3段式打蛋法避免打到臭鸡蛋，整锅都报销。（资料来源／董氏基金会；图／NOW健康提供）

●烹调时需使用到多颗蛋 最好使用3段式打蛋法

另在考量卫生风险之下，若烹调时需使用到多颗蛋，最好使用3段式打蛋法：洗好的蛋敲开后→将蛋打至空碗A，检查有无腐坏→确认无腐坏的蛋，再倒入空碗B；每打一颗蛋都需按照上述步骤，以此类推，免得打到臭鸡蛋，污染了整道菜肴，整锅「海撩料」！

●鸡蛋1次采买大量 须注意保存原则

最后，许惠玉表示，鸡蛋可以1次采买大量，但须注意保存鸡蛋的原则：

1.一般传统市场的常温蛋：可以直接置于阴凉处保存，约可保存7至10天；从鸡蛋产生出开始计算，生鲜鸡蛋在室温可以保存约1个月，在夏天等炎热的天气保存期限会缩短，但若置于冰箱冷藏，可以延长保存时间。

2.存放冰箱前，应先用干布擦掉鸡蛋表面粉尘再放入冰箱，同时避免接触冰箱中其他食物，以减少食材与鸡蛋表面脏物交叉污染。

3.民众应避免自行用水清洗鸡蛋再冷藏，因为用水清洗会使蛋壳表面气孔结构与外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋内的可能性，且清洗不彻底或洗后干燥不完全，都非常容易使微生物增殖，增加卫生安全风险。

4.超市的盒装冷藏蛋（非洗选蛋）：应置于冰箱保存，并注意保存期限标示。

5.洗选蛋：可直接放冰箱冷藏。

*48%的人每天吃1颗蛋以上、29%的人每周吃4至6颗、22%的人每周吃2至3颗、1.2%每周吃1颗。

**烹煮前不清洗鸡蛋的人中，仅有10%的人在购买鸡蛋时会考虑购买洗选蛋。