1食物没煮熟吃！皮肤起红疹像被鞭打 研究揭安全温度

香菇是餐桌上常见食材，好吃又富含许多营养，但小心未煮熟恐会产生毒性反应。（示意图／Shutterstock）

香菇是餐桌上常见食材，好吃又富含许多营养，但小心未煮熟恐会产生毒性反应。对此，林口长庚医院风湿过敏科医师蔡昀臻表示，食用生香菇或未充分煮熟的香菇，可能会产生像被鞭打留下来的皮肤红疹，称为香菇皮肤炎，是由香菇中的一种多糖体所引起，还会伴随极度瘙痒感。而一项研究指出，要在摄氏130～145度的温度下烹煮香菇，才能减少皮肤毒性的风险。

蔡昀臻在脸书专页「蔡昀臻医师」发文表示，香菇皮肤炎是在1977年由日本的中村雄彦（Nakamura Takehiko）首次提到，他报告了23个案例，这些个案在食用香菇后出现排列整齐的线状红斑，伴随极度搔痒感，皮肤表现出丘疹、斑块和水泡。外观让人联想到中世纪的自我鞭打习惯，又称为鞭状红斑。

蔡昀臻接着说明，目前研究认为，这种鞭状红斑是由香菇中的一种多糖体，称为「lentinan」所引起的毒性反应，其可以促进介白质-1（IL-1）和其它发炎因子的分泌，这可能导致血管扩张、出血和皮肤疹。但它是一种不稳定的多糖体，受热会分解，因此香菇只要经过充分烹饪，就可以安心食用。

谈及香菇皮肤炎症状的表现，蔡昀臻指出，通常在生食或未煮熟香菇后的24～48小时内出现，最长可达3天。主要症状为鞭状皮肤炎，约98％的病例有此症状，以及搔痒，约78％的病例有此症状。

至于该如何治疗？蔡昀臻说，一般而言，症状会在2～4周内自行消退；若需要治疗，则根据治疗方式的不同，通常约需9～11天症状会消退，而治愈后可能会留下轻度色素沉淀。在病情严重情况下，可使用抗组织胺和局部或口服类固醇治疗。

蔡昀臻提醒，预防香菇皮肤炎最重要的方式就是避免生食或未充分烹煮的香菇。而一项研究指出，要在摄氏130～145度的温度下烹煮香菇，才能将lentinan多糖体的三股螺旋结构降解，从而减少皮肤毒性的风险。

另外，蔡昀臻补充，引起鞭状红斑的原因不单只有香菇皮肤炎，若身上出现此类红疹，除了要回想一下发作前有无接触或食用什么食物，最好先把症状拍下来，赶紧就医。