【餐桌上的產地】吃一顆美味與時共進的臺灣水餃

【文字 郭正伟／摄影 吴尚鸿】

「人的口味会变，食材也是。」三十多岁接手「克林台包」经营的刘音岑，迄今已十二年，谈起这些年大刀阔斧的营运策略，将原本地方老店改造成传承在地文化的台南名店，她语气明快俐落、思路清晰的说：「百年前的天气、环境跟现代已然不同，食材的味道也已有所变化……紧抓着『以前的味道』不放，不愿适度改善、调整，这样的店其实满难找到未来。」与时共进，维护传统滋味文化，更不断尝试追求各种现代美味可能，是克林台包逾七十年仍屹立茁壮的原因之一。

「台湾水饺吃凉的。」克林台包总经理刘音岑聊起过往食饺记忆。「台湾以前盛产地瓜，为什么用地瓜粉做饺皮，主要能清凉降火。南部气候炎热，台湾水饺蒸熟放凉以后，看起来ＱＱ透明，工作休息时就吃个两颗止饿。」口感、视觉兼具，也解了暑日炎热。这一口消夏凉食，是台湾长辈们熟悉的朴质滋味。

一车刚蒸好、叠了好几层，热呼呼冒气的台湾水饺，被推至定点放凉，香气清淡隐约，肉香、五香粉、油葱味交融……正港（tsiànn-káng）的台湾传统味道；一旁采访的我，想起旧时路边办桌的厨忙区，烟雾蒸腾中逸出的熟悉气味。那种莫名让人愉悦、感受人情脉动热络的好食香气。

台湾水饺 精华在Ｑ弹饺皮

透明表皮浅浅的灰，略带内馅棕黄色调，是传统口味的台湾水饺；透出食材黑色调的，则是后来研发的素台湾水饺，混搭多种菇类佐松露盐，尚未入口，轻浅香气已然掳获人心。刘音岑解释：「国外观光客来店里，很多都偏爱素食口味，我们才研发了素的台湾水饺。」

「你们吃吃看，我们饺皮的配方有调整，更Ｑ弹，就算冷冻后再重新加热，还是可以保持弹性，非常不一样。」刘音岑介绍起自家产品不卑不亢，充满自信。克林台包使用的粉料，与台南在地的淀粉行长期合作，还不计成本，混合单价高了近十倍的莲藕粉，为传统粉皮增添弹性。应用至销售面，则进一步创造台湾水饺可冷藏、冷冻宅配的便利与竞争力。这也是刘音岑「顺应时代改善口味」的一项革新。

一口咬下原味台湾水饺，台式料理的熟悉香气立刻充盈口中，猪肉搭配笋丁、香菇、虾米、油葱，以五香粉、白胡椒调味，带嚼劲的外皮没有鲜明味道，它的好吃在于彼此和谐、互搭。香菇水饺则果真令人惊艳，松露盐领着各种菇类的独特芳香。这般传统滋味一入口，体验到的是一种温和到接近安心，五感兼并的感触；是放学后飞奔回来，推开家门，厨房正热烈炒菜的疗愈气味。有人等待你平安归来的味道。

台湾水饺内馅需先炒熟

克林台包统一每颗重量约七十五克。

刚包好的台湾水饺，既白胖丰满又软嫩诱人。

老店价值 在与时共进的进化

原名「克林食品店」的克林台包，一九五二年由刘锡堃创办，贩售自家烘焙的西点面包与进口食品、杂货。第二代经营人刘宗安，刘锡堃之子，接管店务后，转型迷你生鲜超市，并研发镇店之宝，取名为「克林台包」的八宝肉包。八○年代，随着台湾进出口全面开放，各式超市林立、竞争变多，重心便渐渐转为专注研发、贩售特色包子、台湾水饺、膨饼等传统中式点心。

刘宗安直到生病倒下前一刻，都还在处理店务。父亲问刘音岑是否愿意接班的时候，已经躺在病床上不能动了。「决定接下这间店，其实当下我没有考虑很多。但也会想，在传统与扩大之间，克林台包这样老店的转型应该怎么做、怎么选择？」她回忆接手店务初期，「我刚回来就是先了解状况，我问我自己，如果持续不变，十年后这家老店会怎么样？」

「常常我们想到的老店，是一群上了年纪、绑着护腰的老师傅，认真做着手艺，脾气很大，店员则一脸臭脸卖着东西。大家拚得要死要活，却好像赚不到什么钱。」刘音岑的描述带点感慨。

除了传统口味，刘音岑更自行研发出素食香菇口味台湾水饺。

大刀阔斧 以科学思考手艺传承

维护手艺技术的严谨传承，与提升现代化机械制程、商业行销之间，思索平衡，刘音岑做出的第一个改变，就是要吸引年轻人投入产业。

依旧维持传统名称的克林台湾水饺。

背景的彩色膨饼是刘音岑研发的得意产品之一。

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