年节必备腊肉怎么挑 老店「桂来标」告诉你
桂来标湖南腊肉一斤200元，平均一条约在500元上下。（林承彦 摄）
桂来标认为应该让客人闻得到也摸得到，所以商品都直接陈列，感觉得到小摊贩的厚道人情。（林承彦 摄）
除了腊肉之外，另一个明星商品是鸡腿，推荐的吃法是蒸热后剥丝。（林承彦 摄）
位在内湖737市场的桂来标，每年只营业三个月左右，摊位不大，年节前夕往往挤满了人。若搭乘捷运可在港墘站下车，再步行约五分钟即可到达。（林承彦 摄）
很多人以为「腊肉」是因为外表油亮如上了蜡一般，但其实腊肉是道地的节庆产物，这种经过制炼的腌肉，由于都是在腊尾年头拿出来吃，才有腊肉这个名字。「秋风起，食腊味」，腊肉是南方人入冬后必备的传统美食，制作的初衷，是为了在湿热的天气中，善加利用容易变质的肉类，由于腊肉只能在寒冷的气候才能熟成，因此也成为过年间必备的佳肴。
湖南的腊肉最为出名，几乎每个湖南农户都会自己制作，冬节时分走一趟湖南农村，就可见房梁上挂满鸡鸭牛鱼。由于腊肉制作工序繁复，在台湾鲜少有家庭会自己动手做，通常还是买现成的居多。位于台北市内湖737市场的桂来标湖南腊肉，坚持传统工法的湖南腊肉十分受到老饕喜爱，由于一年仅在中秋节后到新春前贩卖，若要品尝还得抓对时日，错过就得再等来年了。
现在由第二代经营的桂来标湖南腊肉，传承老父亲手艺，由哥哥负责制作，两个妹妹在驻守在737市场贩售。不少死忠顾客笑道：「天气若不够冷，还吃不到他们的腊肉。」客人这么说是有原因的，由于桂来标的腊肉需经过腌、洗、晒、熏四个步骤，每当东北季风南下天气转凉，大哥桂台生就会上山，而之所以要在山上制作，一来除了气温够低外，二来是烧柴所产生熏烟，在城市中可能会造成空污。整个制程至少需两周，在讲究细节下的千锤百炼，才造就一条脂透肉红的完美腊肉。
论起是否有什么让腊肉美味的家传秘诀，大妹桂秀菊直言，其实每个湖南人都会做腊肉，他们也没有用什么独门的腌料，除了使用新鲜的温体猪肉外，倒是没什么特殊之处。但她仍透露了选腊肉的诀窍与烹饪技巧，她说，好的腊肉肥瘦间要均匀，色泽油亮且摸起来扎实，且须注意有没有霉斑或出水。买回家之后若没有要马上食用一定要放冷冻保存，烹煮前仅需滚水去盐味，之后无论是炒青菜、蒜苗，或是蒸饭就非常好吃。
由于制作腊肉辛苦，桂家第二代现也烦恼无人接班，看着不断有人涌入小摊挑选，桂秀菊直言，做这个的确是累，但每年这个时候，看着熙来攘往的人们迎新春、办年货，就有使命感继续做下去。而为了让民众有更多选择，桂来标湖南腊肉也提供了香肠、猪头皮、鸡腿、猪舌等各种腊味，就是要让这传承一甲子的经典美味，持续冉冉飘香。