零到無限的釀造魔術秀 台灣精釀啤酒
啤酒头24节气系列，引入随岁时节令变化，品饮不同风味与酒精浓度的饮酒习惯，改变啤酒只能夏天喝的刻板印象。
【图／文．台湾光华杂志】
本土精酿啤酒酿酒师们秉着对于酿制啤酒的热情，持续尝试、发想，从四大原料的排列组合，一路玩到添加台湾在地食材，打破限制，让精酿啤酒从台湾这片土地「长」出来。
论台湾在地食材，水果是许多酿酒师在选材上的第一目标。得天独厚的条件下，台湾水果鲜甜可口，但水果入酒在国际上并不罕见，因此，如何让水果与啤酒迸发出不同风貌，便是他们的首要课题。
水果入酒，体验台湾日常
风格如同它手绘笑脸logo一样搞怪的酉鬼啤酒，除了有精酿啤酒爱好者推崇的实验酒款R&D系列，也有许多在国际比赛中获奖的明星酒款，例如：「吐司去（掉的）边大冰红」、「拨云雾见蓬莱仙岛」等。
其中，2022年获得日本国际啤酒竞赛（International Beer Cup）银牌的「芭乐盐小麦」，便是把称为国民水果的芭乐加入酒中。
基底使用发源于中世纪德国北部的盐小麦啤酒，这款带点咸味的酸啤酒，遇上产自台湾的土芭乐，让柠檬酸和芭乐果香在酒中作用，呈现出近似热带水果的多层香味，而果肉的甘甜味则在珊瑚礁盐的衬托下，郁而不腻，整体喝来是一款清爽、适合夏日饮用的酒款。
但先等等，好戏这时才要上场。在倒满黄澄酒液的杯中，撒上由盐、糖和梅子混合而成的甘梅粉，这时入喉的口感变得浓郁、厚重，不仅完美重现夜市甘草芭乐的酸甜滋味，更带来有如品饮甘草芭乐果汁的错觉。
「芭乐蘸梅粉是一个很『台湾味』的吃法。」酿酒师王明易透露，团队拍板制作这支酒款后，为了寻找最能呈现台湾人记忆中甘草芭乐味的关键角色──甘草梅粉，尝遍市售多款产品，最终选择了台湾人从小到大最熟悉的小包装梅粉作为配件。
那梅粉，怎么搭配啤酒最合适呢？王明易的答案是「都可以」。团队原先设定饮用方式是调酒常见的「盐口杯」，让人在品酒的同时，可以尝到梅粉带来的多重滋味，但她也分享，产品推出后有许多消费者发挥创意，有人是一口梅粉、一口啤酒，也有人选择把梅粉直接混入酒中，各种方式全凭个人喜好，这也是团队在发想时选择保留下来的「空间」，如同不一定每个台湾人都会在吃芭乐时蘸梅粉，他们希望透过这样的小巧思，让喝酒的人体验到台湾民众日常吃甘草芭乐的乐趣。
从工厂外观、logo设计，到团队气氛，都可以感受到酉鬼啤酒活泼、特立独行的风格。
茶汤入酒，扑朔迷离的东西风味
另一个台湾人的日常，自然也不能忘记「喝茶」。小小一座岛，孕育了百种茶叶，在这里的每个人都能找到自己最爱的一盏茶。它的魅力，不只东方人着迷，飘洋过海后，也掳获许多西方人的心，那何不将啤酒和茶汤结合呢？
啤酒头酿造从家酿起步，历经吉普赛酒厂时期（形容没有固定酒厂酿制啤酒的小型精酿啤酒厂），直至2023年成立酿造观光酒厂，总计七、八年的时间内，他们曾推出多款独特的精酿啤酒，引发许多话题，例如：原先是愚人节玩笑，却弄假成真的香菜啤酒；与餐饮集团合作，让人无法想像风味会是如何的青花椒啤酒。
但真正让啤酒头声名大噪的，其实是根据24节气设计的系列啤酒。其中四个酒款以茶叶作为辅料，不但广受台湾消费者喜爱，在国际更是获奖无数，单「立秋」一支品项，总计就为啤酒头赢得七张啤酒赛事奖牌，当中包含堪称精酿啤酒界奥运级比赛的世界啤酒杯（World Beer Cup）。
结合东方美人茶远飘英国后得其名的轶事，以及英式IPA与之相似的熟果味，「立秋」将东西方的古老饮品，不论在历史，或是气味上完美融合。而获奖数紧追在后的「雨水」，背后也有啤酒头酿酒师们的精细设计。
啤酒头创办人宋培弘，为我们细说茶叶与啤酒之间扑朔迷离的故事。
酿酒师宋培弘和我们细细拆解其中玄妙。首先，位于英国北方的苏格兰，气候多雨潮湿，与雨水时节空气潮湿感相似，故命名雨水。
接着，苏格兰不仅是国际上威士忌的主要产区，也有产生出该国独特的啤酒种类，「因为啤酒和威士忌酿制步骤差不多，只差在有无蒸馏。」他说。不过，和威士忌不同的是，低温其实不利于啤酒酵母发酵。
因此，在湿冷环境的影响下，苏格兰当地酿出的啤酒出现了当时被认为是缺陷风味的奶油味，但久而久之，却变成苏格兰爱尔啤酒的招牌特色。「而在台湾唯一一种有奶油味的茶叶，就是茶叶改良场培育出的金萱。」啤酒头酿酒师们将这两种元素结合在一起后，让「雨水」喝来不仅有浓浓奶味，还能在尾韵感受到茶的回甘感。「喝酒的人，会觉得这就是苏格兰爱尔啤；喝茶的人，则会说这就是金萱茶该有的风味。」宋培弘说。
这段扑朔迷离的故事，也是啤酒头创造24节气的设计主轴之一。宋培弘表示，不论是茶叶，或是24节气系列其他产品使用到的冬瓜糖、咖啡、文旦、玉荷包等台湾食材，都不单单只是将东西方味道融合，「它们都是有原因，才能和啤酒交织出这些味道、故事。」
不只搭配中药和腌渍金枣的「兰城旧味」系列，吉姆老爹还有以米、茶叶等原料酿制的台湾味啤酒。
中药入酒，既熟悉又陌生
位在宜兰员山的吉姆老爹精酿啤酒工厂，选择一起酿入酒中的，则是中药。
2020年，他们与在地中药行广生药房合作，推出兰城旧味系列「枣安啤酒」及「枣眠啤酒」。两支酒皆使用金枣蜜饯入酒，并分别佐以两种不同功效的药汤，「枣眠」以安眠中药为发想，搭配灵芝、菊花、麦门冬等药材，让这款啤酒具有舒眠的效果；「枣安」则使用提神、补气的中药，加入龙眼肉、红参等。
以麻油鸡、姜母鸭为例，中药入菜对多数台湾民众来说是日常，使用米酒等蒸馏酒酿制药酒，更是民众在身体虚寒时补身体的选择之一，但中药精酿啤酒，可就陌生许多。
为了化解消费者对中药啤酒的未知感，酿酒师刘书维选择加入腌渍金枣作为原料之一。他表示，融合中药和蜜饯，不仅降低了消费者看到产品的冲击度，同时也能创造惊喜感，让消费者留下对兰城旧味系列的印象。
糖渍后的金枣，不仅补足鲜果肉酸度过强的缺点，保留果皮浓郁香气的特色，也让金枣因果皮厚、天然精油衍生的酿酒问题迎刃而解，最重要的是，在平衡中药苦味的同时，也因为腌渍中带有的咸感而不会过度甜腻，让人能顺畅品酩，打破中药汤苦涩、难入口的既定印象。
不过，中药材中也有甜味的选择，为何最终会使用金枣呢？刘书维坦言，他们曾试过红枣和枸杞，但都遇到了一些问题。以枸杞来说，酿造2,000公升酒液时，需要的使用量过大；红枣虽果粒较大，相对没有使用量问题，但却出现与凤梨等台湾水果同样的甜味消散状况。
除了成本和风味考量，刘书维更提到安全性的问题。他说，每项食材在进入酿酒制程时，都要经过反复测试，不仅因为要保留风味或甜味而改变添加时机点，还要多留心啤酒装瓶后到送达消费者手上的过程中，是否有任何风险疑虑，「做酒厂的最大核心，就是产品到客人手上不会有问题。」他说。
酿制啤酒如同一场化学实验，每个加入制程的元素，都可能为啤酒带来不同变化，究竟要如何在兼具安全的同时，在啤酒这张画布上，展现出原料该有的风味，就全凭酿酒师的功力了。
高森兴业总经理陈昱成创立公司数十年来，持续为国产材多元发展思考新出路。
相思木入酒，品尝土地滋味
水果、中药和茶，这些对台湾人来说再熟悉不过的味道皆可入酒，那相思木呢？
走进高森兴业位于新竹的厂区，率先映入眼帘的，是堆叠近两层楼高的相思木原木。作为一家从砍伐到成品制作的木材工厂，高森除了制作纸箱和客制缓冲材，也生产建材、家具。
尽管纸箱创造的收益已足够支撑公司营运，但总经理陈昱成仍不因此而满足，他不断地思考，国产木的极限能到哪边。这样的动机，因而孕育出于2014年成立的子品牌「蛋牌」。
蛋牌不走一般木材厂商的路，致力为木材创造新生命，商品包罗万象，例如：浴缸、家具、乐器、木地板，还有水杯和运动用品。那是怎么想到酿制啤酒的呢？「切割相思木的时候，刀具和木头摩擦产生了一股香味，我们思考想要怎么利用这个味道，才想到说可以酿酒。」蛋牌品牌经理孙启豪说。
他也透露，团队最初想到的其实是威士忌，但木桶酿造以年为单位，在成本上有一定程度的压力，因而改钻研精酿啤酒。
没有酿酒硬体设备和酿酒经验的蛋牌，带着相思木入酒的想法，在新竹找到最终合作酒厂，开始与酿酒师反复试验，希望觅求木头酿酒的可能性。但在过程中，出现一个问题。
为保存相思木碳化后的香味，团队不假思索地在试验初期烘烤整支木头，却意外在放入发酵槽后产生活性碳效果，硬生生地将应带有麦香的啤酒，滤到清澈、无味。孙启豪笑说：「那时候的啤酒喝起来像有酒精的水。」但团队没有放弃，仍持续努力。
经过一年研发，相思木精酿啤酒系列「初相思」、「醉相思」和「忘相思」，于2019年末正式诞生，有趣的是，三支风味不同的啤酒，各自吸引到了不同客群。酒精浓度3%的「初相思」口感清爽，较受女性消费者欢迎；醉意较浓的7%「醉相思」和9.9%「忘相思」则受男性及精酿啤酒喜好者族群喜爱，但几乎消费者都有志一同地为喝到木头味道感到惊艳。
金黄酒体中，除了有烘烤后的碳化层在桶槽经过45天发酵，在酒液中留下的醇香木质味，还有内里的原木带来的厚实感，不仅是蛋牌为国产木产业创造的新方向，也或为台湾精酿啤酒产业中台湾风土味的另一诠释。
这片土地上，还有许许多多的酿酒师正在为创造更多「台味」精酿啤酒而努力。若有机会，不妨浅尝几口，或许不是每支酒都能深得你心，但一定能让人喝到真正来自台湾风土的韵味。
※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康
南投酒厂的蒸馏室，洋葱型的蒸馏器，飘散着浓厚甘蔗的甜香与麦芽蒸馏的酯香。 （庄坤儒摄，萧郢岑设计）