两大酱料系出同门 番茄酱与酱油同出中华饮食文化
▲所谓的「酱」本来就是使用肉、鱼、虾、贝等动物性蛋白质再经过发酵所做成的调味料，远在周朝就有这类众多酱料的文字纪录。（图／记者蔡玟君摄）
酱料是许多美食的灵魂所在，好的酱料可以让食材的味道充分发挥，收到一种画龙点睛之效，把食材的美味提到另一个境界。目前世界上的酱料虽多，但是以基底来说，却大致上可以分成二大派系：一是西方的代表─番茄酱，二就是东方的代表─酱油，世界上大多数的酱料，都是以番茄酱或酱油为基底，再加以不同的变化与调整，产生出各个不同的丰富酱料世界。但是很少人知道，这两种酱料其实系出同门，回溯其根源，其实都是来自中华文化。
▲番茄酱与酱油同出中华饮食文化。（图／翻摄自韦恩的农食生活）
番茄酱来自鱼露
番茄酱大家都知道英文叫做Ketchup，根据纪录，番茄酱发明于十八世纪的美国，而且研究推断番茄酱的发明人恐怕是福建的移民。只是番茄酱到底怎么发明的，已经没有纪录可查，所以无人能够确实了解。在中国本土，实在没有用番茄做酱料的历史，所以番茄酱为何到了美国就能由华人加以横空出世的呢？
因此有学者以语言学推论，其实蕃茄酱的原型，应该是东南亚的鱼露之类的鱼类发酵的酱料。鱼露的产地现在以泰国或东南亚最为知名，但是也少人知道，鱼露的源头也是华人。鱼露以华人的福建口音来说，应该叫做ge-tchup或’kue –chiap，写作膎汁，膎这个字指的是发酵的海鲜。
▲生活在现代世界的我们是有口福的，现在不仅酱油、番茄酱为主的酱料随处可得，而且与世界各地的饮食文化与食材交融出许许多多种不同的调味料，应该是古人无法想像的美味。（图／翻摄自pixabay）
鱼露的来源可以推到华南
如果我们查阅教育部的台湾闽南语大辞典，其实也可以查得到，台湾也有虾膎、珠螺膎这样的食物，可能老一辈的人还见过这样的东西在沿海地带有制作。膎在辞典里发音为kê/kuê。而膎汁指的就是发酵海鲜上面的液体部分，以我们现在的眼光来看，那就是鱼露这类的产品了。所以其实我们如果以台语念念看膎汁，就会发现确实念法真的很接近 Ketchup。
所以学者推论，其实番茄酱是英国水手旅经东南亚或中国南方时，发现有鱼露这样的东西，认为是一种非常鲜美的调味料，但是老外当然不知其名，于是就跟着念做ge-tchup了。只是后来传到了美国，不知如何阴错阳差，也许是鱼的发酵取得不易，所以演变成用北美洲常见而容易取得的番茄汁，取代发酵的鱼汁，而作为其酸味与甘味的来源，如此就演变成番茄酱了。所以说番茄酱来自于中华饮食文化，其实是其来有自，相当有根据的。
历史上酱的源头就是蛋白质的发酵
其实从中国历史的纪录来看，所谓的「酱」本来就是使用肉、鱼、虾、贝等动物性蛋白质再经过发酵所做成的调味料。这远在周朝就有这类众多酱料的文字纪录，依据周礼天官冢宰篇的记载，侍奉周天子的官员中，有一位叫做醢（ㄏㄞˇ）人，凡是周天子举办正式活动时，醢人要负责准备七醢。
醢就是肉酱，七醢包括了七种肉做的的不同酱，共有：醓（肉）、蠃（蜗牛／螺）、蠯（蚌）、蚳（蚂蚁蛋）、鱼、兔、鴈醢这七种。这里面其中有些材料如肉、鱼可能还好想像，鴈醢也许可能也有点像鸡精，但是蜗牛露、蚂蚁蛋露这些现在就失传了，而且看起来还真是猎奇。而这里鱼酱的纪录，可以说是鱼露的滥觞，也是世界有关鱼露的最早的文字记录。
这些酱料共通的地方是都要经过长时间发酵，与单纯的切碎卤肉不同，所以滋味相信是丰富的有深度的，可以做很好的调味料。根据后世考证，这些酱的作法都得将肉等材料先风干后，拌入盐与（高粱）曲菌，加上一些酒，再置入瓮中数个月（进行熟成与发酵）。
CP值高的酱油席卷中华庶民饮食文化
只是这些肉酱现今大多失传，因为成本较高，而且素材取得大为不易，不是普通人能负担得起的。到了汉朝附近，酱油的制作被发明了，把做酱的原材料从动物性的蛋白质改成了植物性的大豆，大豆也是一种高蛋白质的来源，只是与肉类比成本低廉很多，所以大豆做的酱油很快地就取代了大多数的酱料，成为中华庶民饮食文化里最重要的一个核心。
生活在现代世界的我们是有口福的，现在不仅酱油、番茄酱为主的酱料随处可得，而且与世界各地的饮食文化与食材交融出许许多多种不同的调味料，如山葵酱油、柴鱼酱油或是千岛酱（美乃滋＋番茄酱及其他）、辣酱等等酱料，应该是古人无法想像的美味。
热门推荐》
►吃青花菜要加姜黄，可提升「抗发炎」效果？►随时加入观点与讨论，给云论粉丝团按个赞！
●本文获作者授权，转载自「韦恩的食农生活」部落格。以上言论不代表本网立场，《云论》提供公民发声平台，欢迎能人志士、各方好手投稿，请点此投稿。