新．餐．厅－猪尽其用豚豚拍子 日式串烤店开卖

猪的心室部位切成块状后，串起来烧烤，口感厚实紧密，因没有特殊纤维、故一咬就断。图／姚舜

〈豚豚拍子〉的菜单上串烧食材有猪心、猪舌、猪脸、猪肠与猪的横隔膜，堪称「猪尽其用」。图／姚舜

猪舌的舌尖部位烧烤后，口感弹Q且有脆度。图／姚舜

〈牛杂煮〉是用以清酒、味醂和两种酱油调制的卤汁，将牛的蜂巢皱皮胃与马铃薯和胡萝卜一起卤煮，非常美味。图／姚舜

〈豚豚拍子〉的〈玉子烧〉，干湿浓淡适中，且尝得出蛋香，展现厨师厨艺。图／姚舜

〈豚豚拍子〉串烧有许多工序为食材赋味，烧烤后的食物除口感独特外，都很适合配酒。图／姚舜

猪心、猪舌、猪脸、猪肠，以及猪肚子附近的横隔模，都可以再以精工刀法切出更细微部位并串起来烧烤。这是台北最新日式串烧店〈豚豚拍子〉烧猪专门店的特色卖点之一。　除了将猪其上各部位以刀工切出不同「串烤零件」，以及「猪尽其用」之外，〈豚豚拍子〉串烧时为材赋味，并有多种酱料与工序，串烤上桌的食物，味道浓重且极富口感咬劲，非常适合下酒。事实上，这家有别坊间传统日式串烧店的新串烧小馆，就是为复刻传递上个世纪70年代日本东京「思出横丁街」巷弄烧烤的古早串烧味。而且，厨师烤出来的道道食物，基本上就是「为酒而生」。

「思出横丁街」位于日本东京新宿，这里是东京西侧的重要交通枢纽。1946年二次大战结束后，当地冒出了各式摊贩林立，人潮越来越密集，因此渐渐有了商店街的雏型，而以烤肉串为主的居酒屋就此趁势崛起。

东京交通繁忙且拥挤，故东京上班族下班收工不喜欢直接回家，常会到思出横丁街先觅小食喝点小酒，避开交通尖峰时段。另外，在办公室加班的人收工后，也会到新宿思出横丁街吃宵夜。久而久之，思出横丁街逐渐发展成为「串烧烧肉一条街」，狭小街巷中挤了20多家串烤店，蔚为特色街景。不少外国观光客赴东京旅游度假，也都会将这里当成「东京夜景」之一，前往吃串烤、喝小酒，感受东京人如何在繁忙生活中为自己创造的「小确幸」。

台湾的「流通教父」、全联总裁徐重仁，年轻就曾在思出横丁街的串烧店打工。那段自给自足的打工经验，是徐重仁海外留学岁月中，最有「味道」的回忆，常让他难以忘怀。徐重仁的长子徐安升，因父子情深有心找回父亲恋恋旧时味，故在经营〈麻膳堂〉中式面食馆之后，与好友丸庄酱油的第四代经营者庄伟中携手，两人合资开设〈豚豚拍子〉日式烧猪专门店，将东京庶民美食带进台湾。

「豚豚拍子」店名是以日文发音「Ton Ton Byo Shi」而来，日本话中这句话指的是「步步高升」，而猪在日文发音中也似「ton」，跟中文「豚」的发音有点像，于是就有了这么一个「文创感」十足的店名了。

日本有很一段时间全国吃素，最早的烧肉店或串烧店，则多人鸡肉为主要食材，一直到明治维新之后，日本人则开始吃牛肉。〈豚豚拍子〉则主攻猪肉，与台湾坊间现今到处可见的烧肉店或串烧店主攻牛肉不一样，形成差异化特色卖点。

〈豚豚拍子〉菜单上的猪类食材选项多到令人眼花缭乱，单是「猪心」一栏就又分：心室、心脂、心瓣膜。「猪舌」则分：舌尖、舌根、舌下肉与软腭。同时，港式火锅可以吃到的「皇喉」，亦即靠近猪舌后段的声道，也被用来作烧烤的食材。另外，还有猪脸、猪肠与猪胸腔内的部位，也都被用来作为烧烤食材，食客可以吃出不同口感与风味。

除了「猪尽其用」外，〈豚豚拍子〉的串烧在烧烤时，也有一套独家的赋味程序，厨师在串在竹签上的食材放到烤台后，要经过：洒盐、刷酱油与涂上清酒等多道步骤，让味道层层渗透到食材肌理中。而酱烧类的串烧，则是将食材整个浸渍到特调的酱汁中，俟吸饱了味道后再上烤台烧烤。也就是因为如此，〈豚豚拍子〉的串烧味道很浓很重，特别适合下酒。

除了品尝串烧「感受猪大爷对人类口欲伟大贡献」外，〈豚豚拍子〉的用特别卤汁卤煮的号〈煮牛杂〉，蛋香十足且口感柔嫩的〈玉子烧〉，以及清爽解腻的〈洋葱番茄沙拉〉，都是颇具特色的小食，值得搭配串烧一起吃食。

豚豚拍子．烧猪专门店

地址︰

台北市大安区忠孝东路三段251巷7弄12号

电话：

02-27219649／周一公休