煮面水加盐：你所不知的缘由及要点

在您喜欢的意面菜肴里，给煮面的水加盐是提升风味的关键一步。原因如下。

煮面的水应该加盐吗？简短回答，当然应该加！但盐到底对意面起啥作用？煮面的水得有多咸？我们回答这些问题以及更多内容——包括您到底需要多少水，以及是否应该向其中添加油。

据意大利面制造商巴里拉（Barilla）所说，每加仑水要加四茶匙盐。您希望这水别像海水那么咸，但得咸到能给您的最喜欢的培根蛋面增味的程度。在加入意大利面之前先给煮面水加盐：这能确保意大利面在整个烹饪过程中充分且均匀地调味。

盐不光能增添风味，还能限制淀粉的糊化，就是淀粉颗粒在水里受热时膨胀和破裂的最初阶段。这一点，再加上在将意大利面放入煮面水中时仔细搅拌，有助于减少意大利面的粘性。

美食作家兼历史学家哈罗德·麦吉表示，一磅意大利面应该在五夸脱水（也就是一加仑加四分之一夸脱——要是在家计算的话，相当于五茶匙盐）里滚沸着煮熟。意大利面在盐水中大约会吸收自身重量 1.6 到 1.8 倍的水分。

虽然您可以在煮意大利面的水里加油，但我们不建议这样做。这会阻止意大利面吸收或留住任何酱汁，您为啥要拒绝让面条拥有奶酪胡椒的美味呢？

干的意大利式意面是用硬（或者叫杜伦）小麦粉和水制成的面团做出来的。

另一方面，新鲜意面是用软质小麦，还有水和/或鸡蛋做的。

干意面的蛋白质含量比新鲜意面高，不过鸡蛋能给面团增加蛋白质含量。

当外层的蛋白质破裂时，面团里头的淀粉就跑出来了，形成了 意面水宝贵的增稠特性。

意面内部更深层的蛋白质使得面团内部比外部更紧实。通过按照正确的时间烹饪意面（遵循包装说明），这种结实度将得以保持，让每一口意面都拥有那种在意大利语中字面意为“咬到牙齿”的耐嚼口感，这对于像奶油番茄通心粉这样的菜肴来说是非常珍贵的。

盐在烹饪中是一种极其简单但至关重要的成分——尤其是对于意面。在烹饪开始时花时间给煮意面的水调味，您能够确保为下一批通心粉打下坚实（且带咸味）的基础，从而构建出您期望的所有美味层次。