不沾锅用错「6状况」会释毒！只有一道刮痕也快丢

▲婆婆妈妈爱用的不沾锅，小心使用方式错误恐溶出毒素。（示意图／免费图库unsplash）

文：Hello医师／曹嘉仪医学审稿：蔡正亮营养师

不沾锅是种常见的锅具，因为容易清洁、可减少料理油脂而受到欢迎，但铁氟龙不沾锅在高温下会分解出PFOA和PFOS等全氟、多氟烷基物质（PFAS），长期残留在体内，可能会危害健康。

《Hello医师》带您了解不沾锅涂层脱落的6大原因、毒性影响，以及检测涂层是否损坏的5个方法。

铁氟龙不沾锅（Teflon）是什么？

不沾锅拥有耐高温、耐腐蚀、不易沾黏等优点，食物不会沾黏锅面，进而减少烹煮过程中添加的食用油脂，也让清洗更方便。

不沾锅有上述好处，是因表面的特殊涂层「铁氟龙Teflon」，又称聚四氟乙烯（PTFE）；这是由美国杜邦公司在1938年发明的材料与注册商标，是最早出现的不沾锅涂层材质。

除了PTFE外，市面上还有钛、奈米陶瓷、钻石涂层等不沾材料。本篇主要介绍铁氟龙材质。

铁氟龙致癌？PFOA、PFOS是关键成分

铁氟龙的不沾锅涂层材质是聚四氟乙烯（PTFE），会在260℃时开始分解PFOA（全氟辛酸）、PFOS（全氟辛磺酸），并在350～400°C时发生热分解，产生气态产物。

研究指出，长期接触PFOA或PFOS，可能会造成许多健康问题，包含甲状腺疾病、慢性肾病、肝病和睾丸癌、不孕症、婴儿出生体重低及癌症等。

铁氟龙的毒性：全氟/多氟烷基物质 （PFAS）成员

全氟、多氟烷基物质 （Per/Poly fluoro alkyl substances, PFAS）的家族非常庞大，包含4700种以上的含氟化合物，也包括铁氟龙不沾锅加热所释出的PFOA、PFOS等致癌物。

PFAS常被称为「永远的化学品」，因为它们会留存在我们体内数月或数年，在环境中分解速度缓慢，甚至可能不会分解，并常于日常饮用水、灰尘或人体血液中被检测到。

美国有毒物质和疾病登记处 (ASTSDR) 2018年PFAS毒理学概况显示，血液中高水平的PFAS可能会降低身体对疫苗的反应。

因为PFOA有不利于人体健康、环境的隐忧，2013年杜邦公司已经不再使用PFOA来制作铁氟龙，并在2015年完全停止PFOA成分生产；不过PFOA的铁氟龙仍有可能透过其他国家或公司进行制造，因此购买不沾锅时，最好确认有「无PFAS、PFOA、PFOS」的检验报告。

「不沾锅涂层毒素」多久才会排出人体？

美国疾病管制与预防中心（CDC）指出，一些PFAS会长期留在体内，其代谢所需时间如下：

PFOS（全氟辛磺酸）：3.3～27年（已于1980年代被禁用）PFOA（全氟辛酸）：2.1～10.1年（已于2015年起被禁用）

▲不沾锅一旦变形、变色或有刮痕，就别再用了。（示意图／免费图库Pexels）

不沾锅涂层脱落怎么办？5招快速检测

观察不沾涂层表面已有剥落、明显刮痕、变色、不正常凹凸等异常情况，应立即停止使用并丢弃，即使只有一、两道轻微刮痕，也应立刻汰换，减少吸入、摄取致癌物的风险。

以下提供快速检查涂层是否脱落的5个标准：

－不沾锅变形－涂层严重变色－涂层表面有刮痕－不沾涂层剥落

滚水检测法：在不沾锅内加热清水，观察加热过程冒出的气泡大小是否一致，如果泡泡都一样大，通常就代表没有刮伤。

预防不沾锅涂层脱落

在不沾锅面涂上一层薄薄的油（通常是植物油），可填充表面涂层的小孔，进一步防止食物沾黏造成的涂层脱落。

注意！铁氟龙不沾锅涂层6种状况会释出毒性

不沾锅有毒原因1. 有预先热锅习惯

一般来说，油脂温度到达约200℃将产生焦味与烟，肉类通常在200～230°C之间烧焦；由于「热锅」容易使不沾锅温度超过260℃（涂层开始分解的温度），因此，使用不沾锅时应避免预热或空烧。

不沾锅有毒原因2. 高温烹饪

不沾锅建议用中、小火烹饪，因为高温烹饪容易高于不沾锅的耐受温度，进而释出有毒气体、融化不沾锅涂层。

不沾锅有毒原因3. 使用金属锅铲

金属器具会导致不沾锅表面出现磨损和刮痕，让食物沾到的涂层的碎片，因此建议使用木制、矽胶锅铲或器具。

不沾锅有毒原因4. 使用钢刷清洁

避免使用铁刷、钢丝绒和百洁布，因其纤维容易刮花锅涂层表面，使毒素释放到食物中。

不沾锅有毒原因5. 烹煮时接触酸性、奶油、酒精

研究发现，不沾锅加热时搭配料理常用的酱料：醋、酱油、番茄酱、柠檬汁、奶油（牛油）、酒精等，会提高不沾锅溶出致癌物，可改为在不沾锅加热完，移至餐盘再调味。

不沾锅有毒原因6. 在锅热时冲冷水

如果把热的不沾锅直接拿去冲冷水，涂层同样可能产生肉眼看不见的裂痕，未来高温烹煮时就容易释出有毒物质。

不沾锅如何使用才安心？

卫生福利部食品药物管理署指出，研究显示，PTFE材质约在360°C才会降解，此温度远高于正常烹调温度，以及高温烘焙（约250°C）之条件，因此正常使用含不沾涂层产品，并不会有安全性疑虑。

食药署提醒，使用不沾锅，只要掌握4大要点，就能用得安全又安心：

避免高温空烧高温空烧会使温度急速升高，可能导致涂层结构破坏，进而释放有害物质。

避免物理性破坏应避免使用金属器具或锐利之物品加以翻炒敲打，以免破坏涂层表面的完整性。

详加阅读使用说明及注意事项购买时应依说明书正确使用，选购具有完整标示及正常贩卖通路的产品，以免买到黑心产品。

定期汰换更新

本文获《Hello医师》授权转载，原文：《不沾锅有毒？6大「不沾锅涂层脱落」原因、预防方法一次看》

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