【餐桌上的產地】給一家之「煮」的定置漁場全攻略

享受抢鱼乐趣需快、狠、准。

【导览特派员 乖乖／文字 沈眠／摄影 吴尚鸿】

等候渔场渔船回航开卖前，问起乖乖为何会对渔业感兴趣？她眼眉弯弯笑说：「我是台南人。」同样身为台南人，我当下就懂了大半 .台南可是虱目鱼的故乡，鲜甜肥美到极致，只是十分多刺。「懂吃鱼。」我心想。她随后又道：「我爷爷很爱海钓，也喜欢带我们探索渔港，比如去东港看鲔鱼，家里从小就把渔港当作出游娱乐场所。」

带着新鲜渔获回港的明发渔船。

食鱼文化达人乖乖为我们导览渔场。

明发的LINE群组，每天都有第一手定置网捞鱼现场实况，绝对是活跳跳的直送渔获。另外，海鲜类食材的市场价格常常有所浮动，定价难辨，但明发将价格公告在卖鱼区白板，一目了然，让消费者可以按预算选购。定居新竹的乖乖，偶然发现这个新竹的在地渔场，造访一次就被其新鲜鱼货、透明价格吸引，从此彻底「入坑」。

以篮排队 就预备战斗位置

下午约两点五十分，渔场老板郑明发已经到场准备。卡车载着几只绿色大箱运入贩卖区，每一箱里都有一口网，以天车卸货，整齐摆置。全副武装穿戴雨衣、手套和雨鞋后，乖乖整个人微微涌现一股肃杀氛围。回望现场，我这才意识到全体早已「进入战备」。乖乖大概每两、三个礼拜就会造访明发渔场，熟门熟路，怎么入场抢鱼、买鱼，跟着她准没错。

面向贩卖区，乖乖指着地面一个个整齐排列的篮子说：「这里卖软丝、小卷之类头足类海鲜，通常只有一箱的量，很容易卖光，所以一人限购一篮。想买的人，强烈建议提早一个小时前排队。」早到的人可以篮子排队，正式开卖前再依序排好即可，展现着渔场的体贴。

场内两座圆形大平台引人注目，这里就是重点区域，现流鱼的抢购区。乖乖详细说明：「想要买鱼的人，一样拿篮子沿圆台边缘放好，预先留位置。篮子就代表人，自己要认仔细，下鱼时间一到，就赶快过来站好。」

全员进攻 鲜鱼瀑布要抢快

三点将至，陆续涌现人群围绕圆台站位，头足类购买队伍也逐渐到齐。屋顶下天车运作，吊起箱内装满渔获的大网，推进到两座平台上方，悬挂半空；头足类也准备开箱，现场群众兴致勃勃，准备大杀四方地跃跃欲试，甚是有趣、好看的场面。郑明发按照惯例讲述购鱼原则，包含鱼类价格、如何秤重计价等。其后，仿佛战场高喊「全员进攻」，郑明发大喝一声：「打开！」平台上的移工们开网，鲜鱼瀑布哗啦啦落满台面。

明发享誉盛名的鲜鱼瀑布。

所有人，不分鱼贩、一般民众的手，全都往前狂捞。乖乖笑说：「这时候就要比谁的眼力好了，认得出什么鱼，哪一种鱼贵、少见或特别鲜嫩好吃，而且，动作还得够快才行。当然也会有人不管三七二十一把面前的鱼，全部扫进篮子，想待会儿再细选。我建议别这样做。如果已经放到篮子里，希望能直接买走。」

等鱼下光、客户挑选完毕，台上剩余的鱼就会装箱，放到地面上；接着，再开另一口网，鲜鱼瀑布再现。乖乖表示，如果不喜欢人挤人，此时再出手就好，「毕竟全是现流鱼，品质都不会太差。」若是鱼还有剩，就会交由回头车运送到全台各地的鱼市场贩售。「有些体型大的鱼种，比如今天网到的七星仔、金梭，工作人员提供现场轮切，让大家能单块购买，没有负担。」乖乖说。不过呢，也有例外，今日入网高单价的红条石斑，秤斤论价后落在一万两千元，分量或价位都是一般鱼贩和消费者较难负担，自然会送入鱼市场，等待有缘人。

乖乖手中的巨大红条，非一般价格。

宝物到手 要「代杀还是自杀」？

挑完鱼到结帐台付款，接着领到两个号码牌，往前是渔场提供的收费代杀鱼服务。「第一个号码牌连篮子从窗口递进去给移工。他们会做三去，去鳞、去腮和去肚腹内脏器。我们只要到最后窗口，等着用第二个号码牌取鱼即可。提醒一下，一人只会发一口塑胶袋。」乖乖说明代杀处理形式。

现场提供代杀服务，过程透明化，买客可在窗外确认。

「野生海鱼如果接触淡水，腐败速度会加快，主要是因为海水渗透压比淡水高，淡水会让鲜度、风味都改变。现场备有淡水制冰块，最好自备冰箱、保丽龙箱或塑胶袋，把装鱼的袋子跟冰块分开。」乖乖擡头指着上方，「贩卖区有屋顶，具备遮阳效果，对海鲜保存也是一大帮助。」

代杀区对面，墙上大大题上五字：「鱼货自杀区」，不吝幽了顾客一默。此处有不锈钢制水槽、六个水龙头接着海水。「其他地方很少看到让顾客使用海水，通常是店家专用。如果你有特殊需求，比如想做生鱼片，就可以在这里自行处理。」乖乖传授自己的心得：「代杀处理过后，我会在这里以打鳞器仔细刮鳞，用牙刷把鱼背上的血合刷掉，再拿鱼刀处理。当然，一定要海水洗过，让鱼保持鲜度，塑胶袋包好再放到铺好冰块的冰箱。」

自杀区，提供给懂得庖丁解鱼或者想进行二次细节处理的客人。

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