【餐桌上的產地】夜裡的鵝黃燈光──咑瑪糆

【文 何立翔／摄影 林宏叡】

「阿姨好，我们想采访咑玛糆的制作过程，宇森推荐我来找您，我是他同学啦。」「宇森喔，我儿子阿德和他从小一起长大的。咑玛糆你有吃过吗？你怎么会知道咑玛糆？」「泰雅有名的酦酵食物啊，我们想知道到底是怎么做的，顺便吃吃看！」「这样喔，那我先去买猪肉，你们到时候过来，不过……你要确定你敢吃耶！」「好、好的，谢谢阿姨，我会努力的。」

因台风海葵过境，采访顺延了一天。抵达宜兰大同乡，山边清晨天色尚不明朗，虽未见放晴，但已无风雨。沿玉兰社区蜿蜒的小巷，徐徐顺山而上，途中尽是原住民部落景观，路的尽头「田妈妈泰雅风味馆」招牌映入眼帘。

「田妈妈」一群优秀农家妇女的代称。农业部自九十二年起，辅导台湾各地辛勤努力又有精湛手艺的农家妇女，成立品牌田妈妈，运用专长和团队力量开创副业。「田妈妈泰雅风味馆」也是其中一员，饮食特色主打低盐、低糖、低油、高纤维。

「你们来啦！」田妈妈主理人兼大厨陈吴美玉，手脚忙碌之余不忘热情招呼我们：「哎呀，还好你们昨天没有来，昨天那个风喔，真的是好大耶，雨又连下那么多天。你看这个地上喔有够湿，我们从早上就开始刷呀刷的……」几句寒暄，显露出她对环境整洁的注重：「喏，东西已经准备好啰。」因为中午即将迎来用餐尖峰，陈妈妈抓紧时间为我们示范咑玛糆制作。

夜里的鹅黄灯光

陈妈妈说明，以前泰雅族人上山打猎和采集时，会在途中的休息场所就地挖洞，把提前制作的咑玛糆用毛巾包起来、盖上香蕉叶，埋进土里酦酵，再经过便有美味的腌猪肉食用。陈妈妈说：「土里的温度较平均，有助酦酵，早期即使在家里，也会这样做。」

「哇，不愧是老祖先的智慧，真是厉害！可是，现在家里都是磁砖，门外也是水泥跟柏油，要怎么埋在土里？」我问。

「放冰箱啊！难道你们平地人家里没有冰箱吗？」

一时间大家都笑开怀。「放冰箱可以保存一到两个月。」陈妈妈打开冰箱，拿出两小罐之前做好的咑玛糆，摆到我们眼前。一罐加的是小米，一罐是混了白米：「来，你们直接吃，看看味道有什么不同？」我和同行的摄影伙伴互看了一眼，一人选择一种。入口。真是惊艳。

粒粒分明的鹅黄色小米附着在腌猪肉上，犹如夜里的温暖灯光。

由于太过期待和兴奋，我们竟都忘了拍下彼此试吃瞬间的表情：那是腌猪肉在酸与咸之间飘荡、酦酵熟成的好滋味。酦酵完毕的咑玛糆可开罐即吃，也可再做成各种料理，或是与亲朋好友聚会畅饮时下酒，万用度如其口感，难以言传，强烈建议亲身体会，保证回味再三。

当我们还浸渍在咑玛糆世界浮沉，陈妈妈和儿子阿德问，有没有吃出两种米的差别。「使用白米酦酵的好像比较酸？」「答对了。」陈妈妈说：「小米酦酵比较温和，煮过的白米，酦酵速度很快，酸味会更强烈。我还是习惯使用小米。」

使用小米酦酵的咑玛糆。

加入白米的咑玛糆。

阿德说，泰雅咑玛糆除了腌猪肉，也有以苦花鱼、动物肠子为食材的。材料不同，但作法都是腌渍酦酵，因此都叫咑玛糆。当然，还是腌猪肉做的咑玛糆最受欢迎。

罐子里粒粒分明的小米，附着在腌好的猪肉上，鲜红底色点缀着鹅黄，散发出一股亲切的感觉，仿佛夜归返家时，从窗户缝隙间，隐约透射而出的温暖灯光。

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