回归食物根本，一场餐桌上的革命

文 / 破点 POINT

走上窄又陡的阶梯，推开梯间木门，发现这个隐身于顶楼的城市农园，除了装饰着老件饰品、仿古家具的复古空间，落地窗外则是鱼菜共生系统大露台，空气中弥漫熏烤香气及食物味道，感受与食材最直接的接触。

舍弃一楼黄金店面，「好福食研室」主厨Wes花了半年时间重新整理荒废旧空间，同时借由这个空间做为实验基地，凭着一股对食物、料理的热情与信念，推广餐饮与农业友善关系理念，展开一场餐桌上的饮食革命。

▲1. 凭着一股对食物、料理的热情与信念，展开一场餐桌上的饮食革命。（此为羔羊肩排）▲2. 料理方式采用炭火与果木结合，融入更多层次，展现食材最原始风味。成为产地、厨师和消费者沟通的桥梁成立「好福食研室」前，主厨Wes原本经营一间日式食堂，食堂生意很好也很忙碌，但时间一久，料理成为一种不断复制的工作，让他逐渐失去对料理的热情，同时，不断的食安问题，也让他警觉：「身为厨师，我们真的懂食材吗？」因为Wes认为，厨师应该是最了解食材的人，但很少有厨师真正走入农田去了解蔬果、鱼肉如何生长，此外，消费者知道他们吃的是甚么吗？农夫知道甚么样的蔬菜做成甚么料理是最好吃的吗？如果没有改变，要如何去尊重食物？做出更好的料理？

Wes开始思考餐饮与农业之间的关系，同时为了更能掌控食材来源，忠实呈现食材原始风味，他亲自走访产地，了解食材生长环境与种植方式，也开始接触美国农业局有机认证的「鱼菜共生系统」，并投入研究、带进餐厅中，让「好福食研室」成为产地、厨师和消费者沟通的空间，希望让来用餐的消费者能够直接接触食材，了解食物生长过程，慢慢影响及引导消费者在饮食习惯上，尊重食物及学习选择更好的食材。▲3. Wes期望改善农民与餐饮业的关系，让消费者吃到最天然的食材。

▲4. Wes将鱼菜共生系统带入餐厅，鼓励友善耕种的理念。

最自然永续的农法─「鱼菜共生系统」Wes着手投入的「鱼菜共生系统」，是一个以自然生态循环为基础建置的生产系统，结合水产养殖与水耕 (Hydroponics) ，以水为媒介，利用鱼产生的排泄物，分解后成为天然高氮养分肥料供给植物养份，而植物吸收养分时也一并过滤水质，无法添加任何化学肥料或药剂，鱼与作物间取得良好平衡，因此为最自然永续的农法。

研究「鱼菜共生」时与许多前辈讨教，Wes希望透过改良能够实践于餐厅空间中，过程中当然也遇到不少挫折，除了天灾因素，如果无法控制平衡，不小心就会造成鱼群大量死亡或作物损伤。然而，欧美国家鱼菜共生大约已有二、三十年历史，但在台湾因为不使用化肥农药及缺少土壤要素，法规定义上仍无法视为有机，台湾真正获得有机认证的农地也非常稀少，因此Wes不高谈有机，重视的是生产环境与品质管控，吃的安心更为重要；未来他希望透过「鱼菜共生」供应给认同理念的餐厅，鼓励越来越多友善耕种，让鱼菜产出跟上餐厅供应速度，不但农民受益、餐厅减少进口食材成本，环境能获得舒缓，消费者也都能吃到最天然的食材。

▲5. 主厨Wes深入探访原民部落，前往无邻田污染的农地，要透过攀登悬崖山壁才能到达，同时参与农耕规划，协助农忙。

饮食革命大梦想 总要有人开始做台风菜价破百，却也时常大跌造成农夫路边自售，这都是常见的怪象，菜价波动常受到中盘商操控，并非真正回馈给辛苦种植的农夫，这种乱象证明市场机制仍存在许多问题；Wes表示，自从他上山学习农事后，才发现学也学不完，土地及农夫是影响他最多的，希望借由「好福食研室」，做为农家和餐厅间的桥梁，改善农民与餐饮业的关系，号召更多在乎食材、关心土地的人，让农民了解有餐厅在寻找良好的作物，也让种植者了解什么才是消费者真正想要的产品，同时影响消费者正确的食材采购观念，「也许这是个很遥远的梦想，但总要有人开始做！」他说。

厨师与农人是共生体系，餐厅能够减少进口食材，用更实在价格取得新鲜食材，农民与餐饮业就能达到自给自足的供需平衡。Wes经常在「好福食研室」举办许多活动，包含「好福农食餐桌计划 Good Food Farm To Table」，邀请鱼菜共生达人们讨论鱼菜产作物量产销计划，近期也推动「银珠香米助耕计划群众募资」，邀请主厨们加入，深入山林及部落，推广理念，让大家吃的更安全、更健康！

Tips／好福食研室的「饮食制造」革新思考1. 重新思考餐饮农业关系，学习自己种菜

主厨Wes重新思考餐饮与农业之间的关系，从研究食材、探访产地到接触鱼菜共生，亲自餐与研究耕种，打造「好福食研室」推广理念，并将它变成产地、厨师和消费者沟通的空间。

2. 让厨师与消费者有接触自然食材的机会

好福食研室邀请农夫来上课、带主厨们去农地了解作物，甚至也开始帮许多餐厅供菜，让主厨们有了与食材生产接触的机会，也让消费者了解食材、尊重食物，让大家吃的更健康。

3.农民与餐饮业达到自给自足的供需平衡

好福食研室期许作为农家与餐厅间的桥梁，帮助农民了解餐厅及消费者需求，同时让餐厅减少对进口产品的依赖，以实在价格近距离取得新鲜食材。农民与餐饮业达到自给自足的供需平衡。

4. 研究「鱼菜共生系统」 炭火果木自然料理

好福食研室透过发展「鱼菜共生系统」，希望能让更多农家了解餐厅市场供需要求，并影响餐饮业者了解食材长成、环境需求，也教育消费者。料理方式采用炭火与果木结合，除了融入更多层次，也展现食材最原始的风味。

5. 推广助耕计划 带领厨师深入山林原民部落

推行『银珠香米助耕计划』群众募资，邀请各界人士一起为银珠香米发声，带领厨师们踏过悬崖穿越密林，进入深山部落体验，透过众人力量及鼓励让香米得以下种，让原民文化得到更多的重视。

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