特‧色‧中‧秋‧月‧饼－什么样内馅才是优？ 今秋流心月饼选择多

天成饭店集团今年推出的〈团圆平安中秋礼盒〉月饼，有凤梨金萱乌龙、枣泥核桃蛋黄、XO酱干贝蛋黄及流心奶黄等口味并搭配TWG茗茶。图／业者提供

六福皇宫〈四大美人蝶舞韶景礼盒〉主攻奶黄、芝麻、拿铁与紫薯等四种口味的流心月饼。图／业者提供

台北大直英迪格酒店「金蝶引月」月饼礼盒，内有四种口味广式月饼与三个金沙流心月饼。图／业者提供

台北W饭店今年携手「裕珍馨」推出〈REMIX馨．潮〉月饼礼盒。图／业者提供

台北晶华酒店的〈紫薯流心月饼〉，内馅中包入由咸蛋黄泥与麦芽糖、奶油等制成的「奶黄流心馅」，一口咬下，内馅汩汩流出。图／业者提供

台北美福大饭店今年推出的〈靓月蛋黄酥礼盒〉。图／业者提供

〈养心茶楼〉的「珀心礼盒」内有〈XO咖哩酥〉、〈流心金枣酥〉（如图），以及创新研发的〈肉燥千层酥〉。图／业者提供

台湾限定版〈经典流心奶黄月饼〉，标榜浓郁奶香与咸蛋黄完美结合。图／业者提供

〈流心猫山王榴梿月饼〉精选马来西亚顶级猫山王榴梿的新鲜带核果肉，手工去核后与流心奶黄结合入馅。图／业者提供

〈皇玥〉〈陈皮红豆沙月饼〉、〈流心绿茶月饼〉图／业者提供

〈流心芝麻月饼〉图／业者提供

为扩大抢攻中秋月饼商机，台北晶华酒店、美福大饭店、大直英迪格酒店、W饭店、六福旅游集团、天成饭店集团等观光饭店，以及〈养心茶楼〉和香港〈皇玥饼艺〉，今年都推出了切开后内馅会流淌而出，口感如丝绸般细滑在齿间流动的「流心月饼」，同时不仅口味多样，包覆流心馅的「载体」亦从广式月饼、桃山饼扩及到蛋黄酥与金枣酥。那么，什么样的流心月饼才好吃？」在香港被封为「饼界泰斗」、并发明流心月饼的香港〈皇玥饼艺〉师傅叶永华说，「流心月饼不是内馅愈会『流』就愈好」！

叶永华说，会流动的流心馅，如果比例抓不精准，很容易就渗透至糕饼的饼体中，使整个饼变得过度湿润，会破坏了饼的整体口感。叶永华并表示，「优质的流心馅在室温下就可产生流心效果」，不必像流沙包一样得蒸热了才有。「皮、馅要紧密结合」，这是优质流心月饼必须具备的另一项要件。

叶永华曾是香港半岛酒店中餐厅〈嘉麟楼〉点心部主管，著名的〈迷你奶黄月饼〉就是他成功研发的。从半岛酒店退休后，他受邀加入皇玥集团成为〈皇玥饼艺〉大师，继续投注心力研发月饼并制作出流心月饼系列。

今年，〈皇玥〉在台推出的流心系列月饼有「流心芝麻」与「流心奶黄」组合的〈经典流心双辉月饼礼盒〉，台湾限定版〈经典流心奶黄月饼〉，还有精选马来西亚顶级猫山王榴梿，标榜全手工去核，保留纯正榴梿果肉融入月饼的〈流心猫山王榴梿月饼〉，另外，叶永华研发糖分低于5％的〈低糖醇香四色月饼礼盒〉，有低糖奶黄、低糖芝麻、低糖绿茶和乌龙茶等四种低糖流心月饼，提供健康新选择。

晶华酒店今年新推出的〈双月．紫薯流心布朗尼双拼手工月饼礼盒〉，其中〈紫薯流心月饼〉是由晶华轩点心主厨吴满权手工制作，在带有椰香的广式饼皮中包入紫心地瓜馅，再于内馅中包入由咸蛋黄泥与麦芽糖、卡士达粉和奶油制成的奶黄流心馅。

台北美福大饭店今年首度推出〈靓月蛋黄酥礼盒〉，有豆沙、枣泥、乌龙茶，以及流心奶黄等四种风味，四款蛋黄酥共八入每盒980元。六福旅游集团今年以〈六福皇宫〉品牌推出〈四大美人蝶舞韶景月饼礼盒〉，以奶黄、芝麻、拿铁、紫薯等四种口味流心月饼，并搭配包种茶酥、蜜香红茶酥一起呈现。

台北大直英迪格酒店金蝶引月」中秋礼盒每盒售价1,280元，内含柴烧玫瑰福圆、凤梨金萱乌龙、卤肉豆沙、干贝XO酱等四种口味广式月饼，与三颗金沙流心月饼。台北W饭店携手〈裕珍馨〉推出的〈REMIX馨．潮〉月饼礼盒，每盒六入售价1,080元，内有榛果可可花生及桂花香柚口味的流心月饼。天成饭店集团〈团圆平安〉礼盒，每盒售价1,280元，内有凤梨金萱乌龙、枣泥核桃蛋黄、XO酱干贝蛋黄，以及流心奶黄风味月饼，并搭配TWG茗茶组成礼盒。

〈养心茶楼〉今年推出全素中秋〈珀心礼盒〉，内有〈XO咖哩酥〉、〈流心金枣酥〉与创新研发的〈肉燥千层酥〉，三款口味一盒九颗售价590元。其中〈流心金枣酥〉是以细致绵密的绿豆沙与整粒蜜渍金枣结合作馅，标榜无添加酿制的金枣入口后Q弹爆汁，皮甜肉酸的滋味，回甘不带酸苦。