《商业周刊》热辣重庆》前进麻辣锅大本营 体验道地与新派的舌尖急惊风
渝宗主打肉品，如选自荣昌猪的老肉片、午餐肉，厚度均是同业二倍。(摄影者．石吉弘／商周提供)
初尝重庆火锅，晶华丽晶酒店集团董事长潘思亮印象最深的是：麻多于辣。他说，重庆火锅代表重庆人的豪爽热情。在重庆市火锅协会会长李德建心中，发源自码头文化的重庆火锅，「代表的是劳苦大众，是穷人创造的美食。」
重庆自古以来码头文化发达，揽活者多属社会中下层的男丁力士，他们禀性粗犷，在长江、嘉陵江两江边支锅垒灶，以滚水佐内脏杂碎，并大量使用辣椒、花椒等去腥臊，这样不忌荤腥的麻辣「大杂烩」，成为重庆火锅的前身。
重庆是中国火锅之都，牛骨汤是重庆火锅基本汤底，辣红油是麻香气的主要来源，有别于添加中药材香料的麻辣锅，牛油脂香更是四溢，令饕客难以忘怀。
坐落在渝北区黄泥塝的渝宗老灶火锅，每到用餐时间总是排队，就连大陆名演员、金马奖影帝陈建斌，都曾是座上宾。
老灶锅底油水比例几为1:1，加热烧滚后的牛油散发厚重脂香，招牌菜为遵照古法、用米汤煮过的鱿鱼卷，经过锅中旺火烧滚的红汤涮烫后，吃来没有碱味，口感较一般泡发的干鱿鱼更为Q弹。
重庆火锅必备的「老肉」，指的是厚切猪肉片，选用名列世界8大优良种猪的荣昌猪，瘦肉率超过5成，并指定用肩胛肉部位，光是进货成本就比同业贵上2成。有别于机器切片，渝宗仍坚守手切老肉的传统，肉片厚度达1公分，是同行店家的2倍。「老肉，得放在锅外围的格子里酣着，」负责人曹莹莹说，「酣」指的是要慢火煮上30分，虽须费2倍时间烹煮，但略带肥油的肩胛肉吸收锅底精华后，吃来口感软糯不柴，又能保有嚼劲。
遵古法制作，还有鸭血一味。为增添紧实度，下锅前以热水烹煮，这「紧过1次」的鸭血，用箸在锅中夹食，能前后甩动而不被夹断，入口口感也比一般鸭血更为绵滑。
渝宗老灶火锅（黄泥塝店）
时间：10时～凌晨2时30分
电话：+86-023-6708-1223
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