優人物／知識性品飲的先行者 林一峰的威士忌釀造夢

林一峰深谙威士忌的一切，从知识性去欣赏威士忌。摄影／沈昱嘉

琥珀色酒液暗香浮动，入口刹那迸发出花香、果香，或泥煤味、炭味，再用心一点的人也许还能品到酒厂百年精神，以及酿酒人数十年如一日呵护一桶桶威士忌的用心。

苏格兰双耳酒杯执杯大师林一峰品得出威士忌背后这些细微的故事，在酒的世界浸淫30年，兴起为台湾打造世界级威士忌的雄心大志。

从咖啡馆到酒吧

林一峰是苏格兰双耳酒杯执持者协会（The Keepers of the Quaich）「执杯大师」（Master Keeper），为全球百位、台湾三位之一，旗下有三间酒吧餐厅，代理及创建威士忌品牌，撰有多本威士忌相关著作。

「我在30年前开了人生第一间咖啡馆」，那时正逢学运潮，还是建筑系学生的林一峰就在学校围墙外开店供同学表达自我，没想到短短一年，咖啡馆转型成了咖啡酒吧，这酒吧老板一当30多年。

但林一峰并没有什么喝酒的「家学渊源」，唯一的「天赋」或许是惊人的味觉。他后来才发现不是人人都喝得到他描述的味道，不料最近感染新冠肺炎，味觉一度剩10%，喝酒只剩酒精味，「人生差点变成黑白，终于可以理解我讲的天花乱坠、但听众觉得林老师胡说八道的意思了」，幸好已完全康复。

林一峰有着自己酿造威士忌的梦想。摄影／沈昱嘉

知识性品饮的时代

上世纪80年代，威士忌的资讯不多，林一峰到产区直接面对庄主、制酒者、酿酒师，迈上「知识性品饮」的一步，「新的时代，我们不只在喝酒，还会研究酒的历史、酿造的方法、背后的故事等」。

他去到现场才发现，消费者在意年份、橡木桶，但酒厂重视的是酒厂精神，即每一家在不同地块、用不同蒸馏器、不同制程所做出来的麦芽新酒，林一峰说：「那才是一家酒厂的精神。」

苏格兰威士忌的壸式蒸馏器，是塑造酒厂精神的一环。图／摘自林一峰脸书

因为只有大麦、蒸馏器，以及制酒者是苏格兰的，加上来自美国的橡木桶、西班牙的雪莉桶、葡萄牙的波特桶、法国的葡萄酒桶，但最重要的还是苏格兰人的麦芽酒，才真正显现这家酒厂传承上百年的精神跟风格，每家酒厂的麦芽新酒都截然不同。

前一世代白兰地讲究价钱愈贵、年份愈高、颜色愈深就愈好，威士忌强调的是不同的个性，而不是以数字为单位的比较。林一峰说：「威士忌之所以流行，正因为其没有单一的价值，百花齐放更符合这个时代的价值观，这也是威士忌的内在精神。」

另外，调和威士忌至今仍占全球销量的八成以上，但林一峰说，台湾很特殊，麦芽威士忌的销售远高过调和威士忌，市场在全球可排进前三，金额更直冲冠军。

林一峰指出，调和威士忌主要推广的是品牌，消费者去认同属于各自价值的威士忌，也因此风味多半优雅、细致、柔顺，符合最多数人的喜爱；而单一麦芽威士忌（single distillery malt whiskey单一酒厂生产的麦芽威士忌）销售的是特色，酒厂的所在、蒸馏器的配置、蒸馏次数、取的酒芯、不同的橡木桶，就有众多惊人的变化。

林一峰造访苏格兰的威士忌酒厂，了解威士忌背后的故事。图／摘自林一峰脸书

林一峰的威士忌酒厂已在宜兰动土。图／摘自林一峰脸书

各国威士忌的不同

苏格兰威士忌最大的特征是以麦芽为主，必须使用铜制壸式蒸馏器，很老派、手工、速度也慢；熟成用旧桶以保留新酒风味，做出细腻、有个性的酒。

美国威士忌现在多以玉米为主酿出波本威士忌，大部分用连续式蒸馏器工业化量产，且只能用全新橡木桶，所以只要放两三年颜色就非常深，木头味道重，再加上玉米的甜味，形成浓香醇的平衡。

林一峰形容：「喝美国威士忌，可以想像好莱坞的伸展台，华服、重妆，苏格兰威士忌就有一点像欧洲女生，很有个人风格。」

日本威士忌拷贝苏格兰，加入自己的文化精神，例如乳酸菌的二次发酵、饥饿酵母，使用北海道的橡木做成水楢橡木桶，以酒洗润新桶，熟成出有日本寺庙伽罗香的东方禅意。林一峰形容想到日本威士忌，脑子里就浮现「电视冠军」节目，仿佛闻到那种兢兢业业、实事求是的日本美感。

「台湾威士忌非常full body（酒体饱满），快速熟成，有很多热带水果风味，甚至有茶香」。林一峰说，威士忌重要的关键是调配，这是加入民族审美观的时候，或许可以解释茶香，甚至印度威士忌有咖哩味，都是文化内化的结果。

台湾威士忌也师承苏格兰，偏向知识性酿酒，林一峰评价：「台湾做的威士忌很国际化，是顶尖中的顶尖。」因亚热带气候，快速熟成，三、五年就可达到在苏格兰12年、15年的熟成速率。

林一峰形容噶玛兰是「苏格兰威士忌酒厂在台湾」，苏格兰的完整制程、但有着台湾的风土，是「我要做出最好味道」的思考，非常饱满、橡木桶味道重，是苏格兰威士忌风格的浓香醇，层次多，口感强烈，因此在国际大赛中很容易脱颖而出。

南投酒厂则承袭了公卖局时代未竟的威士忌大业，重新启用苏格兰铜制蒸馏器，并再利用盛装过各式台湾水果酒的橡木桶，使得南投酒厂有全球独一无二的水果酒桶威士忌风格，在地风土，完全无法拷贝。

「南投酒厂的气味比较优雅，虽然没那么丰富，相对来说层次很多；噶玛兰的酒饱满巨大，很有王者之风，没那么复杂」。林一峰形容：「噶玛兰是大家闺秀，南投酒厂是小家碧玉。」小家碧玉就个性多元，大家闺秀就是很「规矩」。

生活中的威士忌

林一峰造访苏格兰的威士忌酒厂，直接面对制酒人。图／摘自林一峰脸书

他自己做菜喜欢加胡椒，刚好苏格兰和印度威士忌都有胡椒味，泥煤味可配生蚝，或东坡肉这种酱油味的、油脂厚的，比较细腻的白斩鸡可以试试波本，但单一麦芽因本身个性多元，不如用更大众化的调和威士忌更容易皆大欢喜。

林一峰自己是天天喝、起床就喝，原则是「多喝，不喝多」，几乎不曾喝醉，在家一杯也可以喝一个晚上，慢慢品每一口的变化，不必配小菜。

酿出大梦想

林一峰有个威士忌酿酒梦，花了十年终于在宜兰靠近龟山岛的海边找到地，已动土盖酒厂，「想验证宜兰那块靠海土地的风土魅力」，最快2025年首批开始蒸馏，2028年第一批面世。

林一峰也想好了，旧时代的威士忌传承百年历史，不能轻易改变那些经历史验证的美好，「但我是新酒厂，就要颠覆过去那些美好，创造一些能够惊艳我们味蕾的美好」。

他回想最初喝葡萄酒，花钱去波尔多买酒回来、花时间认真研究当地地理，再把人家的文化介绍给国人，现在，林一峰要的是：「我希望，未来威士忌世界的人可以买我的威士忌，知道台湾长什么样子、宜兰有什么样的风土，这就是我的目的。」

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康