寒舍艾美酒店力邀 澳门三星「8餐厅」前总厨7/6客座寒舍食谱

澳门「8餐厅」前行政总厨谢锦松将于7月6日与7日客座台北寒舍艾美酒店「寒舍食谱」餐厅，携手寒舍集团中餐行政主厨吴铭儒推出「名厨共谱．粤飨荣耀」盛宴。（图／寒舍艾美酒店提供）

抢攻高端餐饮商机，台北寒舍艾美酒店「寒舍食谱」中餐厅于7月6日与7月7日推出「名厨共谱．粤飨荣耀」尊荣晚宴套餐，由澳门「8餐厅」前行政总厨谢锦松与寒舍集团中餐行政主厨吴铭儒携手合作推出经典粤菜，内容有「玻璃脆皮乳鸽伴糖心鸽蛋」、「日本溏心吉品干鲍伴脆百花辽参」与「鲍汁花胶焖饭」等，以顶级食材打造奢华套餐，每人每套6,880元+10%，须提前预订。

谢锦松主厨出生于香港，至今拥有超过五十年的厨艺经验，曾在马来西亚的喜来登酒店与香港文华东方酒店中餐厅皆担任中餐行政总厨资历丰富功力深厚，于2015年加入澳门新葡京酒店成为「8 餐厅」行政总厨，擅以各地新鲜食材，遵循传统广东菜手艺，兼顾「色、香、味、形、器」的整体表现，变化出经典海陆珍馐粤菜。「8餐厅」是澳门唯一连续十年荣获《香港澳门米芝莲指南》颁发三星荣耀的高级中菜食府，主打广东名菜及精致点心，在谢锦松总厨的带领下成功让餐厅成为澳门的美食地标之一。

谢锦松主厨的拿手料理包含海鲜美馔、港式煲汤与精致点心，坚持以「注重本味」的厨艺精神，运用简洁的烹饪技法将鲍鱼、海参与鱼肚等高档食材还原海鲜的本味，甚至以传统老手艺增添新意，变化出创意的新口味。谢锦松主厨目前担任寒舍集团粤菜顾问，而寒舍食谱「名厨共谱．粤飨荣耀」晚宴则是由谢主厨与吴铭儒主厨一同设计规划，双名厨彼此厨艺交流并联手演绎奢华的粤式美味，从命名、选菜、烹饪到摆盘，每一个细节都不马虎。

首先，开胃菜头盘为「豆酱鱼饭、柚子蜜金钱鸡、脆皮牛肋骨」，其中的鱼饭不是饭、金钱鸡没有鸡肉，「鱼饭」实为鱼肉是潮汕的特色菜，主厨将红喉鱼盐卤，再缀上金黄色的黄豆酱提味，而金钱鸡则是将梅花肉、猪油片与鸡肝层层串起来，再以柚子酱的酸味一解油腻，添加清爽的风味。接着，端上温润汤品「鸡汁珍珠肉炖野生飞凤」，先以金华火腿、老母鸡、猪瘦肉熬成上汤后，加入萃取了10个小时的滴鸡精与补肝明目的稀珍食材珍珠肉，再一同熬煮12小时，悉心成就鲜香浓郁的营养汤品。经典的「靓美点」包含弹牙有嚼劲的富贵皮皮鲜虾饺、浓郁蟹膏的珊瑚蟹肉饺与表层酥香、内馅丰富的带子粉粿。

席上佳肴还有「玻璃脆皮乳鸽伴糖心鸽蛋」以卤水慢煮乳鸽让肉质保有鲜嫩的口感，接着乳鸽表层淋过皮水后风干，形成晶莹剔透的外皮，搭配糖心鸽蛋一同放在干稻草之上，仿佛餐桌上的鸟巢，令人惊艳。「日本溏心吉品干鲍伴脆百花辽参」将干制八年的旧水溏心鲍鱼，反复日晒培烘，保留干硬的表层，又使中间的溏心通透饱满，主厨将日本的辽参中间夹着虾胶，外皮裹上脆浆粉去酥炸，外层呈金黄色细丝花纹状。发挥创意将传统中式料理添入西式新意，「义大利鲜茄油浸野生东星斑件」选用鱼肉紧实有弹性的东星斑，搭配由义大利牛番茄与蛋液一同制作而成的番茄甜酸酱，淡淡果香十分迷人。

「鲍汁花胶焖饭」主厨把鹅掌、猪皮、猪骨、金华火腿、干葱与鲍鱼等食材共同熬10个小时，将浓郁鲍汁再煨煮泡开鲈鱼鱼肚的花胶，丰富满满的胶原蛋白，有益养颜美容。最后，甜点为「官燕蛋白杏仁茶拼手创芝麻卷」以南杏、北杏以及龙皇杏磨制而成的杏仁茶，古早味的香气四溢，尝起来绵密顺口，搭配性平味甘的顶级燕窝，天然滋补，再与手工芝麻卷一同入口，温醇风味尽是幸福。「名厨共谱．粤飨荣耀」双主厨结合不同的烹饪技巧、食材和文化，将菜肴仿佛打造出一幅幅赏心悦目的东方画卷，邀请贵宾以全新视角享受舌尖上的粤馔荣耀。两日限定的晚宴套餐采预订制。