从“流量思维“到“留量思维” 餐饮业数字化转型“加速跑”

当前，餐饮行业数字化进程持续加速。进入大众餐饮时代，小门店大连锁餐厅逐渐成为主流，相应地，也对餐饮业数字化系统提出了新需求。

改革开放以来，餐饮企业经营模式的演变有着非常清晰的脉络，从90年代的“单体大酒楼”到00年代的“直营连锁”，再到10年代的“弱管控加盟连锁”“强管控加盟连锁”，餐饮企业对规模和效率增长的追求一以贯之。

2010年后，中国餐饮行业的走势愈发明朗，从高端餐饮向大众餐饮进行结构性转型的趋势不可逆转，曾执一时牛耳的CS系统被贴上“传统”的标签。有人问：“杨国福有好几千家门店，每个店去装一台服务器、做局域网，这现实吗？”

如哗啦啦等餐饮SaaS系统服务商就以这样的颠覆者姿态出现。2020年4月，哗啦啦旗下大数据公司与阿里巴巴、华为、京东一起，成为工业和信息化部推荐的首批中小企业数字化赋能服务商，入选《中小企业数字化赋能服务产品及活动推荐目录（第一期）》。

中国企业家智库研究员胡楠表示，大众餐饮时代，数字化转型是热词中的热词，但餐饮企业需要这样“留量思维”服务商，而非“流量思维”服务商。

回顾2010年以来的移动互联网创业史，TO C思维是无往不胜的利器，它认定用户的粘性是由习惯养成，只要投入大量补贴，用户就会持续使用，进而产生粘性。因此在企业扩张期，用户覆盖量成为最重要的经营指标。

但在TO B领域，TO C思维变得太理所当然。用流量思维做餐饮数字化，带来的结果是只有更容易受到补贴吸引、对数字化系统的使用程度并不深入，对产品的差异化要求并不高的用户。

也因此，用TO C思维做TO B，所能提供的产品和服务往往很“浅”。

至于连锁餐饮企业，尤其是大中型连锁餐饮企业，它们不再为习惯和补贴买单，而是更愿意为效果付费。

“你只是给我一点补贴，但对我未来生存的加持有多少？我应该怎么去管控食材的成本？怎么提升对加盟商的管理能力……这才是最核心的。”某老字号A股上市餐企运营总经理介绍。

也正因此，只有深耕餐饮链条的数字化转型才有可能成功。哗啦啦执行董事刘涌是行业老兵，一次饭桌上有人说到“餐饮行业是又苦、又累、又脏的活儿，与互联网相比它一点也不酷。”

刘涌回复，致力于让一个又苦又累的行业变得更好、更受人尊敬，这本身就很酷。截至目前，哗啦啦客户体量已突破40万家，连锁客户占比达82%。餐饮百强品牌中，有一半以上的企业享受其提供的服务。

以供应链系统为例，山东凯瑞集团搭载TMS运输管理系统后，配送效率提升30%，成本降低25%以上；成都知名餐饮品牌71号豆汤饭董事长戴女士也说：“我在市场中没有找到这么完善的供应链系统”；济南某知名包子品类企业采用了数字供应链后，每天由“中央厨房”为其加工、配送原材料，该餐企原材料成本已降低8%以上……

“我们希望扎实前进，真正推动餐饮行业的工业化进程。”刘涌表示。

9月，中国服贸会菜篮子供应链委员会在京正式成立，哗啦啦成功入选主席团单位。商务部流通产业促进中心副处长李婷也在发言中表示：“北京多来点（哗啦啦）在数字化系统和实体供应链上的建设让人欣喜……对餐饮企业进行一站式赋能，希望这样的企业能多一点。”

刘涌也表示，目前中国的餐饮行业需要的绝不仅是数字化服务，基础供应链服务同样重要，目前，国内餐饮业基础供应链尚处于缺失状态。“这导致了在中国开餐馆，就像在一个没有电的地方创业，先要为自己修一座电厂才行。”

因此他认为，帮助餐饮企业获取更大成就，软件服务、数据运营、工业化赋能缺一不可。也就是说“要做中国餐饮工业化的推动者和基础平台的建设者，绝非是单纯的软件系统服务者。”（王峰）