洛杉矶名厨从心碎停业到荣膺米其林星级

在餐厅工作可能是件艰巨的事儿：工资低、身心疲惫以及工作时间长是常态。研究发现，拿小费的员工面临的风险更大，容易患上抑郁症、失眠和压力过大，而且餐饮业在吸毒和酗酒的情况方面排名颇高。这些因素，再加上持续的盈利经济压力以及医疗保险、带薪休假和病假的稀缺，导致餐饮服务业被列为心理健康状况最差的行业之一。自疫情开始以来，已有超过 100 万名员工离开了这个行业，剩下的员工里超过 60%表示会瞅准时机离开。

在本期特别版的《服务检查》中，Eater 从服务人员的视角考察了洛杉矶餐厅的可持续性。

注意：这个故事提到了自残和自杀。

Ki Kim 于 2021 年 11 月在洛杉矶开设了首批现代韩式品鉴菜单餐厅之一Kinn。这位厨师曾在纽约一些最负盛名的高级餐厅工作，但在疫情期间搬到了洛杉矶，以便与家人更亲近。在举办了几次快闪活动后，Kim 在韩国城开设了他的餐厅 Kinn，并广受赞誉，获得了《洛杉矶时报》评论家 Bill Addison 的高度赞扬，后者想知道这是否预示着洛杉矶高级餐饮的未来。开业两年后，Kim 于 2023 年 11 月关闭了 Kinn，理由是自身身心健康方面的压力。Kim 休息了一段时间，最终在 Meteora 担任行政副主厨，并在几个月内晋升为主厨。他仍在那里，负责监督一家新获得米其林星级的餐厅。Eater 与 Kim 坐下来讨论了他在这个行业的历程，剖析了 Kinn 的关闭以及之后让他恢复的原因。

Eater：跟我聊聊您在餐饮行业的经历。

Kim：我 18 岁时开始做饭。我们家从韩国搬到了科罗拉多州，很难适应美国文化。我很难融入进去，所以高中就辍学了，还参加了 GED 考试。我的朋友在餐厅工作，小费能赚 100 美元或更多。我开始在一家自助寿司餐厅工作。我想做服务员，但他们把我拉进厨房做加州卷。

如果我在大学里坚持我的专业，我会学习新闻学。我钦佩新闻界，一直是[那个领域的人]的超级粉丝。但喜欢和从事是非常不同的，我在学校没有机会。那时，烹饪对我来说非常有趣。我最终在二十来岁的时候在 Nobu 工作，还在旧金山的 Benu 实习过，这让我见识到了高级餐饮。然后我知道我必须去纽约市。我在日本的一些餐厅实习，然后在纽约的 Jungsik、Atomix 和Blanca工作，之后在疫情期间来到了洛杉矶。

我的一位来自 Atomix 的同事阿诺德提议我出来，跟他在 Hanchic 搞一个快闪活动。这次快闪特别成功，在 N/Soto 开业前，我还在那儿花了些时间担任行政副主厨，跟 Niki Nakayama 一块儿工作。Hanchic 的合伙人最终打电话给我，提供了他们找到的一个空间，后来就成了 Kinn。

Kinn 发生了什么？

这绝对是一次学习经历。在洛杉矶，有些人称我们为融合菜，但在纽约市，他们会称之为现代韩国料理。它让我明白了我想做什么菜[因为我喜欢烹饪]，而不仅仅是一个领薪水的厨师。它让我了解了在洛杉矶的生活，这是我以前从未经历过的。

只是我跟合伙人之间存在一些我解决不了的问题。经营一家餐厅可不只是制作和销售食物，还有人力资源、会计以及企业需要的其他所有事务。有太多运营方面的事儿——烹饪算是经营餐厅里最容易的部分。我这么说，是因为作为厨师，烹饪会变成肌肉记忆。而对我的合伙人来讲，他们缺少解决出现问题的那种肌肉记忆。好像每个问题对他们而言都是新的。

我占 49%的股份，可从工作量和责任来说，应该远不止这些。每周投入的时间让我开始觉得不公平啦。我试着跟他们说需要帮忙，他们拒绝了这请求。他们三个对付我一个。我老是寡不敌众，就算我观点最合理。我说，要是这样的话，咱们就得关门。经营那家餐厅得有一种特别特殊的牺牲，而基本上都是我在牺牲。这就导致了身心健康出问题。

你如何在工作和家庭生活之间找到平衡？

我一直试图想出针对那个问题的专业答案，实话说，我还没找到完美的工作与生活平衡。

你正在为之努力的梦想是什么？

关于洛杉矶的餐饮界，我了解到的一件事，我并不是以消极的方式说，就是很难找到具有相同标准和专业精神的人。我尊重并珍视精湛的工艺。这就是我做的那种食物，不必在食物质量或我的创造力上妥协。

我的梦想是再开一家餐厅。在这方面，甚至不是为了赚钱，不是为了拥有最成功的生意，也不是为了有利润率。我想为自己、员工和客人开一家可持续的餐厅。我已经有了个关于它会啥样的初步构想。希望有一天能在洛杉矶开张。幸运的是，在关闭 Kinn 之后，很多人都向我提供机会。但 99%的时候，都是关于“嘿，让我们一起赚很多钱。”不幸的是，钱确实很重要。我们都需要它来生活，但这与我的优先事项不一致。我已经知道我会投入最多的时间并付出体力。所以对于我想和谁合作，我非常谨慎。在 Kinn 之前，我会接受那些提议，因为我非常渴望开一家店。Kinn 教会了我要更具体。

“高级餐饮在精神和身体上都要求很高。但这并不意味着它不能有趣，或者总是很痛苦。”

对于我的餐厅会是什么样子以及我们想提供什么，我有一个非常具体的愿景，但很难找到同意这一点的人。我认为解决办法是缩小规模，最好少于 16 个座位，最多一到两轮。同时工作的只有三四个人，包括我自己。而且我的合作伙伴需要有经营这种一定水准餐厅的经验。

你找到的休息和充电的方式是什么？

我们常说“死了再睡”，但对我来说，我在周末休息，大部分时间都用来睡觉以提神醒脑。很难说我会去远足或者锻炼，因为那根本就不现实。有帮助的是心理治疗。我开始只是因为朋友坚持。我当时心里想：“随便啦，我试试。” 我对此没啥想法，就只想着“我为啥要花钱？” 这个人又不是算命的，也不是给你人生建议的。我只是分享自己的故事。

但自从 Kinn 关门之后，心理治疗成了我最感激的事情之一。只是有人有义务听你讲“X”个小时的话，有人针对你生活中的事情给出切实的反应，有人有足够的教育和智慧通过倾听来诊断——这太棒了。我工作很多，心理治疗是一种很好的休息方式。

跟我讲讲你现在的职位。

Kinn 关门后，我在 Morihiro 工作。Morihiro 主厨非常慷慨地给了我一个职位。然后我作为副主厨加入了 Meteora。我被聘请为 Vespertine 的副主厨，并在 Meteora 接受培训。但他们需要有人留下来管理餐厅。其他副主厨调过去了。然后，在 2024 年 5 月，我被提升为 Meteora 的主厨。

从那以后，一直都很好。我感觉我在这儿的时间比那长得多，差不多像一年。并不是说我升职后的日常有了特别巨大的变化。这更多的是来自公司的一种认可。我非常感激这个机会。我觉得自从 Kinn 关门后，即使那已经是过去的事了，那绝对是我人生的低谷。我觉得 Jordan [Kahn] 主厨向我伸出了援手，给了我一个家。我非常感激能成为 Meteora 的一员。公司里的所有资源都令人难以置信，我再开心不过了。我们 获得了米其林星 今年，这反映了团队中每个人的辛勤工作。现在也更忙了。

你对精致餐饮的严格要求有什么感受？

我喜欢分享有关精致餐饮所面临的挑战方面的事。有些地方纯粹为了制造挑战而把事情弄得很棘手。如果没有足够具备特定心态的特定人手，是无法开展的。但这并不意味着它不有趣，或者总是很痛苦。你有所有这些员工，都在二三十岁。我们都以某种方式收获了快乐。我们都找到了朋友。有时这听起来像是在洗脑，但当事情艰难时，它把我们团结在了一起。

在布兰卡，我们仅有四人。三个从事服务工作的人和一个提前来做准备工作的人。我们提供的是米其林二星水准的食物。每晚在那里工作都非常有趣，感觉就像一个派对。没有喝酒、叫喊或尖叫。感觉非常有趣，因为我们配合得非常默契。有很多快乐。我不用说话就已经知道一个人在想什么。我们都知道接下来的步骤是什么，这真的很让人开心。

通常来说，精致餐饮的厨房要么更安静，要么更严格。这并不意味着它无趣，或者有害。是的，很难区分真正的有害和努力工作。我们都选择了我们的工作。你不是随便就能被米其林星级餐厅雇用的，你要经过一定的面试和阶段才能被雇用。每个人都经历了一个过程，因为他们选择了。如果他们想离开，那没关系。如果他们不喜欢，并不意味着他们的职业生涯失败了。这个行业提供了很多，从麦当劳到法国洗衣房。范围非常广泛。无论是做汉堡还是用镊子和画笔烹饪，如果环境不合适，可能需要重新考虑。我不是说困难不应该克服——克服困难有很大的精神回报——我也不是说每个人都应该忍气吞声。

你还通过哪些方式来寻求治愈和恢复活力？

关闭金恩餐厅之后，我情绪低落，甚至有轻微的自杀倾向。并不是我做了什么或者试图做什么——我只是非常沮丧而已。但我找到了治疗的方法，甚至在治疗之外。去 Hayato 餐厅是一种治疗。在 Morihiro 工作也非常有治疗效果。那是我当时在我们这个行业中发现的新激情。我们都真的很累，工作很努力。我们可以依靠的资源非常少。去那些餐厅，看到整个用餐体验：他们是多么有动力，在为客人服务时进行个人互动。那种服务水平感觉很真诚。就像有人倾听你和你的经历。非常温馨。这就是我想要达到的；这就是我想为我未来的客人提供的服务水平。

本次采访经过了长度和清晰度的编辑。