饺子成为日本国民美食之因：在日本怀念满州的味道
上集〈拉面的良伴「饺子」如何传入日本，并成为国民人气美食？〉我们说到明治维新之前，日本人不吃四只脚的动物，所以水饺的传播也相当有限；明治维新后，在一些料理书中有记载饺子，他们知道水饺、蒸饺、煎饺，但主要将之视作点心，而非主食，而且几乎没有卖饺子的餐厅。
那为什么日本的饺子会成为现在的为国民美食呢？连一个地方型的都市宇都宫都有一百多家的饺子店呢？这和满州国的成立与日本人侵略中国有关。
战后的饺子：满州的味道
我之前在《和食古早味》中提到拉面的故事曾经说到，第二次世界大战结束时，日本百废待举，粮食供给不足，加上很多从外地回到日本的军人，饥荒的严重性比起战争期间更加严重。它们没有厨房，有些人甚至连家都没有，需要快速能够满足饥饿的食物。在这样的时候，拉面大为流行。
除了拉面以外，饺子也在这个时候大量的普及。从相关的纪载来看，1954 年（昭和 29）在东京只有 40 家的饺子店，其后每个月增加 20 家。当时的杂志和报纸也有注意到，认为饺子店的普及是因为战后大量的人从中国回来，饺子是他们在中国接触到的食物，带点怀旧的感觉，还用「追寻满州的味道」作为广告。
战后初期，饺子的流行比拉面还要快速，大量的日本士兵和随行人员在战后生活无以为继，为了要生活下去，开始想要做些生意，而饺子比较不需要太多的设备，相当好入手。这些曾经在中国吃过饺子的日本人，回日本后开起饺子店，一开始在大都市，后来广布到全国，两、三年之间全国都开设饺子店。
日本知名的饮食杂志《dancyu》做过相当多次的饺子特集，所谓的饺子老店也不过是从战后开始，从杂志所刊登的 185 家中来看，几乎都是战后才开始营业的。我们从一些店家的名字也可以看出和满州的关联，像是东京的〈满州里〉、久留米的〈满州屋〉。
但日本人不来不大吃绞肉，也就是饺子的内馅，是什么样的契机让他们吃呢？▲日本滨松饺子的传统做法，象征圆满的摆盘，放上豆芽菜，贴心为食用者解腻。（图／资料照）
开始吃猪绞肉
明治维新以前，日本人本来不大吃四只脚的动物，后来透过军队的推广，并且改造自身的饮食文化，像是猪排饭的创造，让本来不吃猪肉的饮食习惯逐渐为大家所接受。
可是在二次战前，敢吃猪肉的日本人，还是对于内脏或猪绞肉有点敬谢不敏。内脏的推广主要透过留日的韩国人，所以成为后来的「日式烧肉」，而猪绞肉则是透过曾经待在满州的日本人，将以往的饮食习惯带回来。
除此之外，战后日本人会开始注意猪绞肉，也是因为饥荒的关系，战争期间的粮食短缺到了战后更加严重，本来日本帝国的食物很大一部分倚靠殖民地韩国和台湾的供应，日本国内的男丁大部分都弃农从军去了。二次世界大战结束之后，数百万的军人从中国、台湾、韩国等地回国，食物的供应成为重大的问题。
600 万的日本人回到家乡之后的那几年，稻米歉收，本来不吃猪绞肉的日本人，在没得吃的时候也无法挑三拣四的，猪绞肉成为战后日本人很重要的蛋白质来源之一。
战后在日本所开的饺子店大部分是日本人自己开设的，由中国人所开设饺子店很少，一直要等到日本和中国建交后，很多留在日本的中国孤儿，回到家乡探亲之后，他们才了解到家乡的人是吃饺子的，回国后也才在日本开设饺子店。在东京的蒲田所开设的〈金春〉和〈欢迎〉都是留日的中国遗民所开设的饺子馆。
为什么在日本的中国人没有开饺子馆呢？主要是因为他们和日本人的饮食文化不同，这就得从饺子怎么变锅贴（煎饺）开始说了。▲日本很多地方都有饺子专卖店。(图／资料照)
从饺子变锅贴
现在日本各地卖的「饺子」，其实中文会说他是锅贴、或是煎饺，但日本人在二次战前对于水饺和锅贴的差别是知道的，从 1932 年（昭和 7）的《月刊 食道楽》杂志三月号就有介绍饺子的发音是「ギャウザ」，其后满州国建立，也有介绍「锅贴（コーテイ）」。但是，现在的日文称饺子「ギョウザ」则还没有出现。因此，日本人后来会把饺子当锅贴的原因，显然无法在满州国和二次战前找到答案，我们还是得把饺子变锅贴的原因放在二次战后。
我们看一些二战当时人写的随笔，演员古川绿波写过《绿波的悲惨食记》（ロッパの悲食记），其中纪录了战后刚开始卖饺子的店家，提到东京涩谷很多新兴的饺子店开幕，都是从满州回来的相关人员所开，这时候的饺子店水饺和和煎饺都卖，但锅贴用来搭配蔬菜、饭和面，是相当不错的组合。
从这样的记录中就可以看到饮食文化的差异了，水饺在中国北方可以成为主食的一种，吃个一、二十颗一餐饭就足够了，但在日本并非如此。以米食为中心的日本，因为锅贴用油煎过之后，香气四溢，适合下饭，搭配蔬菜，成为配菜的一种。日本后来将饺子（锅贴）搭配辣油，也是为了配饭，增加食欲，而拉面店的饺子，并不是主食的一种，可以说是作为拉面的配菜而兴起。日本人始终将饺子作为一种配菜，也才有后来的「饺子定食」，搭配主食的饭、味增汤，并且使用辣油开胃。
二次战后，不仅很多饺子店在全国各地开设，NHK 的〈今日的料理〉也在节目上教主妇们手作饺子的方式。〈今日的料理〉是日本人逐渐富裕起来之后，电视机大量制造时所放送的节目，对于饮食文化的影响相当深刻，特别是家庭料理。
除此之外，饺子的传播还跟冷冻设备的引进有关，1960 年代冷冻仓储的设备逐渐成熟，而且 1961 年，日本的冰箱普及率达到 50%，过五年就 100%。大型的食品公司开始推出冷冻饺子，方便饺子在家中食用，也使得饺子更加普及。▲5款宇都宫饺子拼盘。（图／资料照）
饺子的地方化
饺子成为日本的国民美食后，也逐渐产生了地方化的特色，各地的人也为饺子创造更多的在地特色。栃木的宇都宫和静冈的滨松，这两个地方都有很多满州回来的军人，在日本也都以饺子知名，然而口味却不大相似。宇都宫的饺子店虽然有上百家，口味却大多类似，这里的饺子口味较为清爽，因为其中含有大量的蔬菜，所以外表酥脆的饺子，里面却是相当多汁，也较符合日本清淡的饮食习惯。
滨松的饺子则是用当地的高丽菜做成的，滨松的饺子在战后兴盛的原因还跟工厂有关，本来不习惯外食的滨松人，因为战后从满州回来的人在路边摊贩卖的饺子，工人下班后，闻到香酥的饺子就顺便带回家。
在九州北部的八幡市，以往是大型制钢厂的设立点，从明治晚期开始，因为铁矿石要从中国输入，此处和中国的交往就比其他地方频繁，加上北九州的中国移民也不少，此处较早就流行饺子。因为钢铁厂的男性需要便宜且能喂饱的食物，饺子的特色就是用一点点肉，外面的皮煎得酥酥脆脆的，吃下去很快就能得到饱足感，饺子的这种传播方式与拉面在日本传播的方式有点类似。
而八幡这个地方，饺子店和拉面店都不少，反应这两种食物庶民的个性。八幡饺子的特色在于使用九州特产的调味料柚子胡椒，其中加了罗汉橙的皮、青辣椒和盐，在馅中加入这种调味料，使得九州人吃得到家乡的熟悉感。
相较于宇都宫的饺子比较小且清淡，三重县津市的饺子就以大出名，相当于一个手掌大，直径 15 公分的皮所包的馅，一次卖一个，而且是直接油炸，吃一个就很饱了。
不只这几个地方，像是福岛、神户、川崎、宫代的饺子也各有特色，从一个外来的食物，日本人改造他，并且加以地方化，在每个地方以不同的方式生根。除此之外，近年来，日本的饺子也尝试到国外开店。▲日本知名饺子连锁品牌《饺子の王将》计划登台。(图／黄士原摄)走向世界的饺子
知名的饺子连锁业者「饺子 王将」在日本有最多的饺子的连锁店，全盛时期将近 700 家。1967年起源于京都的「饺子 王将」2005 年进军中国，在大连开了几家店，还打出了口号：「饺子王将凯旋回到饺子的母国」，然而经营成绩却一点都不凯旋，因为业绩不佳后来都收掉了。
「饺子 王将」在中国失败的原因主要在于饮食习惯的差异，他们推出「拉面和饺子的定食」，但大连人并不习惯吃这样的饺子，而且中国人上馆子主要是点合菜，和家人朋友们一同分享，「饺子 王将」没有查觉到中国的饮食习惯不同，因而在中国市场挫败。
而在中国以外的市场，日式饺子是如何风行全世界的呢？
主要是因为拉面的传播，拉面从二十一世纪开始，成为日本食物的重要象征之一，而日本人习惯吃拉面配饺子，因而将此习惯传播出去，并进入全世界的市场。像在洛杉矶的 Daikokuya 或是纽约东村的 Momofuku Noodle Bar 都是带点年轻化且潮流的食物。在洛杉矶或是纽约以外，北美几乎每个较大的城市都有拉面店。▲大阪王将已在2016年登台。(图／新光三越提供)
不只北美，欧洲市场也非常欢迎日本的拉面店，从法国、德国、英国、西班牙到义大利，拉面的店家也在持续的增加。随着拉面店进军世界，日式的饺子也被西方人所认识，在巴黎还有「Gyoza Bar」，吃的方式就是日式的饺子，附上饭和日式的小菜，相较于中国市场的失败，法国人似乎较能接受日式的饺子。
除了法国以外，「Gyoza Bar」也在世界各地如伦敦、温哥华、新加坡……等地开设，除了有原本日式饺子的感觉，也会随着当地的饮食文化做调整，主攻的市场是较为平价的料理，年轻人、学生和一般上班族在平日的午后和晚餐可以花点小钱，就可以轻松地享用，透过这样的策略，也逐渐将日式的饺子文化渗透在世界的各大城市。饺子从中国东传日本，带着侵华战争和满州国的印记，却在日本生根，成为国民美食和乡土料理，又从日本飘洋过海到世界各地。跟着饺子去旅行，我们看到的是文化与历史的丰富性与包容性。
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