真空包装食品藏致命细菌 吃前多做1事可保命

夏季是食物中毒的高峰时节，主要是随着气温上升，细菌滋生的速度也愈来愈快，高雄知名冰店日前就引发集体食物中毒，部分民众甚至需要打抗生素治疗。（示意图／高雄市政府提供）

根据食药署统计，每年5至10月份为国内细菌性食品中毒发生之高峰期，无论是之前的高雄冰店、或最近的法国面包，都引发集体食物中毒，主要是高温潮湿的环境易滋生病菌，营养师程涵宇表示，摄氏7度~60度之间称为危险温度带，细菌容易滋生繁殖，而且随着温度上升，病菌繁殖速度会更快，因此夏天比冬天更容易爆发食物中毒。

尤其对许多民众误认「真空包装食品」代表无菌，事实上恰恰相反，若没有高温杀菌就可能藏有肉毒杆菌毒素的疑虑，由于肉毒杆菌属于孢子型态，有一层保护膜，所以耐受度十分强，存活数年以上都没问题，就连烹调后都无法消除，所以不当存放就会累积毒素，严重恐会致命。

台北荣总职业医学及临床毒物部主任杨振昌指出，食物中毒常见的病菌包括诺罗病毒、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，海鲜类容易有海洋弧菌，肉类可能有弯曲杆菌，而米饭等淀粉类可能有仙人掌杆菌。但最致命的细菌恐怕是肉毒杆菌毒素，由于会影响神经传导，大多会先从头部出现症状，包括瞳孔放大、口干，接着下半身会无力瘫痪，严重甚至会导致呼吸衰竭，必须等到神经修复才能自主呼吸，等待神经恢复期间，患者必须装设呼吸器，若是并发感染就可能危及性命。

遍布大自然之中的肉毒杆菌属于孢子型态，由于有一层保护膜，所以耐受度十分强，存活数年以上都没问题，一旦食物沾附肉毒杆菌孢子，就算烹煮过也无法破坏，在无氧、PH质4.5以上、摄氏3度以上、低糖与低盐的情况下，就会增殖并分泌毒素。台湾过去就曾发生真空包装豆干的肉毒杆菌中毒事件，「很多人以为真空包装就能堵绝细菌，这是错误观念。」程涵宇营养师说。

有些民众认为真空包装食品不会孳生病菌，事实上若没有经过高温处理反而更加危险，建议食用前最好加热较安全。（示意图／报系资料照）

程涵宇说，大多数真空包装食品都没有经过高温高压殺菌，由于没有氧气，很适合肉毒杆菌生存，所以要购买冷藏销售及保存的真空包装食品，购买后也要尽快冷藏，而且要加热后再食用，「因为肉毒杆菌毒素并不耐热，高温烹调就会让毒性消失。」但部分真空包装食品撕开即可食用，例如豆干、玉米、火腿、鸭赏、凉笋等，若是食物沾附肉毒杆菌孢子、存放环境不佳，食用后就可能造成肉毒杆菌中毒，因此建议注意标示，若有经过高温杀菌会比较安全。

杨振昌说，为避免病毒和细菌滋生，食物加热到100度可以杀死病菌，但如果加热后又长时间放在室温下，反而适合病菌生长，就会增加食物中毒风险，因此他提醒食物煮熟后应尽速时用，不宜在室温下久置，如果2小时内没有吃完就要冷藏。程涵宇则建议掌握5原则，包括调理食品前后都需洗手、食材、水源新鲜卫生、生熟食分开料理、加热再食用、保存环境温度低于7℃，如此就能降低食物中毒风险。

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