甜蜜的回甘 古早味飲料──冬瓜茶、菊花茶

【图／文．台湾光华杂志】

台湾的手摇饮扬名国际，珍珠奶茶更是来台必尝，然而饮料不只解渴，更能补身、滋养，抚慰心灵。台湾人对饮料的依赖，早在手摇饮风靡前就已存在，古早味的饮料，如冬瓜茶、菊花茶等，至今仍深受喜爱，甚至成了手摇饮店的热销产品。一同来探究台湾的饮料文化，以及守护传统饮料的职人精神。

「首先试试夏天不添加任何东西的饮料水吧。许多人会将砂糖水倒入大型玻璃容器中，再加入冰块和其他配料，使其看起来既清凉又显眼，而且一眼就能辨识，然后将其倒入长形啤酒杯中出售……」这是日治时期刊物《民俗台湾》里，作家新田淳撰写的〈街头的饮物〉，生动地介绍了杨桃冰、菊花茶、仙草、爱玉、杏仁露等饮料的滋味，还有现代人少知的地骨露。新田淳用文字描摹了日治时期的常民生活样态，让人不禁想像起，彼时人们在街边小摊啜饮的模样。

长期研究本土饮食文化的曾品沧认为，市街上的饮料摊，是台湾重要的生活形象。

饮料是日常必需

从清代、日治的凉水摊，风靡1970年代的茶艺馆，到当代街头林立的手摇饮店，人手一杯消暑解渴。不论什么时代，饮料总是常伴生活左右，到底饮料之于台湾人是什么样的存在？

深谙台湾饮食文化的中研院台湾史研究所副研究员曾品沧解释，台湾早期以劳动力工作为主，再加上天气炎热，使得人们对于饮料的需求强烈，仰赖饮品来补充水分与热量。而早期先民来台拓垦时，生活环境不良，充斥着瘴疠之气，水中含有病原体，容易生病。因而养成台湾人不喜生食的习惯，认为吃进肚子里的东西都应煮过，水也不例外。

然而，水在加热的过程中，有时候会加上其他食材，而具有特别的气味或功效。例如加了黄花蜜菜、咸丰草等青草配方，熬煮成青草茶，或是把大麦焙炒，加水煮滚就成了麦仔茶。水不再只是水，可以生津止渴、消暑解热，甚至中和胃酸、消胀气等。

「当水被煮过，就不再称为『tsuí』（台语：水）而是变成了『tê』（台语：茶）。」曾品沧解答了为什么台湾有许多饮料，明明不是茶叶冲泡的茶汤，却名之为茶。

曾品沧表示，人们除了自制饮料，也会上街市贩卖饮料的凉水摊消费，这些清代就开始风行的凉水摊，贩卖的可能是爱玉、粉圆汤等，不仅能带来消暑的凉意，更能从饮料中获得饱足感，尤其让劳动工作者甚为依赖，「这种市街上的饮料摊，是台湾日常生活中非常重要的一种生活形象。」

林科烈（左2）守着祖传的冬瓜工厂与冬瓜茶的味道，手把手地传承给女儿林昱伦（左1）及孙子林于舜（右2）。

传承百年甜蜜滋味

日治时期活跃于文坛的医生吴新荣，就曾在日记中写下儿子要去远足，所以用水壶装冬瓜茶；战后的刊物《台湾风物》，也写了篇〈艋舺零食谱〉，里头介绍了绿豆汤、冬瓜茶、润饼、肉粽等各种市井美味。透过这些过去的文字，让人得以窥探那些时代的饮食生活。

而作家杨双子以日治时代为背景的小说《台湾漫游录》，也充实了对过去年代食物的想像，像是第六章的冬瓜茶，便是杨双子以冬瓜茶的甜蜜滋味，象征两个主角的关系真的变好了。

为一探冬瓜茶如何从冬瓜变成茶，我们来到台南的义丰冬瓜工厂。创立自1912年，已有逾百年历史，现由第四代的林科烈掌杓。听林科烈说起义丰早期的景况，厂内三个木桶里分别煮着冰糖、冬瓜糖、冬瓜露，每项都有专门的技术，连锅子都必须严格区别，否则会影响成品色泽。然而，人工绑线、等待自然结晶的手工冰糖，已有机器做的冰糖替代；而过去订婚仪式必备的冬瓜糖，现也淡出婚嫁仪式；唯独冬瓜茶这项传统饮料，仍在国人的生活中历久弥新。

不论是居家将冬瓜茶砖加水煮成冬瓜茶饮用，又或如手摇饮店加柠檬、红茶、鲜奶、珍珠等各种变化，带有清甜瓜果香气的冬瓜茶，在饮料中与其他食材搭配，极其相衬却又不会过度抢戏，让传统饮料在当代有了更多样的喝法。

造就冬瓜茶的满室馨香

不同于市售冬瓜茶砖里添加冬瓜香料，义丰冬瓜块的原料，就是冬瓜、砂糖、水，要如何把单纯的原料煮出香气，就仰赖师傅的技术。坚持传统古法制作，义丰用的是桧木和铣铁做的大木桶。将榨好的冬瓜汁、精制特砂，加入木桶里小火熬煮，期间须拿着长杓不断地搅拌至糖粒融化，锅缘的凹陷即是被长柄经年摩擦的岁月痕迹。熬制一锅冬瓜露大约需两小时，林科烈就像是照顾小孩般，守在锅边不时搅动，防止烧焦，并留意糖液的稠度变化，适时调整火候和熬煮时间。

冬瓜露的制作看似简单，然每一个步骤都是技术与经验的累积。以原料来说，义丰坚持选用台湾产的冬瓜，一条都是30台斤以上，林科烈说，大颗的内囊比较厚，肉厚煮起来才有冬瓜味。要将硕大的冬瓜手工削皮、切块，旁人以为这粗重活只得男生做，但，林科烈的女儿林昱伦跟着父亲一同煮冬瓜也已有14个年头，巾帼不让须眉，每个步骤都难不倒她。

切好的冬瓜还得浸泡食品级石灰一天，接着清洗干净后，才可榨汁。石灰的碱性环境，能使冬瓜里的蛋白质水解成胺基酸，后续当冬瓜原汁加糖以高温熬煮，使得胺基酸与糖产生梅纳反应，造就冬瓜露醇厚迷人的特殊风味。

闻着煮冬瓜露的满室馨香，我们好奇究竟要熬到何时才能起锅？林科烈笑了笑说，要看当天的气候来判定。不同的温度、湿度都是煮糖的变因，例如冬秋之际透南风，容易反潮，这时煮糖的温度和时间就不会和干燥的夏天相同，至于如何微调，凭的就是经验了。林昱伦表示，过去是透过捏糖来判断，「捏它的软硬度，去调整要煮几度。」当糖煮到一定程度，师傅会取一盆冷水，倒入一小撮糖液，用手在水中捏塑，必须呈现如麦芽糖的状态才行。即使现在可以使用温度计测定糖浆中心温度，来协助判断，但林科烈仍坚持着传统的捏糖方法，确保煮到他心中的最佳状态。

糖浆起锅后，必须一桶桶地平均倒入模具。我们以为到此制作工序便告一段落，只消等待冷却。岂知只见大伙一人拿着一把锅铲，快速地搅动、抹平糖浆。林昱伦解释，不搅拌的话，不会结晶，它就是糖浆而已。搅动能降温，并让糖浆里的糖分子聚集而产生结晶。稍微成形后，再裁切成适当大小，待放凉后脱模，才能成为冬瓜茶砖。

不同于许多传统产业面临消失，义丰在第三代林嵩山传授给儿子们后，不断开枝散叶，现在全台都有林家子孙经营的冬瓜茶铺。而接下祖传工厂的林科烈，更是肩负传承使命，不仅日日守着锅炉，也将制作的古法手把手地教给林昱伦

与孙子林于舜。问他为什么不像其他兄弟多开些饮料店，利润比较好，林科烈腼腆地笑了笑说：「赚多赚少没关系，要有人传承，能顾好顾客就好。」守着祖传的工厂，顾好品质，就已足够。

五秴复刻自第一代老菊花就有的六角柜，上层摆着五种中药材，展现菊花茶的真材实料。

职人颠覆汉方茶饮

同样守着传统饮料滋味的，还有基隆的五秴菊花茶。

这家只卖单一品项菊花茶的凉饮铺，甜度、冰块固定，不可调整，在手摇饮店盛行客制化的当代，显得独树一格。炎炎夏日，喝上一杯菊花茶，入口的花香，尾韵的甘甜，冰镇沁凉又顺喉，一入口就让人暑气全消。市面上的菊花茶，一般多添加枸杞或是决明子，五秴却是以杭菊、枸杞、人参须、桂枝、麦门冬共五种中药材熬制，算是十分罕见。

虽然是以中药材熬煮，五秴菊花茶并没有中药刻板印象的苦涩，药材以冰糖和甘草堆叠出甜味，反倒有种清甜温润的味道。这一味，已在基隆风行近80年，是许多在地人从小喝到大，再带自己孩子来喝的好味道。

五秴经营者曾以禾表示，这款以五种中药材熬制的菊花茶，最早是来自福州、人称老菊花的师傅，1945年在基隆安乐市场口摆摊起家，而后将生意传给姨丈。后来姨丈打算退休、家中孩子也无意接棒，便询问了曾以禾的爸爸曾锡麟的意愿。「舍不得这好喝的滋味就这么失传啊！」曾锡麟缓缓地说出他承接下配方和技术的缘由，成了在地人口中的菊花伯。

曾以禾（右）、赖怡桦（左）开设五秴，坚持只卖菊花茶，要将曾锡麟夫妻（后排左、右）传承下来的好味道，让更多人喝到。

讲究细节的菊花茶

如今，这个味道已经传承到第四代，曾以禾和妻子赖怡桦还开了店面，取名「五秴」。经常有人问曾以禾，偌大的店面为什么不增加品项，他苦笑说，光是一样菊花茶就忙不过来了。严选苗栗铜锣的杭菊，为完美呈现花韵，避免菊花熬煮产生苦味，必须以热水泡制，然后还要炒制冰糖，将冰糖煮成像麦芽糖膏的状态，才能加到其他四种药材中一同熬煮。熬制中药时，必须守在炉火边不停地搅拌，随着汤汁越来越浓稠，一个不小心，锅底就可能烧焦。曾以禾表示，这些材料都分别处理好后，重头戏才要登场。必须双手抓着包裹了菊花的大片纱网，不断地上下摇晃，让菊花汁跟中药浓缩液充分混合，才是让菊花茶好喝的关键技术。

除了后场费工的熬煮，前场的每个细节，也都有曾以禾夫妻俩的坚持。放在铁柜里的茶桶与外围间有一层保冰层，放置了冰块和粗盐，茶桶里也放了冰块，让菊花茶内冰加外冰，确保沁凉的口感。追求极致的曾以禾，甚至觉得市售冰块融的太快，索幸自制，不放过任何细节。

因为对品质的坚持，夫妻俩不敢请工读生，凡事亲力亲为，每杯菊花茶都是他们从茶桶中一瓢瓢舀装。有人建议他们比照手摇饮店使用茶桶，水龙头一开就倒出茶汤。赖怡桦解释，因为中药会沉淀，且茶桶里放了冰块，舀之前必须搅拌，且不时都要测量糖度、冰度，才能确保品质一致，「菊花茶的糖度很低，稍微跑掉0.1、0.2就差很多了。」

少说十小时的熬煮工序，还有后头贩售时的种种坚持，曾以禾一脸憨厚笑着说，所以真的没有办法再卖其他品项了。「那我们就把一件事情做到专精，专心顾好这个味道。」赖怡桦补充说道。

五秴落脚在基隆海洋广场附近，常有国际旅客光顾，要用菊花茶的花韵与甘甜，颠覆人们对汉方茶饮的想像。

凉水摊里的人情交陪

曾锡麟纵使已经退休，交棒给儿子们，但说起在市场摆摊的往日时光，眼中还是闪着怀念的光芒。许多附近住户都是想到就会来喝上一杯，有些人甚至骑着车停在摊位前，没几分钟咕噜咕噜就把一杯菊花茶灌完，几小时后口渴了，就再来喝一杯，宛如得来速的免下车服务。有些时候，客人会来找曾锡麟聊天，常常一聊就是一小时，聊到忘我，彼此都忘记有没有付钱。

从在父亲市场摊位帮忙，到开设自己的店面，赖怡桦说，他们珍惜那种与顾客互动的人情味，所以在店面设置了座位，许多熟客会坐在吧台旁跟她聊天。而店外的座位，因为邻近基隆海洋广场，视线开阔，还能看到船只进出，「view很好呢！」

选择在素有基隆咖啡街的孝一路开店，看上邮轮带来的游客，五秴的菊花茶，很多人都是一喝就爱上，「许多日韩、菲律宾、泰国、新加坡、印尼来的旅客都会喝，接受度蛮高的啦！」曾以禾笑说，甚至还有来自日本的汉医师，喝了五秴以中药熬制的菊花茶，主动在IG分享推荐。

下一次来到台湾，除了珍珠奶茶，也别忘了品尝用台湾在地食材熬煮的古早味饮料。

台湾润饼里包的材料，展现各地食物的特色与家族传承的口味。 （林格立摄，萧郢岑设计）