君悦酒店西安美食节 面条像裤带

台北君悦酒店凯菲屋西安美食节推出「酱香肘子」、「夫妻肺片」等一系列辛香够味的精致冷菜。（图／业者提供）

歧山哨子面。（图／业者提供）

台北君悦凯菲屋自3月10日至23日举办西安美食节。

台北君悦酒店凯菲屋将于3月10日至23日 举办西安美食节，由来自新加坡君悦酒店的客座主厨潘亚飞汲取家乡料理之精华，献上呛辣鲜香「油泼扯面」、「歧山哨子面」、「爽口拉条子」等手工面点，还有一系列极致够味的功夫冷菜如「夫妻肺片」、「酱香肘子」等，细腻诠释正宗西安风味，为期两周的限定美味，将呈现精湛可期的制面功艺，让消费者前往大啖匠心独具的澎派自助飨宴。

西安是人类历史上最早的城市之一，古称长安、京兆，现为陕西省之省会，是全省的政治、经济、文化、医疗、教育中心，是孕育中华文化的发源地的古都之首，也被赋予最早的东方「世界之都」。其中，作为中国西北饮食的代表，西安以小吃最为著名，包括各式面食、泡馍、饺子宴、凉皮、油茶麻花等，西安的面食不仅是中国饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的奇葩之一，距今至少有2000多年历史。当地有句俗语：「五花八怪，面条似裤带」、「春风又绿江南岸，明日要咥臊子面」，正是形容西安面食的多元与特色。以面条为例，东汉称之为「煮饼」；魏晋则名为「汤饼」；南北朝谓「水引」；而唐朝叫「冷淘」，面食名称推陈出新，因时因地而异，此外，西安面食种类繁多，一般家庭就能以小麦粉、高粱面、豆面、荞面等手工制成数十种面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝等，当地餐馆小吃更将面食舞弄的花样多元，让人目不暇给，据查，光是面食在西安就多达280余种，有「一面多样、一面百味」之象。

现年28岁的潘亚飞，祖籍陕西，厨艺资历十余年，擅长各式面点制作，曾任职于北京柏悦酒店，现职为新加坡君悦酒店厨师，此行来台，欲带给台湾饕家们最完整经典的家乡菜色。潘亚飞表示：「西安料理有两种不可或缺的美味灵魂，一是辣油，一是卤汁，只要这两者调配得宜，无论是冷盘料理、凉拌开胃菜，或和各式的面食巧妙搭配，便能端上一桌子美味！」。此次来台，他带来了「西安老师傅传承的手工辣油」，制作过程费时耗工，需选用辣椒干、花椒、八角、丁香、小荳蔻等独门秘方，加入花生油及洋葱以文火炒香，起锅后再洒入白芝麻为其增添风味，献上口感、香气、甜味三者兼容并蓄的道地辛辣瑰宝。

油泼扯面是西安一代表性主食，又称做拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有三千多年历史。油泼面是于周代「礼面」之基础上发展演变而来；秦汉时代称之为「汤饼」，属于「煮饼」类中的一种；隋唐时代称为「长命面」，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为「水滑面」。而扯面的形状也是大有文章，例如面宽厚如腰带的大宽长面，俗称「biang biang面」；亦有薄似韭叶的二宽面、细如银针的龙须面，或粗如筷子的箸头面等。

潘亚飞将手工现擀的宽面烫熟后，配以小油菜、辣椒粉、芝麻、葱油、炸酱、猪绞肉，甜面酱，上桌前撒上些许葱花以及特制的独门红油增添风味，酸香适口，扑鼻的辛香，包准让人回味再三。

拉条子是新疆各族人民非常喜爱的一种美食，其起源有众种版本，一说来源于西安，是由当年山西骆驼客牵引至新疆， 而成为现今新疆的美食之一，这道拌面美味的关键在于将看似平凡的配菜与面条赋予口感与香气交织且诱人的层次风味。

一碗面里，蕴藏了木耳、茶树菇、蒜苔、番茄和以青、红椒炒的够味的羊肉片以及些许白芝麻，潘师傅表示，拉条子看似简单好做，但从打面、选肉配菜，都有一套深厚的功夫，包括面的咬劲要滑口、面条粗细也要均匀、拌面的配菜一定要炒得够味，才能凸显爽口的特色。

哨子面在西安地区身价颇高，沿袭唐代「长命面」的习俗，家家户户在生日做寿、婚丧喜事，或逢年过节，都要准备来款待客人，其做法多达数十种，其中又以岐山哨子面享誉最盛，特点是面条细长，厚薄均匀，哨子鲜香，面汤油光红润。而岐山哨子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、煎、稀、旺、酸、辣、香等特色，入口柔韧滑爽。

潘亚飞选用脂丰嫩口的五花肉与香料滑入油锅中煸炒成肉香十足的肉酱（哨子），搭配什锦蔬菜及熬制一小时的酸辣猪骨汤头为底，而哨子面的面条，师傅则要求一定得擀的薄透，煮熟后浇上特制红油与陈醋，搭配够味的哨子酱，酸、辣、鲜、香的特色才得以一次到味。

此外，也有多项开胃冷菜推荐。夫妻肺片起源相传于清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩将成本低廉的牛杂加工卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒、芝麻等拌食，因风味别致，因而深受民众喜爱，又称做「废片」，不仅麻辣鲜香、口感更是软糯入味。

潘亚飞表示：「夫妻肺片要好吃，一定要特别注重卤水，还有入口后会喷香的红油，两者是让这道冷菜脱颖而出的关键所在。」，特制的卤汁是以八角、桂皮、小茴香、辣椒和姜末等，以旺火烧沸后，再调入辣椒油、酱油、花椒而成。将卤的入味软嫩的牛舌与腱肉，浇上透亮辛香的红油，麻辣鲜香、筋润柔糜，为了使其风味更甚非凡，师傅更精心的洒上花生碎与白芝麻，与鲜脆的小黄瓜拌匀上桌，是道不容错过的西安经典美味。

猪肘子又称做元蹄、肘子，为一般猪脚之统称，酱香肘子是华中地区一代的历史名菜，因其肉质弹嫩，肥而不腻，入口后香气四溢，其中又以酱卤的方式呈现最受饕家喜爱。潘亚飞一次需将十五公斤重的猪肘与特制卤水卤约一小时使其入味，接着去骨以保鲜膜包覆，紧紧封存卤水中的香味菁华，并压平塑型待其冷却，上桌前除了浇上特制的麻辣红油，更多了一道使其滋味更甚的工序「酸辣汁」，囊括以大蒜、陈醋及小米辣椒特制而成的特调酱汁，更让整道料理辛辣够味、齿颊留香。

还有一系列推荐佳肴如「红油千层耳」、「老陕拌重肉」等道地西安凉菜，以及非尝不可的「西葫芦水饺」及「羊肉韭菜」特制风味饺子，为期两周的时间，在台北君悦凯菲屋自助餐台上供应，周一至周四自助式午、晚餐与周五午餐每位1100元，周五晚餐及周末假日午晚餐每位1300元。澎湃下午茶时段不分平假日，每位780元，以上价格须另加10％服务费。详细餐饮订位，请上台北君悦网站www.grandhyatttaipei.com.tw，或致电02-27201230查询。