【餐桌上的產地】一甲子的山海歲月 銅礦山的大薑軍
李清亮与太太正在进行生姜的拣选与分级。
【文字 老斌／摄影 林焮尧】
台东「清亮生态农场」的姜农李清亮，他的前半段人生可谓早期台湾「作穑人（tsoh-sit-lâng）」的缩影，年轻时除了务农，还兼跑各种工程赚钱，全年一刻不得闲。他的儿子李奇军开玩笑说：「人家农夫以前是日出而作，日落而息。我爸是日出而作，日落继续作。」李清亮因过度劳累，导致身体出现状况，调养身体之余，在朋友引荐下开始接触有机食材，进而让他决定踏上有机农耕之路。
大清早从鹿野出发，准备前往台东拜访有机种植超过二十年的李清亮、李奇军父子，想到今天能见识他们家著名的姜，初冬的寒意，似乎就被驱散了不少。
清亮生态农场是台东早期投入有机耕作的先驱之一，主力作物除了姜，还有梅子、段木香菇，以及其他季节性蔬菜水果。农场也致力于农产加工，二○○九年取得有机加工认证、二○二○年取得农产品初级加工场登记证，此外，也参与当地农业、林业合作社，配合农粮署，投入推广当地友善农业与有机耕作。
生姜采收清洗后正待风干。
李清亮今年七十四岁，十三岁时随着家人从苗栗来到台东移垦，整整一甲子的山海岁月。
一开始，来到鹿野乡瑞源村靠海岸山脉一带，种植花生和玉米。后来听说山上原料取得容易，想上山种木耳，但因林务局禁止砍伐，转而种植香茅提炼精油；至于姜跟梅子，是后来山上可供三轮车通行的产业道路开通后才开始。
「那时候山上连车子可以走的路都没有，通常我们都是先开到某个地方，再慢慢走到田里。」李奇军回想起年少记忆。
自巨人肩膀站起 漂泊东南天地间
「从小帮忙务农」这句话，对大部分七年级生而言，算是听了会令人眼睛有点睁大的那种经历。他说：「以前哪有什么过年，就是吃一顿晚餐，隔天马上又要忙春耕的事情。而且，像我爸那种硬颈的客家人，一天除了少数的睡觉时间，几乎排满各种工作。」
四十一岁的李奇军（右），从小帮忙务农，二○二○年荣获第五届百大青农。
当完兵后，李奇军曾到台北工作一年半，当时父亲身体微恙，家人问他是否愿意回家帮忙。「就这样被骗回台东，才二十五、六岁吧。」李奇军坦言：「当然，要不是父亲当年拚命付出，也不会有今天的基础，让我们这些后生可以承接……我啊，其实就是站在巨人的肩膀上。」
一开始回来，除了农忙需要，其他时间没事做，李奇军就到自家在台东市区开设的简餐店帮忙。他自嘲像个填补人力缺口的飘泊工人，山上缺人去山上，加工厂缺人就去帮忙，剩下时间，就待在简餐店。然而，这样的安排，刚好促成他串起自家农场从生产、加工到消费端，上、中、下游完整的历练过程。
关于我和姜变成家人的那件事
清亮生态农场主要的耕地，位于东河乡海拔约四百六十公尺、当地名为「铜矿」的山腰上，规模二十多公顷。从种姜到采收的过程，大部分还是需要仰赖人工，尤其采收时的挖掘，相当耗费体力。
在台东，种姜的时间点一般约落在一至二月左右。
种姜前得先整地、开沟作畦，将姜种等距放在沟里，接着覆土；日后经过多次人工培土与除草，渐渐将沟填平且堆高。等待姜肉逐渐成长，再找寻适合的时机采收。
问起嫩姜、粉姜与老姜有什么差别？姜母又是什么？李清亮开示：「端午节前、也有人说七月半之前采收的属于嫩姜，这之后到冬至之前的叫粉姜，冬至之后的，就叫老姜。」就是依照采收的成熟度区分。
来年种植时，老姜则成为姜种（姜母）种到土里。姜母随着下一代姜的成长茁壮，会慢慢萎缩分解，待下一代的姜被挖出后，整欉姜最下端通常会看到干扁后的姜母。因此一般姜母鸭所指称的姜母，其实是即将成为姜母之前的老姜。
如果依照季节来看，五至八月这段时间会比较容易买到嫩姜，八到十一月是粉姜，十二月之后则是老姜陆续上市的时间。由于冷藏设备的应用，在十三℃冷藏条件下，老姜采收后可以存放一年都没问题，因此我们一整年都可以买到老姜。
左边是清洗风干的大姜，右边是刚出土的竹姜（小姜）。
李清亮飒朗地说：「我们家的姜都是等到熟度够才采收，一般都是收老姜，少数青黄不接时才会采收粉姜。另外要注意季节，像五、六月时挖的姜，常温保存的话可能只有几天时间；想耐久保存的话，还是要冬至过后熟度够的老姜——放四五个月都不会坏掉，不需要冷藏、冷冻，常温就可以了。」真不愧是「大姜军初代目」。
此外，李清亮还提供了一个姜的保存秘法：先将姜切片、切丝后小包分装，冷冻保存，要煮的时候再拿出来用，退冰或不退冰都可以，如此可保存一整年。
可惜的是，今年（二○二三）秋天台东接连遭遇两个台风登陆，狂风暴雨造成山上姜田损失惨重，而部分种在平地的姜，因为六月时感染姜热病，也几乎全军覆没。「今年很想哭啊。」出访前电话联系时，李奇军就曾这么说过。
姜来将来一直来
李家的姜加工目前以麻油姜为主力，旁及有机蜜姜汁、姜粉；也持续跟农改场合作，进行姜醋的研发与量产。「以前做一批要卖一年，根本卖不完。」虽然如此，李奇军讲话总是带着乐观的笑意，「我都会说我们的「本」很厚，意思是，囤积在那边卖不掉的「本」，有够厚。初级加工不难，大家都会，难的是要怎么卖出去。」
姜煎鬼头刀。
嫩姜鸡柳。
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