第四屆500盤評審專訪／寶元紀總經理蔡明倫：茶，是思鄉的滋味

第四届500盘评审：蔡明伦。图／500辑、蔡明伦提供

— 蔡明伦

有人形容他是内敛的「隐形二代」，媒体对于他「放下宝成帝国卖茶去」有诸多解读。蔡明伦以一贯的亲和力，笑说，其实真的只是想帮父亲（蔡其建，曾任宝成董事长）圆梦。他也确实没让父亲失望，几年间，开创了勾勒茶与美好生活的溪山行馆、法式品茗优雅的le beaujour芃卓，以及苗栗三义占地一公顷的茶文化园区。

不仅于此，宝元纪历时两年打造的台中「元纪．台湾菜」，一年内就摘下米其林一星。其中菜色，正是以总经理蔡明伦怀念的滋味为原型，创意打造菜单，当然，也纳入父亲藏茶，以特殊优雅的Tea Pairing收服密探的味蕾。

家的味道，是茶香

「我的童年在鹿港，小吃集聚的小镇。当时以为面线糊、蚵仔煎、肉粽、肉包等等都是生活日常」，直到远赴海外求学，才开始怀念家乡的味道。「家的味道，自然是茶香。从小耳濡目染，茶香茶味已深植在心中」，而出国必带解乡愁的秘密武器，则是「面茶」。

这是记忆中最美好的食物，小时候家中柜子里常备，只要饿了、或者无聊想吃点东西，热水一冲就能满足，面茶炒过的香气，是疗愈海外生活的解方。「茶与面茶曾经不觉得特别，离开家乡才发现，那是情感的结合，是思念的味道」。

鹿港的西施舌也是怀念的滋味。「当时不管亲友拜访，或者到餐厅吃饭、逢年过节，都有这一道」，日子积累久了，也成为家的味道。于是，茶、面茶与西施舌，都巧妙的变身，盛进一星餐厅「元纪」的餐盘中。

— 蔡明伦

为父亲圆梦 茶与生活美好开展

业界都知道父亲有几十万饼的藏茶，退休后也四处觅地、寻茶，想要分享茶的美好。「有一次，我们全家到日本玩，我看见父亲70多岁的背影，他还有这么多事情想做，内心很不舍。」蔡明伦想趁着父亲尚身强体健时，实现他的心愿，无悬念的放下宝成，与父亲共创-茶生活品牌「宝元纪」。

「大家都知道茶，但见解各有不同」。为了推广茶文化，第一步是打造茶与生活的空间，在南投开出「溪山行馆」，优质的旅宿体验、自然散放的芬多精，搭配细致的餐饮、茶席，让旅人印象深刻。「茶只能搭中餐吗？」蔡明伦找来亚洲最佳女主厨陈岚舒打造法式餐厅le beaujour芃卓，简约优雅的私人宅邸氛围，将藏茶与法式精致料理激荡出新风味。

苗栗三义是父亲圆梦的重要工程之一，分多期规划，目前以策展、结合艺术与生活为主轴，茶的深度文化具体展现。「元纪」则是家乡的回忆，从一杯茶、到生活美好韵味，将他的茶文化日常，带入整个空间与餐食体验中。

接下来，首间宝元纪Tea Boutique也于今年6月在日本京都开幕。「选择京都作为全球展店的起点，其一是这里拥有独特茶的文化与历史，其二是父亲的人生态度如同日本职人精神，以及看好京都款待的精神。」

选盘标准：会一直想去吃的店

回头聊聊500盘。蔡明伦说，这是一个很好的平台，「以台湾人的视角设计的评鉴机制，透过50位评审不同的角度、多元化的理解下，共同评选出500盘，很有意义」。

自己选盘标准，则是「会一直想去吃的店」，是日常简单的味道，未必星级餐厅或装修奢华，「我在意的是简单料理后食材的鲜度。」「淡即是美味，我喜欢新鲜食材以简单的烹调方式，带出鲜度」。

因此，选盘中有老字号如欣叶台菜创始店，简单的猪肝、菜脯蛋，就勾起家的思念。这次挑选的「手工菜丸汤」不在菜单上，而是作为熟客、老板的推荐，「汤里可以喝到不同的季节食材，还有妈妈的味道」。

鸡家庄也是充满感情的店，「是家人相聚的滋味」。「每次一进店，绝对会先点三杯鸡，不过度的以辣椒、九层塔提味，仅以麻油爆香姜片。米血也Q软入味。是一家很容易亲近的好店」。

— 蔡明伦

● 蔡明伦的精选10盘菜

1.盈科EIKA－脆皮乳鸽润饼

盈科EIKA－脆皮乳鸽润饼。图／蔡明伦提供

乳鸽去骨风干后油炸，使内部保留完整肉汁，外皮呈现北京烤鸭与脆皮鸡的口感，上桌前再经过稻熏，提升乳鸽的鲜味。随餐也附上餐厅自制润饼皮，搭配长滨刺葱与红曲豆腐乳味噌酱汁一起入口，相当耳目一新。

2.TUTTO BELLO－螯虾义大利面

TUTTO BELLO－螯虾义大利面。图／蔡明伦提供

虾肉厚实弹牙，炖煮适中，酱汁浓郁香醇，义大利面体软硬得宜，简单的料理却能展现主厨精湛的烹调技巧，每一口都令人回味无穷。

3.金蓬莱遵古台菜餐厅－葱烧煨参海胆面

金蓬莱遵古台菜餐厅－葱烧煨参海胆面。图／500盘资料照片、评审蒋雅淇提供

葱油拌面拌入主厨特制葱油酱汁，北海道特选海胆化成奶油般柔顺包覆着面体，搭配爽口轻脆乌参及满满青葱香气，浓郁滑润，富有创意，是极致海味的完美融合。

4.inari Izakaya 现代居酒屋－乌鱼子荞麦面

inari Izakaya 现代居酒屋－乌鱼子荞麦面。图／inari Izakaya现代居酒屋提供

不同于一般荞麦面搭配柴鱼酱汁的吃法，Inari滑溜弹Q的荞麦面上，铺满了现刨的金黄乌鱼子小山，经过干燥九降风吹拂和沿海日光熟成的乌鱼子油脂浓厚、香气十足，与面体融合成清爽咸鲜风味。

5.鸡家庄本店－三杯鸡

鸡家庄本店－三杯鸡。图／蔡明伦提供

不同于一般用蒜头、姜片、辣椒等九层塔提味，鸡家庄三杯鸡仅以麻油爆香姜片，加入放山土鸡肉、米血，衬托出鸡肉的鲜甜，更加入麦芽糖让酱汁变浓稠、以白糖平衡咸味，使金黄柔嫩的鸡肉包裹浓郁的酱汁和独特焦香气。

6.Birdy Yakitori 烧鸟狂想曲－盐烤阿基里斯腱

Birdy Yakitori 烧鸟狂想曲－盐烤阿基里斯腱。图／蔡明伦提供

阿基里斯腱兼具咬劲及柔嫩度的特性，正好让主厨展现深厚功力，外酥内嫩，还带点粉红血色，充满肉感，却又饱富汤汁。

7.欣叶台菜创始店－手工菜丸汤

欣叶台菜创始店－手工菜丸汤。图／欣叶提供

使用冬菜、排骨为汤头基底，加入季节瓜类熬煮，不过度调味的清爽汤头，搭配以花枝浆、虾浆手打而成的菜丸，菜丸标榜不加入粉浆影响口感，也不经过高温油炸，每天新鲜现做，使汤头与菜丸相辅相成，带出鲜甜肉香。

8.gubami Social－乌梅慢慢烤猪肋排

gubami Social－乌梅慢慢烤猪肋排。图／蔡明伦提供

猪肋排带有均匀油花，肉质软嫩甜香，Gubami Social以自制叉烧酱及台湾风味代表的乌梅腌制，再低温长时间焖烤，最后用高温炙烧至酥软，让肋排充满肉汁，风味浓郁丰富，外层包裹的蜂蜜麦芽与玉米酥片带有画龙点睛的效果。

9.夜上海－蟹粉酿蟹盖

夜上海－蟹粉酿蟹盖。图／蔡明伦提供

使用新鲜的螃蟹生拆组合而成，加入蛋白，并将蟹肉蟹黄混和拌炒铺在蟹肉及蛋白上，是一道甘香浓滑的极鲜料理，沾上姜蓉醋更显提味。

10.ROBIN'S 铁板烧 TEPPANYAKI－西班牙伊比利豚上盖肉

ROBIN'S 铁板烧 TEPPANYAKI－西班牙伊比利豚上盖肉。图／蔡明伦提供

以铁板干煎，简单的调味突显伊比利老饕上盖特有的油脂香气和榛果芳香，表皮煎得恰到好处的香酥口感， 佐以大蒜美乃滋、炸蒜片、海盐，每一口都可以吃到不同层次的风味。

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【500盘2024】

主办单位｜500辑

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精品伙伴｜浪琴表、斐俪珠宝

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