日式炸猪排价差大 关键解码

「吉豚屋」明星商品「吉豚猪排丼」，猪排为80公克， 每份只要价129元。(图／吉豚屋)

「吉豚屋」的「里肌猪排定食」，采定食型态供餐，只搭配高丽菜丝、味噌汤和米饭，售价179元，非常庶民。(图／吉豚屋)

为了提供消费者非凡体验，以「完全服务餐厅」为为定位的「胜博殿」日式猪排餐厅，菜单上有「伊比利黑豚猪排套餐」提供选择。(图／胜博殿)

「胜博殿」菜单上有许多「花式猪排」可以选择，图为会爆浆的「起司猪排」。(图／胜博殿)

「伊势路胜势猪排」的猪肉都是采有生产履历的品牌猪肉，亦都经过7天低温熟成。(图／伊势路胜势猪排)

这是「伊势路胜势猪排」的「极黑．黑豚里肌猪排套餐」，肉厚而嫩，黑色炸粉让食客吃出不同食趣。(图／伊势胜势猪排)

同样都是来自日本，卖的也都是炸猪排，为什么有的店家一份要价300元左右？有的只要129元就可以点到？殊不知，这就像拿速食店的食物与有「完全服务餐厅」相比一样，餐厅的业态定位不同，菜肴食物档次也有差异，所以同样是日式炸猪排，价格自然会有高低之别。

打着日本最大国民炸猪排连锁店的旗号，以及「采用全自动炸猪排机，每3分半钟就可以炸出一块猪排」的诉求，日本「吉豚屋」以每份猪排丼饭只要价129元的平价切入市场，立刻引起市场震撼，并吸引食客捧场，8月8日开幕当天即使台风袭台，仍引来排队人龙。

媒体聚焦「吉豚屋」的超廉价格，不免使消费者心中产生「同样是日式炸猪排，为什么价钱差这么多？」的好奇与疑问，甚至让市场既有日式炸猪排店招来「赚很大」的非议。

包括代理日本「银座杏子猪排」的六角国际，日本「静冈胜政猪排」与「伊势路胜势猪排」的柏诺餐饮，以及大成旗下的「胜博殿」日式猪排都指出，为了快速生产并发展连锁，只要是来自日本的炸猪排连锁品牌，用的都是电脑控温的自动炸猪排机，同时，炸粉、炸油等亦都同样都是日本进口，这些已是开店「标准配备」，用来作为「平价借口」实是「误会一场」。

前述几家业者异口同声地指出，影响日式炸猪排价位的关键主要是炸猪排采用的猪肉品牌、产地、部位、规格、重量，以及出菜的组合搭配和餐厅的服务与客人体验。

六角国际总经理张国强表示，六角代理的「银座杏子猪排」所用的猪肉，全部都经过7天的低温熟成，故风味更集中鲜甜，且肉质更加柔嫩。张国强并指出，同样都是用自动炸机炸猪排，则烹炸时间长短是依据烹炸温度及猪肉厚薄尺寸与重量决定。

张国强表示，温度越高、肉的份量越少、烹炸时间越快。他说，「银座杏子猪排」小份里肌120公克，炸一份4.5分钟，中份里肌猪排150公克，烹炸所需时间较长，招牌TORO里肌因为份量大、猪排厚，故烹炸约需14分钟。「吉豚屋」的猪排猪肉未经熟成，每份自80公克起跳，故可3.5分钟就炸熟。

代理「静冈胜政猪排」与「伊势路胜势猪排」的柏诺餐饮董事长陈东泰表示，胜政与胜势猪排用所用的猪排都是花莲莲贞猪、噶玛兰黑豚，以及雅胜猪排等「品牌猪」。同时这些猪都被要求养到100至110公斤大后再屠宰，屠体经过精准刀工分切后，并也会以微真空套袋低温熟成7天，俟客人点餐时再用具杀菌功能的远红外线履带式油炸机烹炸。

陈东泰表示，胜政或胜势猪排的重量每份自120公克起跳至260公克之间，因为份量大，猪肉厚，故烹炸时间得花掉4分半至8分钟。

陈东泰并强调，胜政与胜势炸猪排所用的米饭，一是宜兰五结的「梦田越光米」，另一则是「大桥牌越光米」。而调味酱汁则包括：伊豆味噌、兵库县酱油、静冈沙拉酱，以及日本山梨县柑橘醋等，不只都是日本进口，且全都有生产履历证明，「成本很高，售价自然有差」。

「胜博殿」副总经理邱瑞芬表示，随着餐厅定位与业态不同，市场本就有低中高等不同价位餐厅。由于业者对食材原物料的要求及处理精细度要求差异很大，自然会使商品售价不同。邱瑞芬强调，「胜博殿」的经营模式是「有完整服务的餐厅」，有较舒适的环境空间，各店都有有专业的料理长，菜单选择较丰富，更周全有亲切的服务。

对于有新的日式炸猪排品牌加入台湾，基本上市场同业都认为「可将市场饼做大」。不过诉求高档定位的日式炸猪排业者也提醒，「单是有没有将猪肉熟成处理就很不一样」，所以，「别将不同档次的东西一起比较」。