吴宝春的凤梨酥　童年回忆成就世界级美味

▲艰难岁月中，母亲在凤梨园劳作的身影成为吴宝春最珍贵的童年记忆。（图／记者林挺弘摄）

记者潘姿吟／专题报导

在台湾烘焙界，吴宝春是一个响亮的名字。然而，在这位世界级面包大师的成功背后，藏着一段充满温情的童年往事和一位坚毅母亲的身影。这些看似平凡的回忆，成为了吴宝春烘焙生涯中最珍贵的原料，滋养了他的创作灵感。

吴宝春的故事始于屏东乡间。在那个物资匮乏的年代，「我印象深刻，凤梨就是我们家的配菜，白饭配凤梨。」这是什么特殊的餐桌组合？吴宝春娓娓道来，「妈妈是凤梨田的工人，即使工作辛苦、环境恶劣，也咬牙苦撑一个家。」艰难的岁月里，母亲在凤梨园劳作的身影是他刻在脑海的童年。

▲凤梨不仅是食物，更是联系母子情感的链结和他最鲜明的味觉回忆。（图／记者陈诗璧摄）

凤梨，成为了母子情感的联系、最鲜明的味觉记忆：酸涩又粗糙。「吃到都会割破嘴！」吴宝春尴尬苦笑着童年的日常，但也正是这些酸甜交织的回忆，成了他做面包的独到养分，「我觉得有时候这些食物啊，是一种习惯、是一种生活，也是一种美好的回忆。」

在吴宝春年轻时，凤梨酥还不是独立的点心，而是喜饼中的一种选项。有趣的是，早期的「凤梨酥」其实并非完全由凤梨制作。「以前我们学做的时候，的确是用冬瓜馅，没有错！」吴宝春解释道。

为何用冬瓜代替凤梨？原因在于早期的凤梨纤维粗糙，加上削皮工序繁琐，难以处理，且产生大量果皮厨余。当时环保意识不如今日，小型糕饼店难以处理这些废弃物，若委外处理又会增加成本。

相比之下，冬瓜更易处理。「冬瓜是一种很随和的食物。」吴宝春说，「它果肉丰富、纤维细腻，削皮后废弃物也少。」这使得冬瓜成为早期凤梨酥的理想替代品。

▲▼馅料和饼皮的比例必须是一比一才最好吃，吴宝春以母亲之名推出的无嫌凤梨酥。（图／记者林挺弘摄）

随着时间推移，凤梨酥的制作方法不断演变。吴宝春回忆起初学时期，比较类似做「汉饼」，「饼皮以鸡蛋、牛奶为主，奶油成分较少，像广式月饼皮。」他特别强调，「凤梨酥，其实一直在演化。」

随着奶油在市场上日益普及，凤梨酥的制作方法也随之改变。大约在1980年代（民国70年代），一种「西化」的凤梨酥饼皮开始出现。这种新式饼皮增加了奶油含量，使得口感更加酥脆，为凤梨酥发展历程带来了革命性的变化。

这一演变，反映了烘焙技术的进步，也体现了台湾社会口味的变迁，为传统糕点注入了新的生命力。

然而，一开始的尝试并不顺利。吴宝春回忆道：「当时还没有找到一个可以在市场上容易被辨识的独特性。」

突破口来自于一个特别的配方。吴宝春学到了加入咸蛋黄，为凤梨酥带来了全新的风味，「咸蛋黄和凤梨馅的搭配非常和谐。」他解释道。然而，真正的挑战在于馅料与饼皮的比例。

▲随着奶油在市场上日益普及，对台湾糕饼烘焙业带来刺激，凤梨酥的制作方法也随之改变。（图／记者林挺弘摄）

「馅料和饼皮的比例必须是一比一，这样才最好吃。」吴宝春强调，「但这个平衡很难掌握。馅料过多，饼皮就无法完全包覆，造成浪费；反之，饼皮过多、馅料太少，又会失去平衡，影响口感。」这种精确的平衡，成为了吴宝春凤梨酥制作的关键，也是他追求完美口感的体现。

于是，重现台湾50年代的酸甜，100%的纯凤梨让内馅保留细致纤维、呈现诱人的金黄色泽；特选的屏东鸭蛋黄为凤梨酥增添了独特的发怀旧香，而精心调制的饼皮则散发着令人怀念的香气。以母亲之名的无嫌凤梨酥推出。

对吴宝春来说，无嫌凤梨酥除了一个产品的品项，更是一种对家乡和童年的缅怀。用自己的方式，将母亲的坚毅和爱融入烘焙艺术中，向土地致敬。

▲食材的演进，反映了烘焙技术的进步，也体现了台湾社会口味的变迁。（图／记者林挺弘摄）