烧鹅烧鸭还能怎么吃？寒舍艾美寒舍食谱名厨献艺

寒舍艾美酒店「寒舍食谱」推出广式「阳江烧鹅四吃」与「广式片皮鸭四吃」，以多种料理手法呈现极致港式烧味。（图／寒舍艾美酒店提供）

熟悉的烧味记忆，在传承中变化创新，台北寒舍艾美酒店「寒舍食谱」中餐厅于10月3日至12月31日推出「广烧味．粤传承」，烧腊副主厨杨希文发挥创意巧思，端出丰盛烧味料理，包含「广式阳江烧鹅四吃」4,680元+10%与「广式片皮鸭四吃」3,680元+10%。

杨希文副主厨为寒舍集团港籍烧腊行政主厨杨华广之子，承袭父亲炉火纯青的传统烧腊手艺，并结合顶级食材与餐厅人气粤菜，设计变化出「陈饼烧鹅片皮鱼子酱」、「卤水鹅肠」、「广式片皮鸭」搭特制烤方与「XO酱鸭松烧蛋」等精彩佳肴，使经典烧味更添食趣风采。每日限量供应，需提早三日进行预订。

讲究繁复工序与熟捻技法的广式烧鹅与烧鸭，杨希文悉心照料每一处细节，首先挑选肉质最佳的「阳江黄鬃母鹅」与「宜兰樱桃母鸭」，将精心调配的独门秘方腌料，包含八角、草果、桂皮、青葱、五香粉、磨鼓酱等近十种的中药材与香料，填入腹腔后缝合，接着腌制两天，过程中需反复翻转让辛香气充分渗入皮肉之中，之后吹气、汆烫、均匀地淋上麦芽糖醋水，吊挂风干八小时，最后上炉挂烤时，必须精准掌握每一分秒的火候变化，方能成就最道地的广式烧味。

「广式阳江烧鹅四吃」选用重达4.5公斤的阳江黄鬃母鹅，烤至琥珀油亮的鹅身布满美丽的细网纹路。首先为「陈饼片皮鱼子酱」俐落片下酥脆鹅皮的同时，透亮油脂满溢而出，搭配软绵陈饼、葱丝以及顶级鱼子酱，引人满腹食欲。「生菜油条鹅松」以清爽的生菜包着鲜嫩多汁的鹅胸肉、清脆荸荠、绿竹笋与油条，营造多层次口感。爽脆弹润的「卤水鹅肠」以独家比例配方卤制而成，低温冷泡两小时让辛香气充分入味。　以生米熬煮粥底的「松茸鹅架粥」，加入鹅骨高汤与松茸片，精华全然释放其中，感受每一口粥的甘美绵滑。

「广式片皮鸭四吃」3,680元+10%，挑选约3.5公斤、肉质细嫩的宜兰樱桃母鸭，佳肴上桌香气缓缓扑鼻而来。首先第一吃「广式片皮鸭搭特制烤方」，经典的片皮鸭卷饼中特别加入酥脆的烤方，使整体口感更为丰富。以餐厅点菜率极高的料理「XO酱肉松烧蛋」为发想的「XO酱鸭松烧蛋」，特将烧鸭胸肉与石澳梅菜拌炒，搭配浓醇蛋黄汁液缓缓流泄而出的烧蛋，更加衬托出鸭肉的独特美味。展演精彩桌边秀的「烟熏黄金鸭腿」，上桌前现烧木片让迷人的木头香韵透入鸭肉，与鸭腿肉的肥嫩滋味完美结合。最后一吃「酸菜豆腐鸭架汤」，以客家酸菜的自然咸香带出鸭骨架的精华风味，温润暖胃。

拥有三十余年厨艺经验的杨华广主厨与杨希文副主厨既是师徒、也是父子，杨希文副主厨从小在父亲身边打转，耳濡目染下18岁进入寒舍食谱当烧腊学徒，在餐厅中习得最正统的烧腊工法与精致口味，后来也陆续在许多知名星级饭店历练过，拥有一身绝佳的厨艺功夫。一路走来，父亲杨华广始终陪伴在旁，亦师亦友般的互动带领下，世代传承让香港正宗的手艺与经典的味道，能够保有传统，也能再创新意。