每一口节气滋味，都是幸福

「二十四节气」就是老祖先的智慧。（张慰慈摄）

顺着季节、节气的食材，每一口，都是幸福美味。（张慰慈摄）

在古神话里，有一对姐妹，姊姊叫羲和，她是一位生了十个儿子母亲，儿子都是「金乌」（古人以三只脚的乌鸦「金乌」象征太阳）。换句话说，她是太阳之神的母亲，每天驾驭着六龙牵拉的华车从东边的天空跨越到西边。十个儿子依序轮流陪着母亲横越天际，所以每天都有一颗太阳东升西落。这是古代农业社会依循的「阳历」，以阳光照射长短，当是春耕夏耘、秋收冬藏的依据。

妹妹叫常羲，她也是一位母亲，共生了十二个月亮女儿（古人以三只脚的蟾蜍称之「太阴」），这些月亮分别在天空轮值一个朔望，所以一年有十二个月。月亮有圆缺，视觉明显，适合当是纪念日子。

有了这样两则神话，可以了解古人生活同时阳历与阴历并行，农业耕种依循阳历，生活与文化的则是以阴历为本。现代人不明究理，以为阳历是时髦外来的历法，如果明白「二十四节气」就是阳历，许多人就恍然老祖先的智慧。

近年来，我关注与书写许多节气食材的文章，近年走得更勤，也更远，也有了更多话题。像是，地瓜与马铃薯是我的「新欢话题」，英文是sweet potato 与potato，它们俩有近亲关系，而且都是大航海时期广传到全世界。地瓜原名「番薯」，即是印地安人（红番）所吃的「薯」，最早是哥伦布将它献给西班牙伊莎贝尔女王，明朝万历年间，再由西班牙殖民地吕宋岛，间接传入福建广东。台湾引进时间更早，在郑成功登陆台湾之前，番薯早已在台湾生根。至此三百多年，番薯养活了无数的台湾人，先民除了深深仰赖地瓜填饱肚子之外，因为烤食或蒸食，高温下的梅纳反应更增香甜滋味，所以也称「甘𫉄」。现在也成了休闲美食：瓮烤地瓜、蕃薯饼、糖熬小地瓜、地瓜薯条...

一般地瓜生长期约五个月，夏天长得快。但是南台湾秋冬少雨，风味却是最佳。台湾的农改技术厉害，现在有不同品种，分别是台农72号烤得香腴的、口感有栗子香的、适合煮汤的、台农71号则是嫩叶茂盛而好吃的...甚至有紫红皮黄肉、红皮橘肉、紫皮黄肉、黄皮黄肉...

如果，我们关注日本食用地瓜历史，可以更明白它的历史足迹。最早，大航海时代日本生产地瓜最盛名的地方是「萨摩国」（就是今天的鹿儿岛），因为日语把薯类统称「芋 i-mo」，所以地瓜被称之「萨摩芋」，容易理解为何。至于芋头是「里芋 sa-to-i-mo」、山药是「长芋na-ga-i-mo」，至于马铃薯的日语jya-ga-i-mo，所谓jya-ga就是爪哇岛，当年荷兰的东印度公司将种植在爪哇岛的地瓜，引进到了台湾，也引进到了日本。

马铃薯最早生产在南美洲的安地斯山，就是秘鲁到波利维亚附近，然而四、五百年来，它除了散播到全世界各个角落，也衍生了几千个品种。马铃薯含有大量淀粉，提供热量让人饱足，也晋升为全世界第四大农粮（次于稻米、玉米、小麦）。台湾则在1914年开始专业栽培，因为它营养丰富，有人称「地下苹果」。当今，云林是台湾产量最多的地方，除了当是蔬菜食用，制作洋芋片之外，一些外观差的马铃薯（NG品），农家直接让畜牧业的肉牛食用，这也为什么台西、斗南等地，近年养殖高级的安格斯牛，今年开始提供最好肉品进入本土市场。

近来我兴致盎然在家烹调三杯鸡，一杯麻油，一杯酱油、一杯米酒，先后不一加入老姜热锅与鸡肉块翻炒入味，最后一大把九层塔略略翻炒两下，与酱汁混炒，即可起锅。还是先说说三杯鸡的典故：话说南宋文天祥在牢狱决心殉国，执刑前一天有一名江西老妪，携带了一只鸡前去探监，她想烹烧最后的晚餐向文天祥致敬，于是也是江西老乡的狱卒一起帮忙，他们以一杯猪油、一杯酱油、一杯酒酿（有甜味的米酒）烧成了「三杯鸡」。从此这道料理流传深远，几百年后也传到了台湾，此三杯彼三杯已经有差别，最大的不同是客家人多添了九层塔。

我喜欢九层塔的滋味，精准地说是「迷恋」。九层塔，是罗勒大家族中的一种，在义大利面里的青酱是「甜罗勒」，酱中佐以乳酪、松子、大蒜、橄榄油等等混合而成，甜罗勒口感比较没有青涩气味，也比较清淡。

话说罗勒原产于印度，有「药草的国王」称谓，16世纪传入欧洲，开始与许多从新美洲引进来的陌生食材，端上了餐桌，改变欧洲人的饮食习惯。至于，中国何时开始吃九层塔？应该是远溯唐朝时，它跟天竺佛教一起引进。当时除了叶子的食用，种子同时也当是药材，称之罗勒子、兰香子、光明字、明列子等等，据传对眼睛视力有相当药性。

至于台湾称之「九层塔」，则是其垂繖花序的外观，像是传统建筑九层宝塔模样，层层向上堆叠（客家人则称「七层塔」）。台湾在汉移民跨海而来之际，已经同步引进，精准地说应该是客家人引进。早年一些农家多会在院子种上几株，当是自家烹调时使用，直到近年「咸酥鸡」小吃盛行，摊贩大量出现在大城小镇街头，因为九层塔需求剧增，于是云林、屏东出现专业种植农家，一畦畦翠绿茂盛的九层塔田，宛如加强版的茶园，每年不断地蔓延耕种，这是令人印象深刻的农家风光。

台湾的文蛤，盛产期是夏季，饱满鲜美，此时与九层塔一起大火干炒，即是极佳的下酒菜。至于几个小秘诀，要挑选未结花苞的九层塔，这个阶段的九层塔叶子不会过于粗老，也记得选买「红骨」的，红茎品种，叶片较小，味道却更浓郁。另外，文蛤吐沙之后不要一直泡在水里，离开水的海瓜子、文蛤，它们会分泌更多的「鸟胺酸」的游离氨基酸，这是让文蛤更加鲜美甘甜的秘密。大火快炒之际，当有一两颗文蛤打开，一定立刻关火！但是锅盖不动，让其「静置」三分钟，这个等待的时间，锅内的余温会让其他文蛤继续打开硬壳，同时鲜美蛤肉的汁液不会流失。

我喜欢三杯鸡料理，真正理由是九层塔的滋味「太台湾」了，完全迥异于欧洲的罗勒，它自成一格的微呛滋味，桀骜，却又能衬出其他主食材的特色。当然，番薯与台湾某种文化的隐喻，甘美却又是轻松自在生长。

顺着季节、节气的食材，每一口，都是幸福美味。