用岁月酝酿的好味道

图・文／Joel Fukuzawa

黄仁芳，二十几年前刚从嘉义高工毕业的他，因缘际会进了公卖局的啤酒厂，刚进啤酒厂的他对于「酒」还真的没有什么太大的概念，只知道这是一份不错的工作。勤勤恳恳、踏踏实实的把该做的本份事情做完。也因为这样，得到了上司的赏识，被分发到了嘉义酒厂，当时的嘉义酒厂一直在做高粱酒的品质改良工作，从生产线一直到制酒的部分，每一个环节都投入相当大的人力物力。不过，刚进到嘉义酒厂的黄仁芳，就像一般的嘉义人一样，一直以为嘉义酒厂只有生产「绍兴酒」。

「没办法，当时嘉义酒厂最出名的酒，就是绍兴酒还有竹叶青以及五加皮。」黄仁芳笑笑地说，「我一直到进了嘉义酒厂当高粱酒的制酒师之后，才知道没有嘉义酒厂的高粱酒，可能很多的药酒，都没有办法出现了。」一进到嘉义酒厂，黄仁芳就从制酒师开始做起，也因为从制酒师这项工作里面，黄仁芳才真正的了解到，每一个时期生产出来的酒，就像人们一样，都有着不同的个性以及香气。就这样，黄仁芳在「制酒师」这个工作，认认真真地工作了十几年。有一天，厂里一个负责调酒的老师傅，走来黄仁芳身旁，问他说：「想要学调酒吗？」黄仁芳想都没有想，就直接告诉老师傅「想。」于是他在老师傅身旁，从品尝酒厂里各个基酒开始，从口感、颜色，香气运用五感神经，一一的记住这些基酒的「样貌」。两年的时间，因为曾经做过「制酒师」的背景，让黄仁芳可以游刃有余的胜任老师傅来的任何一样考验。

通过了老师傅的考试之后，黄仁芳正式担任起台湾烟酒公司嘉义酒厂调酒师的角色，虽然说，这项工作一天至少要喝400CC的酒，黄仁芳却都能一一的在脑海里帮它们分门别类，甚至还得要把制作完美的原酒，集合起来放入酒窖里，存放成最有价值的原窖高梁。「即便是同一年份生产的高粱酒，因为生产月份的不同，还是各有不同的味道与香气，所以我们总会把最好的那一年当中最好月份的原酒储存起来，这样的高粱酒是最值得存放与收藏的。」不过，因为嘉义酒厂采取的是固态发酵技术，这样的方式，不但耗费人力，而且产量有限，所以即便是专门留下来收藏的原窖酒，其实所能够存放的数量也不会太多。既然这样，为什么不采取更节省成本，产能更高的「液态发酵」技术呢？「固态发酵技术，的确是耗费人力而且成本高，产量少，但是唯一的好处，就是固态发酵的高粱酒，所产生的香气，不是液态发酵所能够匹敌的。」这也难怪台湾烟酒公司最近出的玉山高粱酒，总是容易在市场上发生缺货的现象。

对于高粱酒，几乎就是黄仁芳生命的一部份，当问到他说，有没有什么禁忌的事情，他笑着说：「不抽烟、不吃辣、不喝咖啡。」是他对于高粱酒承认的三不政策，这不但是一种信念，也是对于自己以及高粱酒的一种敬意。