10元变千元价值！弘光餐旅系拍惜食影片 一鱼煮三道佳肴

弘光餐旅系主任吴胤瑱协助环保署拍惜食教育影片，用一只鲈鱼煮成三道佳肴。（陈淑娥摄）

弘光餐旅系主任吴胤瑱协助环保署拍惜食教育影片。（陈淑娥摄）

全球每年浪费近10亿吨食物，弘光科大餐旅管理系协助环保署拍摄惜食教育影片，利用一尾鲈鱼烹调三道西式佳肴，连鱼骨头、蔬菜皮也熬煮变成高汤，把10元食材价值翻倍成1000元，影片将放在网站提供民众观看，学习如何充分利用食材烹煮，推广珍惜食物环保永续观念。

系主任吴胤瑱表示，根据联合国环境署2021年发表粮食浪费指数报告，全球每年浪费近10亿吨食物，世界各国皆十分重视剩食议题；这次协助拍摄惜食教育影片，以珍惜食材角度，再用厨师专业知能、技术增加食物美味，把食材完全充分利用。

吴胤瑱强调，课堂上教学生学习控制成本，把食材充分利用，最好能把10元的食材价值翻倍变成1000元。惜食不是吃剩菜，而是要把食材要用到不能用为止，不能用的还可以堆肥，尤其以后在职场上，食材完全利用率愈高，愈有竞争力。

吴胤瑱带着两名学生示范制作冷芦笋香料鱼佐百香果酱、翠绿丝瓜鱼汤、地中海式清蒸鲈鱼，一整条鲈鱼运用不同方式烹煮，变成三道佳肴，连鱼骨头、鱼皮皆充分利用。在分切好鲈鱼不同部位后，先把鱼骨头拿去熬汤，并把红萝卜皮、纤维较粗的西洋芹，再加入蕃茄、洋葱炖煮出高汤当基底。

吴胤瑱把带皮的鲈鱼肉切成条状，用三种不同香料腌制后煎熟，搭配综合生菜，酱汁则是利用天然百香果加入橄榄油调制而成，完成冷芦笋香料鱼佐百香果酱这道菜。翠绿丝瓜鱼汤则用高汤当基底，加入丝瓜、洋葱、芹菜、马铃薯熬煮，最后放入果汁机打碎，加入鲜奶，放入鱼肉，再把烤得酥脆的鱼皮放入汤内，软嫩鲜美鱼肉佐酥脆鱼皮，口感及层次更丰富多元。

地中海式清蒸鲈鱼是以热高汤把鱼肉浸泡熟成。吴胤瑱说，这道菜烹煮有一个小秘诀，就是避免用高温烹调，高汤滚了后关火，用余温把鱼肉浸泡熟，捞起鱼肉摆盘备用，接着把高汤加入同等比例的橄榄油，放入果汁机中打成浓郁酱汁，淋在鱼肉上，用最简单的烹调方式，呈现出食物的新鲜美味。

学生王明威指出，跟着老师拍摄惜食教育影片，让他学习到如何充分利用食材达到珍惜食物目标，尤其现在环保意识擡头，更要让每位顾客了解爱惜食物的重要性；周进源说，在厨师养成的过程，学习善用食材、不浪费很重要，老师示范佳肴很容易料理，相信大家看影片后就可以运用同样的技法，从生活中着手落实珍惜食材这件事。