财讯／外送大卖员工乐得分红 金峰鲁肉饭冷门时段也能赚热钱
文／游筱燕
武汉肺炎冲击观光餐饮业，连台北市名店金峰鲁肉饭都能感受到这波不景气。在金峰服务20多年的店长吴素颜表示，近来店内业绩掉了1至2成，「幸亏有参加外送平台，补上这一块，听说其他餐厅严重的掉6成⋯⋯」。根据吴素颜透露，现在外送营收能占金峰整店营业额的1成。对照业绩，金峰鲁肉饭在Uber Eats最新的前10大最受欢迎餐厅榜上排名第5，前几名分别是鼎泰丰、林东芳牛肉面、麦当劳、台湾咸酥鸡，皆是数一数二的名店代表，就能知道金峰表现不俗。
金峰鲁肉饭创立至今已经38个年头，创办人是现年70多岁的林建道。原本林建道是华西街卖鼎边趖的路边小摊贩，后来房东要收回摊位，他来到南门市场旁租下现址，但只卖鼎边趖太单调，不足以支付房租，于是想起十多岁时学来的鲁肉饭手艺，并增加肉羹、人参鸡汤、苦瓜排骨汤等小吃。
鲁肉饭 一天最多卖出4千碗
金峰就靠着这些名副其实的铜板美食，营收愈来愈高，从1个月的2、30万元做起，到现在的7百万元。用餐尖峰时间总是大排长龙，最高纪录一天可卖出4千碗的鲁肉饭。不仅是老天龙人的家乡味，也是观光客的必访小吃店，不少名人、明星都曾闻香下马。
尽管是名店，仍有淡旺季，吴素颜观察，每年2月、9月的寒暑假过后，或是离峰的下午时段，店里会有闲置人力。
2018年6月，外送平台看上金峰的高人气，好几组人马登门拜访吴素颜多次，希望说服其加入美食外送行列，但是吴素颜顾虑尖峰时段已经非常忙碌，也担心员工反弹；另一方面，「Uber Eats要跟我们抽3成，我算过，已经薄利多销，如此一来很难赚钱。」
半年后，也就是当年12月，金峰决定先上线两个礼拜试水温，前提是吴素颜提出Uber Eats定价多少不管，「我要进帐的钱必须跟店内价格相同。」于是汤品类在店内价是60元，在外送平台上就卖78元，多出的18元由外送平台拿走，金峰维持进帐60元。没想到外送生意奇好，正好填补离峰时段的空窗业绩。2019年5月，金峰鲁肉饭正式上线。
甫上线也非一帆风顺，店内、外带、外送顺序会打结，员工抱怨连连；外送的客人也不时反映汤水容易外洒，或是肉燥太少，满意度平均92%。吴素颜正视到问题，全程盯场改SOP，改善外送的包装，连带也提升了其他外带客的包装品质。
优化线上接单 满意度98%
吴素颜同时调整出餐速度，比如过去是随点随做，现在会将常点菜色先装起来保温；而一般店家仅用平板接单，她则坚持另外接打印机，把订单印出来，让员工照着纸本订单做，优化线上接单后步骤，最快7分钟就能外送出去。至于满意度，如今已高达98%。…(本文节自财讯603期，详全文)
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