气炸锅有致癌疑虑？7招降低风险

气炸锅可说是近年来最受瞩目、最夯的厨房家电。（图／pixabay）

气炸锅可说是近年来最受瞩目、最夯的厨房家电，号称健康、少油又能兼具油炸般的美味口感，满足吃货挑嘴又怕胖的心理、降低罪恶感，让想吃得健康的人趋之若鹜、纷纷购入，不过气炸锅真的这么好吗？

联新国际医疗、联新营养总营养师吕美宝指出，「气炸锅虽然可增加料理乐趣，用油量也较传统油炸少，但食物依旧经过高温烹调，不算是健康的料理方式，也不适合天天使用。」

薯条、鸡块等冷冻加工食品，应避免二度再「炸」，恐会产生有害物质。（图片来源：pixabay）

气炸锅是靠食材本身油脂产生油气循环，创造类似油炸食物的酥脆口感，虽然有时食物油脂不够，还是需额外用油，仍比传统油炸少约70～90％用油量，但值得注意的是，并不是每种食材都合适气炸。

蔬果类就不建议放进气炸锅，吕美宝指出，就营养保存角度而言，蔬果经过高温烹调，营养成分会被破坏，反而难以从蔬果摄取到人体所需的营养素。

预先制作好的加工食品也不适合气炸，泰安医院营养师李锦秋指出，加工食品本身就有很多添加物，经过高温反而会产生致癌物质，吕美宝也补充，「很多人会放冷冻薯条、冷冻鸡块进去气炸，但其实这些加工食品都已经炸过，气炸等于是二度高温烹调，建议还是选择原型、新鲜的食材为主，且尽量利用肉类本身的油脂，不要再额外加油。」

许多民众也误以为气炸锅能降低油量、热量摄取，只要用气炸锅就能多吃炸物，不会发胖，完全是错误迷思，吕美宝解释，如果是原本重视健康、少吃炸物的民众，因为买了气炸锅而频繁吃炸物，不只「瘦」不了，还可能吃进更多致癌物质。

任何食材经高温烹调都会焦化，释放癌变物质，像是烧烤、气炸等都属于高温烹调。（图片来源：pixabay）

气炸锅的确可以让用油量减少，但只要超过100℃就算是高温烹调，这些高温烹调方式会触发梅纳反应，为食物增添色泽和风味，但也会让食物中的碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构改变，产生糖化终产物。

林口长庚医院临床毒物中心主任颜宗海表示，像是油炸、烧烤、气炸锅都属于高温烹调方式，高温调理含蛋白质的食物，容易产生异环胺 （HCAs）；油脂多的食物会生成多环芳香烃化合物（PAHs）；淀粉则会产生丙烯醯胺（Acrylamide），尽管曾有国外研究发现，和传统油炸相比，气炸马铃薯所产生的丙烯醯胺含量减少了90％，不过气炸仍有产生丙烯醯胺的风险，且这三者都是动物实验证实的可能致癌物，对健康有风险，但他也强调「不是不能吃，不要天天吃，偶尔吃没关系。」

吕美宝则指出，气炸锅不只温度高，烹调时间也较长，而高温烹调时间愈久，就愈容易产生这些化合物，另外，使用时应多注意料理状况，食材表面呈现金黄色即可，以免过度焦化，影响健康。

有些民众则是对气炸锅所使用的不沾涂层有疑虑，担心会不小心吃进有毒物质，对此，颜宗海说，不沾锅涂层属于全氟烷化合物（PFCs），若是因不当使用导致涂层脱落或产生刮痕，恐增加全氟烷化合物溶出，污染食物可能会影响内分泌、免疫系统等，但他也强调，不需太过紧张，清洗时避免使用锋利钢刷、避免造成刮痕即可，不用太担心。

李锦秋也分享自己的清洁方式，她会先用纸巾将油脂擦拭过，且用洗碗精加水浸泡一段时间，再利用海棉轻轻刷洗，最后可装一点水进去烤干，有助于将机台内部残留油脂溶解化出，清洁完毕后保持干燥。料理时也可使用专用烘焙纸方便事后清洁。

气炸锅使用完务必清洗干净，避免残留的油和残渣劣化为致癌物。（图片来源：pixabay）

那已经购买气炸锅的民众，该怎么办？除了不要频繁使用外，吕美宝提供以下7个建议，有助降低有害物质生成：

1.温度控制在160℃以内

2.食材预先蒸熟，减少气炸锅高温烹调的时间

3.避免加工食品，以原型食物为主

4.食材切大块料理，减少气炸表面积

5.减少裹粉量，淀粉超过160℃后易大量生成致癌物

6.过程中多留意气炸状况，避免过度焦化

7.气炸锅使用完务必清洗，避免残留的油和残渣劣化为致癌物

吕美宝也分享一个小撇步，若是马铃薯、地瓜要气炸前，可先以流动水洗掉一些淀粉再擦干表面，借由减少食材所含的淀粉量来减少气炸过程中丙烯醯胺的生成量。

聪明使用气炸锅3大原则，就是要掌握食材新鲜度、烹调温度和时间，也要记得在有抽油烟机的地方使用，避免油烟影响健康，「120℃以上就会产生梅纳反应，最好使用蒸、煮、卤、清炒、凉拌等低温烹调方式料理，」吕美宝也建议，注重健康的民众应减少摄取不好的油脂、调味料及勾芡，多吃新鲜蔬果、均衡饮食，摄取多元植化素，才是根本之道。