加工肉、红肉会致癌？ 「两大关键」可降低风险
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文／黄宜棱
自2015年起，最广为讨论的食品资讯之一，大概就是世界卫生组织国际癌症研究中心(IARC)将加工肉列为1级致癌物、红肉则是2A致癌物，而根据IARC定义，加工肉包含香肠、火腿、热狗、培根、肉干、腌肉等；红肉包含牛肉、猪肉、羊肉、马肉等，都是我们日常生活中经常可以吃到的食物，也因此造成广大的讨论与争议。
注意！就算是1级致癌物，也不是吃了就一定致癌！根据IARC的报告显示，此份结果是由来自10个国家的22位专家学者，在研读了大约800篇有关加工肉、红肉与癌症有关的研究文献后，所得出的结果，也就是有足够的流行病学证据显示，加工肉对人体有致癌的疑虑，而被一般民众认为富含营养价值的红肉，也因其动物实验证据充分，且对人体有相关致癌机制，而被列为2A致癌物。
IARC更进一步公告，每天多吃50克加工肉的人，罹癌机率会提高18％；每天多吃100公克的红肉，罹癌机率会提高17％，也让各大媒体立即以斗大的标题写着「每天吃两片火腿就超标」（一份火腿约为25公克），吓坏了不少早餐必吃火腿蛋吐司的民众。
然而请留意，IARC的意思是每天「多」吃50公克火腿，而且是「每天吃」、，「吃一辈子」的人，比这辈子「从来不吃」火腿的人，罹癌风险会提高18％，并不是你偶尔吃个两片火腿就会超标，而且就算吃一辈子也只是「有『比较高』的罹癌机率」，并不代表「『一定』会罹癌」。
因为吃加工肉而摄取过多硝酸盐？每天要吃75根香肠才会！然而，为什么加工肉会有致癌疑虑呢？其中一个可能原因是因为许多加工肉在制作过程中，会添加硝酸盐或亚硝酸盐去抑制肉毒杆菌，且肉品中本来就存在微量的胺类物质，当硝酸盐或亚硝酸盐碰到肉品中的胺类物质，就可能会转变为疑似致癌物亚硝胺。
不过硝酸盐或亚硝酸盐在加工肉的制作过程中，仍有存在的正当性，加上肉品中的胺类物质非常微量，能成功转变成亚硝胺的剂量就更少了，只要正常食用加工肉，并不需要过度担忧。就算很不幸地，你吃下肚子的香肠通通转变成亚硝胺，根据目前公告的每日摄取安全容许量来说，要超过每日可食用量，大概要每天要吃下75根香肠左右才会超标。
至于另一个可能致癌的原因，则是加工肉与红肉在高温烹调的过程中，可能会产生杂环胺（heterocyclic amines，HCAs）与多环芳香烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）等致癌物，这也是为什么经常有人说吃烤肉会吃进致癌物的原因，因此只要改变烹调方式，不要每天吃炸物烧烤，就能大幅度降低罹癌风险。
说到这里，恐怕很多人会说「可是炸物烧烤很好吃啊！以后都不能吃了吗？」当然不是这样，重点在于不要常常吃，因为身体多少都会有自动修复的功能，偶尔放纵一下自己的食欲并无妨。
加工肉与香烟同为1级致癌物 但罹癌风险差很大自从加工肉被列为1级致癌物后，许多报导都会将加工肉与香烟划上等号，但是罹癌率是一种风险值的概念，并非绝对值！同样是1级致癌物，香烟确实会生成许多有害物质，而且这些物质对人体都有高度致癌风险，但是加工肉只要注意烹调方式，依旧可以安心食用，重点是不过量即可。不过需要注意的是，食物烧焦后乌漆麻黑的部分会产生许多致癌物，因此烧焦的东西务必丢弃不要吃。
你应该要知道的食事加工肉与红肉主要的致癌疑虑，在于加工肉在制程中可能添加硝酸盐或亚硝酸盐，若是与肉品中的胺类物质结合，就会产生疑似致癌物亚硝胺，但肉品中的胺类含量极低，不至于致癌。另外加工肉与红肉若高温烹调，可能会产生杂环胺与多环芳香烃等致癌物，但改变烹调方式或不过量食用，其实致癌风险不高。
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