番茄酱是荤的？　全素食者该如何挑选调味酱

▲全素食者该如何挑选调味酱？（图／达志示意图）文／黄宜棱开门七件事「柴米油盐酱醋茶」，其中调味酱就占了两件，可见调味酱自古以来就与我们的日常饮食习惯有着密不可分的关系，但是你知道调味酱也有荤食与素食之分吗？《食力》走访2016年国际素食展以询问业者，并前往卖场查看各调味酱的成分，为大家一一拆解。首先，与我们生活最密不可分的调味酱应当就是酱油了，市售酱油的主要成份为水、黄豆、小麦、食盐、转化液糖（蔗糖、水），再搭配甜味剂与调味剂，各品牌虽然在成分比例上会有所差异，但酱油基本上都是属于素食。而与酱油相似的调味酱有黑豆油与荫油，黑豆油是以黑豆替代黄豆，荫油则是指在加工过程会有曝晒的动作，但以成分来看两者同样属于素食。醋的部分主要分为白醋与乌醋，白醋主要成份是水、糯米、麦芽抽出物等，而为了让口感更具特色，有些业者例如工研醋会添加糖、盐做调味，但基本上仍为素食。乌醋则是白醋加上不同的蔬菜水果，再根据各家的秘方添加香料，例如葱、大蒜、洋葱、韭菜或其他辛香料以增加鲜味，因此全素者在挑选乌醋时需特别留意。近年来，有许多厂商推出全素者可食用的乌醋，例如工研素食乌醋，主要是使用香菇、昆布等来取代辛香料，让乌醋依旧可以有鲜味的口感。此外，在卖场可以看见万家香、金兰、丸庄、工研醋等厂商推出素蚝油，也是使用香菇萃取物取代蚝，为调味酱增添鲜味。沙茶酱是许多人吃火锅时必备的沾酱，也是经常被用于烹饪的调味酱，但荤食沙茶酱的成份包含鱼、虾、葱、蒜头等，因应素食市场需求，牛头牌推出全素者可食用的沙茶酱，使用大豆蛋白、植物纤维素、素肉精香料、素鱼香料等来取代原本的鱼、虾、葱、蒜头，让素食者有了更多的风味选择。除了乌醋、蚝油、沙茶酱之外，许多人可能未曾留意番茄酱其实也有荤食与素食之分，番茄酱基本成分以水、番茄、糖、盐等再加上香料，但市售有许多番茄酱会使用洋葱作为香料，因此若是全素者则必须留意。目前，工研醋也因应全素者推出素食番茄酱，以调味剂与素食者可食用的香料来取代。这几年，全世界的素食人口大幅度地增加，让许多业者纷纷研发出素食者食品，希望可以抢攻这块商机，也让素食者在饮食上有更多选择，除了上述的调味酱之外，就连以往被视为荤食的咖哩，也有业者例如牛头牌推出了素食咖哩，去除了葱、蒜头、乳酪等成分，让全素者可以食用。你应该要知道的食事市面上的调味酱，如乌醋、沙茶酱、番茄酱等其实因使用到五辛料，皆被归类为荤食，因此全素食者在挑选调味酱时要特别留意成分。参考资料：▶素食面面观▶7月1日后素食新分类上路｜行政院农委会本文由食力foodNEXT 【番茄酱是荤的？全素食者该如何挑选调味酱？】授权提供★图片为版权照片，由达志影像供《ET新闻云》专用，任何网站、报刊、电视台未经达志影像许可，不得部分或全部转载！