史话》失传的味道──1949我在防卫司令部的日子之2（郁丁）

伍中行。（征信新闻／中时摄影组摄）

台北市的有名餐馆不多，几个特别知名的，因其来路神秘，等闲人也不敢问津，如设在爱国西路上的自由之家，据说其真正身分是某机构的外围据点，不管它是真是假，没人敢涉足。昆明街有家北平餐馆，名「会宾楼」，它们家有一道菜，叫「溜黄菜」，菜式并不出奇，价格也不贵，材料也普通，它主贵在当时只此一家，且来自故都北平，凭添几许骄贵气息，这道菜好像未传承下来。

另一独具风格的主食「银丝卷」，与今日台湾大小餐馆供应的同名银丝卷，有着千差万别的不同，会宾楼银丝卷包皮里面，裹着似灯蕊般柔软却互不粘黏的长条细丝，因其颜色白晰，称其为银丝，卷即被包裹着。今天餐馆供应的银丝卷，切开里面是一团面絮，看不到银丝，这当然是因陋就简，学的人不用心，又不求甚解，做起来便不够专业，这已是现代人的行业通病。消费者也缺乏足够的认知，餐桌上如果有人提出异议，还会被不知情者讪笑，以为那是吹毛求疵，从饮食文化开始，中国文化就是这样一点点地被淡化的。新的解释叫作创意，创什么呢？创出各式各样的添加剂。

江浙小吃，座落在衡阳街靠近重庆南路口的「三六九」非常有名，最为烩炙人口的是「小笼汤包及油豆腐细粉」，爱吃它油豆腐细粉中的那块蛋卷，现在所卖的油豆腐细粉中，似已见不到那样嫩滑完美的蛋卷，是否也已失传，令人怀念，也令人叹息。重庆南路沅陵街附近，有过一家上海餐馆，吃过它家做的烂糊肉丝和狮子头未再问津，不旋踵它就关门大吉。沅陵街有爿客家餐馆新陶芳，以盐焗鸡及酿豆腐闻名于时，若干年后竟在美国与新陶芳主人成了邻居，内人并承女主人指导，学会她家名馔酿豆腐，因其做工细腻耗时，终未能成为家常菜式。

台北市最早的一家湖南餐馆，叫「太平」餐厅，座落在靠近桃源街附近的衡阳路上，餐厅设在二楼，听说该餐厅主厨是一位湖南将军的家厨，能被将军物色主掌将军家的庖厨，当非弱者，若非厨艺出众，如何能厕身将军府。曾随长辈去该餐厅吃过一次饭，因为目的是为了裹腹，不必讲究菜式，记得印象最深刻的两道菜，其一是金勾尤鱼，另一是麻辣子鸡，离家以来吃到的最地道湖南菜，自那以后此菜在台湾已成绝响，号称湖南菜的家家都供应，只是都非湖南嫡传。

豆浆油条烧饼中国北方最普及性的早餐食物，罗斯福路一段近上海路口，有一家山东人开设的家族店，因为社会普遍都很穷困，店家的生产工具都很传统，相对而言其产品口感也很传统，顾客对像来自附近两个营区的单身族，虽也只是偶尔放弃公家伙食团供应的早餐，因其人数可观，生易量已足够维持一家温饱。

罗斯福路拓宽以前，自上海路至杭州南路之间，有一片待拆的违章建筑，其中有一家四川餐厅，因其小不出名，已记不得它的名字，但它家的川味菜馔，还留有深刻的记忆。川菜中有一道麻婆脑花，第一次尝鲜就是在这家餐馆，它家的旦旦面，也是一绝，面条是自制的碱面，作料中辣椒油也是自制。材料自制的出发点，推想其中因由，一则是为了节省成本，一则是保持川味传统。

民国39年秋天，由台湾补给司令部调陆军福利委员会，承办进口物资海关报关业务，常往来于基隆台北间，成为基隆两家餐馆的常客。其一是座落于义一路的「味雅」，另一是停泊基隆港内码头的「水上饭店」，原上海宁波间航线的四条江轮，也奉命撤退来台。它们属于近海轮船，吃水不深，越过台湾海峡是极其危险的，因无用武之地，改做了餐厅。两家菜式都大约雷同，最常点的几道菜，如虾子乌参，炒鳝糊及炒青蟹。所谓青蟹并非一般的螃蟹，其肉质类似如虾，躯干直径约1公分至1.5公分，长约8至10公分，它不同于虾的是，经过热炒后形状不变，保特直挺，不弯曲。

上世纪70年代的纽约华人，大都知道曼哈顿中国城包厘街，有一家新四五六餐馆，主厨陈阿生先生舟山人，就是那四条江轮之一的船上主厨，做得一手好江浙菜。他主理的虾子大乌参，炒鳝糊，没有青蟹改炒明虾，至今犹令人津津乐道。1991年第一次游上海，想到那是江浙菜的发源地，或称大本营，可以大快朵颐，没料到踏破铁鞋无觅处，众口一词指向城坊庙绿波浪，却是败兴而归。

台北中华路自违章建筑时代开始，便有两家清真馆，小吃有牛肉蒸饺，酱牛肉酱牛筋，冬天涮羊肉火锅，最佩服的是那时代缺乏现代工具，人工片出来的涮羊肉，真比纸还薄，自从有了现代西方的电动刀以后，再也吃不到比纸还薄的涮羊肉了。

沙茶牛肉──「红楼」一个令人意味无穷的名字，古远年代，想起小说名著《红楼梦》，近世纪，北京大学也有一座红楼，此处的红楼，是座落西门圆环的红楼剧场，及依附在剧场一侧的小吃店，其中有一家潮州人开设的沙茶牛肉火锅。其特色在调味的沙茶酱，别具一格，对许多未到过广东潮州的内地人而言，确有几分新鲜感，多年以后有机会在香港短暂停留，才知道潮州菜更胜过粤菜。

接近北门口的中华路上，违章建筑时代，有一家山西拉面，之后，中山堂对面有了正规的山西菜餐厅。福州菜直到60年代，峨眉街万国电影院隔壁，有一爿胜利餐厅，菜式多以红糟为佐料，甚享时誉。中山北路二段，河南菜天厨餐厅，它的特色是精致，用料考究。川菜馆多于牛毛，举不胜举，唯有座落南京东路上的李园，尝过他们店的羊羔火锅，不但只此一家，也只此一味，印象深刻。

衡阳路伍中行早年有一种叫脱脂花生的花生米，皮呈蓝黑色，口感除特别香脆还略带一丝甜味，1985年第一次回到台北，放下行李便去伍中行，原以为可一偿相思之苦，没料到老板直摇头，半晌才说出一句话，做的人出国了，已经很多年没有卖了，没能把此工艺留传下来，实是一大遗憾，也是同好者的一大损失。

（作者为文化艺术工作者）

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