北海道在地人的私房拉面！100%鸡汤还可见「小起司山」
提到北海道拉面，大部分旅客的印象就是味噌口味与偏咸，但在札幌市区内，一间开在钢筋水泥夹缝间的拉面小店却反其道而行，以100%鸡骨熬出浓郁高汤的「鸡骨白汤拉面」，在一片味噌拉面中杀出血路，是在地人最推荐的私房拉面店。
▲▼「面处とりぱん」外观与店内。
「面处とりぱん」在札幌已开店4年，黑色的建筑外观配上红灯笼与浅色木方交错，矗立在大楼间格外显眼。店家最具代表性的汤头，就是利用100%鸡骨熬制而成的浓郁白汤，虽然不是日本唯一，但也是极少见的汤头制法。
「既然想做，就要做到100%！」店长冢原史教分享开店原因时表示，在因缘际会下喝到鸡骨熬制的汤头后爱上此味道，因此开始尝试自己制作，更远赴东京学习。
冢原史教指出，其实一般来说，熬制汤头使用的食材里，只要鸡的比例大于豚骨（例如鸡骨51%、豚骨49%），就可以被称为鸡骨白汤，一开始的他也是如此制作，但后来认为，既然要做就要做到100%，因此决定整锅汤头只纯粹使用鸡骨熬制、且不加调味料，希望能成为不输给豚骨拉面的另一种选择。
▲原味的鸡骨白汤拉面(しお)。
实际品尝店家定番的「鸡骨白汤拉面(しお)」，白汤虽然看起来浓郁，但喝起来却颇清爽不油腻，因配菜的叉烧撒上大量胡椒，让汤咸的刚刚好、不死咸；Q弹的面条迅速吸收汤汁，有嚼劲之外还很入味，从汤头到面条均可吃出鸡骨内含的香气。
▲店内主要使用面条为粗面。
配菜的部分亦有讲究，一整片叉烧采用22小时低温调理，让肉片不会过柴且味道适中；而卤得恰恰好的笋干，更为整份拉面起了画龙点睛的效果。
▲有小起司山的「雪みそ」拉面。
除了鸡骨白汤拉面外，店家也提供沾面、酱油、味噌拉面等选择，其中「雪みそ」最有特色！将汤、面条与配菜依序盛入碗中后，接着洒上大量帕玛森起司粉，宛如鸡雪一般的「小起司山」超吸睛。
之前需先拌均匀，让起司粉可融入汤与面条中；实际品尝，起司粉让汤更加不咸外，却也略盖住鸡汤本身味道，而面条溶入起司粉后，有了起司香气提味，建议如果与好友前往，可点一份原味和雪みそ，以便同时吃到2种不同风味。
▲「面处とりぱん」100%鸡骨高汤制作过程。（影／记者蔡玟君摄）
制作出让在地人深深爱上的汤头有什么诀窍？冢原史教表示，店内采用100%的鸡骨熬制，但因为鸡骨体积小，一锅就会用掉50公斤鸡骨，成本也较高；制作方面，以前需耗费16小时熬煮，现在则采用压力锅，味道一样、但制作时间从原本16小时缩短为45分钟。
首先，将鸡骨与水放入锅中，用130度至140度的高温熬煮30分钟，让鸡本身的味道与油脂融入汤里，接着将汤抽吸到另一个锅子里，打开压力锅用棒子将每一处鸡骨压碎，最后再把高汤倒回锅内，熬煮15分钟即完成。
▲为了让拉面端上桌也是热的，制作拉面时也会热碗。
此外，为了保证端上桌时都能让客人喝到热腾腾的高汤，热得不仅仅是食材，还会「热碗」，冢原史教表示，尤其在冬天，北海道的冬天非常冷，如果不热碗，拉面还没端上桌可能汤就已经凉了，因此才有热碗的动作，从各处小细节中均可感受到冢原史教制作每份拉面的浓浓心意。
▲「面处とりぱん」拉面制作过程。（影／记者蔡玟君摄）
▲「面处とりぱん」。
「面处とりぱん」地址：札幌市中央区南6条西8丁目8-13营业时间：晚上17:00至凌晨2点交通方式：札幌地下铁南北线「すすきの駅」（薄野站）5号出口，步行约15分钟※部分菜单有附英文说明