《新闻分析》鼎泰丰北京店熄灯 透露出营运模式须翻新的重要性

北京鼎泰丰26日发布结束营业公告，将关闭华北区所有14家门店。（陈冠宇摄）

在北京耕耘20年的鼎泰丰26日宣布将于10月底熄灯，鼎泰丰的解释是营业执照到期，以及大陆景气下滑，导致餐饮市场情况不乐观，令人觉得相当可惜。

不过，观察发现，受疫情冲击与中美贸易战影响，大陆一般民众收入减少，消费行为已更讲求性价比，如同有位大陆网红说，赚差价的时代过去了，有些商家仍能把握市场变化趋势，创新运营，杀出重围。

如中国大陆电商起步较早的阿里巴巴和京东两大巨头，一般市场都认为中国电商情势大致抵定饱和，但「拼多多」看到整体经济下滑，民众购物更理性、更注重性价比下，以团购压低采购价格的营运模式，成功吸附广大消费者，近年的获利数字甚至挤下长年称霸电商龙头地位的阿里巴巴。

有市场人士分析，对比阿里及京东的「人找货」搜索概念，拼多多更像是一种匹配逻辑，让商品自己找到适合的受众，更倾向于一种「货找人」概念。

鼎泰丰小笼包。（示意图：shutterstock／达志）

再谈到餐饮业，大陆民众早已习惯叫外送餐饮，一直以来，外送市场被「美团」、「饿了吗」等业者长期「垄断」，但疫后这种垄断现象已出现松动，崛起的是更为方便的「预热食品」（亦即台湾的冷冻食品），亦即业者看到了市场变化，推出新的运营模式。

这种食品只要买回家加热就可以食用，而且可以一次大量购买囤放，且选择多样性，价格也便宜，在经济不佳和「御宅族」增多下，愈来愈受消费者喜爱。

在市场快速变化下，靠赚差价的营利方式已成过去，像是街上卖包子的店多不胜数，你要怎么卖得比别人好？有网红直接了当说，必须扭转陈旧的营运思维，提出诱因、主动出击，不再是被动地坐在店内枯等客人上门。

一位网红说，包子店其实可以像大卖场一样也采会员制，消费者每个月花30元（人民币）购买一张会员卡，就可以每天免费吃一个包子，加入满六个月，还可参加冰箱抽奖，有人问，每个月只付30元，就可以每天免费吃一个包子还能参加抽奖，这样要如何赚钱？

事实上老板除了可以拉走同业的客人外，更可借此刺激周边商品销售，因为一个月付30元可吃30个免费包子是很划算的，可吸引很多顾客加入，而且即使天天来只吃一个包子也不会亏本，甚至很多人不会只吃一个包子，会多买一个，或再买杯豆浆、一个茶叶蛋或其他商品，这样便会增加整体商品的销售量和提高获利机会。

而加满六个月的会员抽一台价值一千多元的冰箱，这个包子店老板可以找供货商谈合作，以会员数作为谈合作的底气，透过广大会员免费帮业者打广告，进而压低冰箱的购置成本，老板回头可以利用抽冰箱活动吸引更多消费者加会员，毕竟「免费的最香」是一种人性。

这位网红提出的包子店运营模式，颠覆了很多早餐店的传统思维，能否成功姑且不论，但至少他想到要提升业绩，就须创新，突破传统框架。

台湾多个行业在疫后也与大陆一样面临新的市场变化和挑战，虽然许多商业模式无法复制贴上，但他山之石未必不能做为参考，企业者和有意自己创业的你，在日益激烈的商战中，你有必胜的绝招吗？或许突破传统、创新作法是一个很好的方向。