台湾人看大陆》四川美食：中药熬汤炖牛杂竟成文化遗产

古市香翘脚牛肉。（作者提供）

帮主本来朝圣「乐山大佛」的行程，就是为了亲眼得见世界文化遗产的壮阔与惊人的奇迹，没想到大佛所在的「乐山」这地方竟是美食的天堂！甚至有「食在四川，味在乐山」的美誉。

而在距离乐山大佛约20公里的苏稽镇，有一间「古市香翘脚牛肉」，只要来到乐山的游客，一定会特别跑来朝圣，形成当地奇景，帮主第一次来到的时候被眼前的画面吓到。

这家外观看起来有古客栈的感觉的店家，门口满满的都是人！顾客多到挤到马路上，连街道都因此大塞车！这店有没有这么威？听说想要进去吃一顿等上两小时是基本的。我看了一下这盛况，觉得光是要排队进餐厅应该要两小时吧？然后帮主又不吃牛，更不喜欢吃饭要排队，所以就弃权，没想到的是，一年后帮主又受邀与众多旅游达人一起来到四川，再次被带到这里！这回有专门预约过，终于得以入场！

古市香翘脚牛肉。（作者提供）

翘脚牛肉

所谓的「翘脚牛肉」这名词的来源，要推衍到清末，当时生活环境不好，民不聊生，苏稽镇老中医周天顺，看见大户人家把不吃的牛肚、牛肠等倒进河里，深觉浪费，便把牛杂拾回，并以中草药熬煮，本意是提供穷苦人家果腹，不料汤香味浓，反而大受欢迎，可这摊的环境普通，也没个板凳，人们只好把脚翘在桌子的横杆上食用，于是这「翘脚牛肉」的名声不胫而走。

翘脚牛肉是以牛舌、牛肚、牛肠、牛心等牛杂碎熬煮成汤，如今成了四川乐山的非物质文化遗产。古市香翘脚牛肉以老汤与21味中药调料熬煮8小时，一进门就能看到现场调制汤头与制作料理的餐台，同时阵阵的香气扑鼻而来，令人食指大动，想不饿都很难啊！

达人团一行获得了包间的位置，古色古香的大桌，可以说这里大宴小酌都能应付，人多就开大桌，人少也完全可以小吃，不用担心人数的问题，该担心的是你的胃有没有准备足够的空间？

菜单上满满的美食料理，让人选择困难，如果是人数够多，就来个全牛小宴！人少也可以经典的几道牛杂料理，都能满足你的食欲。

在上大菜之前，本团达人心心念念的四川凉粉先上桌！用以开胃太令人开心啦！接着，最招牌的「翘脚牛肉」登场。

工作人员拿着筷子在陶锅里翻搅一阵，也不顾达人们拍照的要求，趁势就把鲜牛肉下锅，最后加上香葱与青菜，这传承百年的牛肉就完成了，闻着真的好香，透着中药的气味，可惜帮主不吃牛，只能拍拍照，看到大家抿着嘴发出「嗯嗯嗯」的声音，可以想像有多美味。

古市香翘脚牛肉油捞牛肝

工作人员拿着滚烫的热油上桌，在客人面前摇晃翻煮，然后牛肝突然倒下去激起飞溅油花！提醒我们：尽快吃！现在正鲜嫩！

特色菜，油气很重的油捞牛肝，看起来就感觉很辣，不过如同帮主以前说过的「四川的辣，辣劲来的快去的也快，很是过瘾！」（舌尖上的重庆成都美食）。牛肝保持鲜嫩并吸收了汤汁油气，又香又下饭！

牛杂加上血旺以红烧形式料理，汤汁同样香浓，Q滑的血旺热腾腾的入口，感受到吸收的汤汁与孔洞间的爆汁感，味觉体验十分明显。

以粉蒸形式料理牛肉，吃到不一样的牛肉口感，略油因此搭配了泡菜提供清爽平衡的效果。

一直吃肉也不行，来份红糖锅盔吧！这是包覆了红糖内馅的大饼，外衣炸酥后对切上桌，吃起来既有大饼的口感又有红糖的香甜，会让人停不下来的好味道。

红糖锅盔。（作者提供）

如果都是牛肉，不吃牛的帮主可就饿死啦！好在这里也有一些非牛料理，这道甜皮鸭我们在乐山路边也有买过，油亮的外皮入味的鸭肉，也很不错吃。

与麻婆豆腐类似的作法，麻、辣的劲头与豆腐脑的软嫩共同组成这川味的经典，值得一提的是带有碳烧味的豆腐，在辣劲过后还提供了回味无穷的特殊余韵，令人印象深刻。

还有许多菜品，帮主也叫不上名了，就看着桌满菜肴齐，所有人忙着大快朵颐，事后整理照片才发现许多菜还漏拍了呢！美食当前真是很难抵挡啊！

帮主的小小结论： 说实话，由于帮主不吃牛，跟牛有关的经典的味道只能听转述，不过闻着那扑鼻的香气与大家满足的表情，就知道绝不简单，虽说在菜品的外观上还有精进的空间，不过别忘了这翘脚牛肉当年就是民间小吃翻红，这类美食重其味不重其形，吃了爽最重要！如果你来到乐山参观大佛，别忘了绕过来朝圣这非物质文化遗产，只是，别忘了做好排队的准备。（上海帮帮主/台北）

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