年．节．美．食－一口腊味就是年 晶华酒店晶华轩自制腊肉腊肠只送不卖

调味后的五花肉先从猪皮处穿孔，再穿入棉绳后吊挂。图／姚舜

〈晶华轩〉的手工自制腊肠，每一条都胖嘟嘟的，且吃得到「肉块」。图／姚舜

邬海明手作腊肠，用的是噶玛兰黑猪梅花肉的边角料，也就是作菜时切割、修下的零碎肉。图／姚舜

邬海明手工自制腊肉，是挑选肥瘦适中的上选五花肉切条，以高酒精浓度白酒洗过后，用料水浸泡使之入味。图／姚舜

从剖面看，〈晶华轩〉手工自制腊肉有肥有瘦、相当诱人。图／姚舜

邬海明和伙伴将绞肉用金属漏斗灌入肠衣，灌时还不时用木棒将绞肉「塞」入肠衣中。图／姚舜

除了腊肠，台北晶华酒店〈晶华轩〉中餐厨艺总监邬海明亦带着伙伴手工自制腊肉。图／姚舜

晶华轩

五星饭店晒腊肠，这真是现代都会难得一见的「奇景」。　台北晶华酒店的屋顶，遮风避雨的棚架，晾着一串串的手作腊肠与腊肉，一串串、胖嘟嘟腊肠，以及肥瘦交错的猪五花肉，等待着冬日暖阳的洗礼和冷风的吹拂。这是台北晶华酒店中餐厨艺总监邬海明带着〈晶华轩〉内场伙伴一起自制的「作品」。而且，只送不卖。

「非卖品！」，邬海明说，〈晶华轩〉这两年生意好，主要原因是受到很多老客人照顾。现在快过年了，他想用传统作法作一些腊肠、腊肉跟老客人分享。因为数量不是太多，只会赠送给常客或贵宾当作年节伴手礼，或是作腊味糯米饭、下酒菜，「给大家吃吃看，没想到要卖」。

「冬腊风腌，蓄以御冬」，做腊肉，源于中国，是有逾千年历史的常民生活饮食智慧。每至腊月、「小雪」至「立春」前，家家户户杀猪宰羊准备过年，暂时用不到、吃不完的肉，用盐巴、各种辛香料或酱汁料酒，先腌渍、浸泡入味，俟一定时日后再用绳索串挂、风干。有些还会再烟熏、烘烤，赋予更多不同的味道。

在大陆，很多省份的人都有冬天做腊肉的传统，据考，这样食俗至今历史已逾2000年了。「一口腊味就是年！」，对很多上个世代的人来说，「腊味」，就是「年味」。「市场上开始出现了大量的腊肠、腊肉，代表着快过年了。

美食纪录片《舌尖上的中国》形容腊味让人格外有感：「这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。」，「这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀」。邬海明带着伙伴一起用古法手作腊肠腊肉，不啻也是一种情怀。带着大家「回味旧食光」的情怀。

邬海明手作腊肠，用的是葛玛兰黑猪梅花肉的边角料，也就是作菜时切割、修下的零碎肉。说起来，这也算是「循环经济」的一种实践吧。他没用绞肉机，而是用手工切碎，并保留部分肉块。然后将这些带着油脂的碎绞肉放到大盆中，加了生姜、玫瑰酒、生抽等调味，并用手搅拌使味道均匀。

灌肠不难，但颇费力。邬海明和伙伴将绞肉用金属漏斗灌入肠衣，灌时还不时用木棒将绞肉「塞」入肠衣中，每灌一段，要把空气挤出，把肠衣填满，再扭卷成段，全程都是手工。邬海明说，看天气，吊挂风干时间大约要两星期。

至于腊肉，则是挑选肥瘦适中的上选五花肉切条，以高酒精浓度白酒洗过后，用料水浸泡使之入味。料水是以姜、蒜、冰糖、胡椒粉、花椒粒调制并过筛。调味后的五花肉先从猪皮处穿孔，再穿入棉绳后吊挂。吊挂风干也约两周。

每至过年，不少家庭都会采买腊肉、腊肠应景，传统市场有些专卖火腿、腊肠与腊肉的知名老字号，更是被挤爆。倒是时至今日，少有听闻五星级观光饭店大厨手工自制腊肠或腊肉了，毕竟，做高档外带外卖年菜已忙不过来，实在没时间再做腊味。邬海明今年为常客与贵宾手工自制腊肠、肠肉，客人尝到的不只是腊味、年味，还有人情味…。

晶华轩

地址：台北市中山区中山北路二段39巷3号3楼

电话：02-2521-5000#3236