义.国.美.食-手工现做Pasta鲜煮为快 寒舍艾丽LA FARFALLA义式餐厅出新菜
寒舍艾丽酒店行政主厨陈明烽,厨艺资历逾30年,擅长义大利料理与现做各种义大利面条。图/姚舜
〈自制辣味猪肉肠馅佐卷管面〉来自南义卡拉布里亚,辣味肉肠是用辣椒粉、辣椒干将猪绞肉腌制两日后制成,料理时入温炖番茄及卷管面一同拌炒,最后再搭配炉火直烤的海大虾呈盘上桌。图/姚舜
〈罗马式炖牛尾酱水管面〉的牛尾,是以红萝卜、芹菜、洋葱、番茄及白酒炖煮三小时至骨肉可轻易剥离,浓郁酱汁再加入葡萄干、松子与水管面一同煨煮入味,并点缀可可碎、提升多重口感。图/姚舜
〈炉烤纸包蒜香辣味墨鱼扁平面〉是将炒香的墨鱼扁面与澳洲海大虾、蛤蜊、澎湖淡菜、透抽,用料理纸包覆后炉烤至熟透,上桌时剪开纸袋,香气四溢。图/姚舜
〈四种乳酪酱南瓜蓉面疙瘩〉的酱汁是用戈贡佐拉蓝纹乳酪、艾斯阿格乳酪、普罗沃洛内乳酪,以及硬质的格拉娜.帕达诺乳酪等四种风味各异的乳酪,结合鲜奶油制作。图/姚舜
〈威尼斯鸭肉酱波浪面〉的酱料是以炒香去皮鸭肉、蔬菜、番茄和红酒一起炖煮而成。图/姚舜
〈野菇松露乳酪馅小帽子面饺〉有原味及菠菜两种面皮,内馅是用蕈菇、马斯卡彭起司和松露酱制成,搭配澄清鸡汤上桌。图/姚舜
波浪面(Mafaldine)是带状义大利面,面体两侧边缘似波浪。图/姚舜
面体长扁的义大利扁面(Linguine)是常见义大利面,适合搭配各种酱汁,陈明烽制面时加入新鲜墨鱼囊汁,增加鲜度。图/姚舜
义大利面疙瘩(Gnocchi)传统是用马铃薯和面粉制作,寒舍艾丽行政主厨陈明烽以南瓜取代马铃薯制作,口感更弹Q。图/姚舜
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庆祝6月2日义大利国庆,并向经典致敬,寒舍艾丽酒店〈LA FARFALLA〉义式餐厅即日起至6月30日推出「舌尖义游」义大利面庆典,行政主厨陈明烽每日手工现做六款新鲜义大利面与面饺,搭配不同经典风味酱汁精采呈现,每道590元+10%起,门槛不高即可鲜尝为快。另,只要加价600元+10%就能再享受原价800元+10%的沙拉吧,两人以上同行每人再赠义大利波吉欧酒庄托斯卡纳白酒乙杯,欲以超值诉求以广招徕。
义大利面统称「Pasta」,这个字原本指的是搓揉做出的生面团。其实,义大利面的种类样式很多,且每一种义大利面都各有不同的名字。而义大利面/饺究竟有多少种?有一说是300多种,更有人说超过500种。无论是那一种义大利面,大抵分为「新鲜」(Pasta Fresca)与「干燥」(Pasta Secca)两大类。寒舍艾丽酒店行政主厨陈明烽每日手工现做的是新鲜义大利面。
义大利人不会把新鲜现做Pasta与干燥Pasta一起比较,这完全是个人吃食喜好。一般而言,新鲜Pasta的口感较干燥Pasta做的柔软些,但经验老道的厨师仍能将新鲜Pasta做出Al Dente弹牙口感。
干燥义大利面是为方便保存与运输而做,通常只用杜兰小麦粉和水制作面团,再经手工或机器模具挤压成各式各样的形状。然后天低温干燥将水分彻底蒸发。杜兰麦粉的蛋白质含量高,所以制作干燥面时不用加蛋,配合正确的煮法就能煮出义大利人经常挂在嘴巴上的弹牙(Al Dente)口感。
新鲜义大利面通常是用面粉、鸡蛋揉制面团,再手撖或用机器撖成或压出不同的厚薄面皮,再切、揉、编、卷成不同粗细、形状的面条或折成不同形状的面饺。加蛋,目的是以蛋白质达到凝固面粉目的,避免煮的时候淀粉过度糊化。
陈明烽做Pasta,用了延展性佳的00面粉,搭配硬质杜兰小麦粉,经过反复实作、抓出黄金比例制作面团,再加入鸡蛋、菠菜、墨鱼汁等天然食材染色,再制成波浪面、扁平面、水管面、卷管面、面饺、面疙瘩等不同形色的Pasta。因为有杜兰小麦粉加持,所以烹调料理后的口感较只用面粉与蛋制作的更弹Q。
经采访实测与试吃,寒舍艾丽〈LA FARFALLA〉义式餐厅此次推出「舌尖义游」义大利面庆典的亮点与特色除Pasta是主厨天天新鲜制作,还包括:面体形色多样、成菜后的Pasta风味涵盖了罗马、伦巴底、米兰、萨丁尼亚与普利亚,每款Pasta等同一道菜肴,且还可加价享用自助吧,风味口感道地、消费丰俭由人。
一般而言,传统义大利Pasta,赏味重点是不同义大利面的面体口感和搭佐提味的酱料。而为迎合国人喜好,陈明烽此次推出的六款手工鲜做的Pasta,面体皆较容易沾附酱汁,且多数都有「配件」,亦即盘碗中有不同面条和酱料,另外尚有如牛尾、鸭肉、大虾或各式海鲜食材,同时结合不同烹艺创造仪式感。
例如〈炉烤纸包蒜香辣味墨鱼扁平面〉来自海鲜闻名的普利亚大区,主厨选用现流海大虾、蛤蜊、澎湖淡菜、透抽,搭配以蒜蓉、辣椒炒香的墨鱼扁平面,然后用纸袋包覆送进烤箱「蒸烤」至熟,吃食剪开纸袋,空气中迷漫海味与辣香,非常诱人。
〈自制辣味猪肉肠馅佐卷管面〉来自南义卡拉布里亚,辣味肉肠是用辣椒粉、辣椒干将猪绞肉腌制两日后制成,料理时入温炖番茄及卷管面一同拌炒,最后再搭配炉火直烤的海大虾呈盘上桌。义大利面疙瘩(Gnocchi)传统是用马铃薯和面粉制作,寒舍艾丽行政总厨陈明烽以南瓜取代马铃薯制作,口感更弹Q。
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LA FARFALLA义式餐厅
地址︰台北市信义区
松高路18号6F(
寒舍艾丽酒店)
电话︰02-6631-8060
(禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康)