台北新餐厅－盐味+豚骨 独创拉面山头火

盐味拉面／220元▲山头火的招牌，以独家盐汁搭配熬煮10小时以上的豚骨汤头，搭配能吸附汤汁的拉面，在日本颇富名气。■邓博仁／摄影

社长菊田伸一▲罕见的以猪颈肉来做叉烧，社长菊田伸一说，是创办人某次逛屠宰场发现后研发而成。■邓博仁／摄影

叉烧▲特选三层肉，肥瘦分明，柔软油香，是胖部长的自慢之味。■邓博仁／摄影

招牌猪颊肉拉面／320元▲采用干湿分离的方式呈现，可以先单尝汤头原味，再将配料和猪颊肉浸入汤中一起食用。■邓博仁／摄影

▲本店创立于昭和63年，服务生也穿上日本风味十足的围裙，感觉更有FU。■邓博仁／摄影

辣味噌拉面／230元▲表面虽浮着一层红通通的辣油，却香而不辣，诱人的色泽让人食指大动。■邓博仁／摄影

味噌拉面／220元▲味噌汤头里，还喝得到一点点的黄豆渣滓，和招牌盐味不同，汤头还有大蒜和鲣鱼成本，滋味更丰富立体。■邓博仁／摄影

近期台北的日本拉面店，如雨后春笋般相继开出，从去年底的屯京拉面，到来自京都的面屋缘，接着是标榜长崎强棒面的Ringer Hut，还有值得期待的博多一风堂，可说进入日本拉面店的战国时期，目前最新、最hot的是来自北海道旭川的山头火拉面，本周正式进驻SOGO百货复兴店。

走进店内，马上就知道又是一家豚骨系的拉面，浓浓的猪骨高汤香气扑鼻，汤头标榜非进口，而是在本地以猪拳骨、猪脚加上蔬菜熬煮10小时以上，靠浓度检测器把关，保证汤头浓度，营业部部长高桥司大赞台湾猪的好，「柔软又没有臊味！」

■鱼干提鲜 风味很独特

北海道以酱油豚骨风味的拉面见长，山头火首创盐味搭配豚骨，走出独特风格，熬煮至奶白色的汤头，加入特调的盐汁，以鱼干提鲜，上桌前还淋上一匙猪背脂油，保持汤头的热度，也让整体口感更为温醇香甜。

目前共有盐味、酱油、味噌和辣味噌四种选项，盐味最能帮助你品尝到豚骨高汤的原汁原味，味噌汤头则暗藏大蒜、鲣鱼助阵，口感变得超立体；辣味噌上桌看起来红通通，令人心惊，但辣椒在里头的作用只香不辣，也是平易近人的选择。

■厚切叉烧 肥瘦都好吃

讲到碗中的叉烧，高桥司露出骄傲神情，选用肥瘦分明的三层肉，先腌过，再以加入酱油和柴鱼的卤汁卤煮，关键在于控温和时间，吃一口，就知道他们「自慢」的原因。厚切的叉烧，每片厚度逼近0.8公分，看到肥油心里怕怕，送进口中马上化开，瘦肉也柔软细密而不柴，可说是肥瘦俱佳。

特别的是，台湾人俗称松阪猪、近年来十分火红的猪颈肉，山头火早在20年前就在用，夹肉夹油又夹筋的猪颈肉，质地原本是软中带脆，也被熬煮至通体柔软，保留最下层约0.2公分的油脂，呈现凝冻状，一样让你吃到入口即化的油香。

日本进口的面体，色泽橙黄，虽细却很有咬劲和韧性；面码丝毫不马虎，木耳、鱼板、笋干为统一规格，一样从日本进口，其中独家自制的笋干，仅用盐巴腌渍，和木耳为配合面条，都采细切的手法，增加了咀嚼的多元口感，又不至于影响到汤头滋味。

■汤头温醇 定食选择多

一般印象中，日本拉面口味偏咸，特别是天气寒冷的北海道，不过令人意外的是，山头火的汤头并没有想像中来的咸，口感均衡温醇，但社长菊田伸一强调，不会为海外店调整口味，目前分店遍及美国、加拿大、新加坡、马来西亚和香港，希望能让消费者吃到当地的原味。

不仅是煎饺、炒饭，配菜还有鲑鱼刺身沙拉、墨鱼饭、成吉思汗羊等超多元的组合，排列组合成18种定食选择，菊田伸一说，不只是拉面，希望台湾的消费者，也可以在这里品尝到各式北海道名产和日本的当红料理。

INDEX

★山头火SANTOUKA北海道拉面／台北市忠孝东路3段300号B2（SOGO百货复兴店）／02-27317533／周日至周四11:00～21:00；周五、周六11:00～22:00／

收一成服务费

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