寒舍携5星主厨 强化餐饮实力

寒舍餐旅集团与米其林星厨合作

寒舍餐旅集团董事长蔡伯翰看好疫后餐饮市场大复苏，为强化集团餐饮竞争力、优化客人用餐体验，以多元方式携手台湾与澳门5位米其林摘星主厨合作，在旗下台北喜来登、寒舍艾美与寒居酒店，合开新餐厅或由星厨任顾问研发新菜单并指导厨艺，成了另类「五星饭店」，创观光饭店市场先例，后续绩效将引发业界关注。

寒舍餐旅与台、澳米其林星厨合作的模式不尽相同，分润与付费方式也不一样，有的抽成、有的纯领顾问费。例如，台北喜来登饭店与一星日料「明寿司」合作，等同释出馆内「桃山」日料餐厅原本寿司台空间，双方合作开设「Sushi Momo」，自今年4月合作后，「桃山」业绩较2019年疫前成长30％，「Sushi Momo」占「桃山」整体营收41％。

又如，台北寒舍艾美酒店「寒舍食谱」与台北喜来登「辰园」，是与自2013年至2019年得到澳门米其林三星的「8餐厅」前行政总厨谢锦松任厨艺顾问，由谢锦松提供厨艺指导并研发菜式。

蔡伯翰表示，米其林餐厅主厨烹调料理的套路有其过人之处，虽然台北喜来登的「请客楼」已是二星餐厅，但不同菜系各有一片天。香港与澳门的高档粤菜餐厅，烹调料理粤菜口味、形色与细腻度就领先台湾一截。

寒舍餐旅与米其林星厨合作，等同是公司为厨师团队「请教练」，内场团队不只可学到厨艺，潜移默化中可打开视野，学到新观念，还有最重要的厨房纪律，所以这样的合作是创造双赢。

就国内独立餐厅的角度，在米其林指南摘星后，也会想拓点展店，不只是为扩大营运规模，更为活化人员升迁管道，若不求发展，人员会流失。但是，开店仍有风险，一不小心更可能赔本。

也因此，蔡伯翰指出，寒舍餐旅与米其林摘星名厨合作的模式，可与对方分享饭店既有资源与客源，降低投资风险，并提供舞台，让明星主厨表演。

寒舍餐旅与星厨合作，不全然是为服务金字塔顶端高消费族群，而是以「新增」或「补足」的概念提供消费者更多选择。例如，寒舍艾美酒店馆内一楼临远百信义A13的原「寒舍空间」场域，因百货公司开幕后带动人潮，所以寒舍餐旅计划改为餐饮空间，并请台北米其林一星餐厅「Impromptu by Paul Lee」主厨李皞担任顾问，双方目前积极洽谈合作细节，初步了解，该空间较倾向氛围轻松的餐酒馆。