第四屆500盤評審專訪／美食評論家高琹雯：關於吃餐廳，我希望是一種舒服的隨緣

第四届500盘评审：高琹雯。图／500辑、高琹雯提供

— 高琹雯

「Taster美食加」网路媒体创办人高琹雯（Liz），多年来致力于专业美食评论。继2019年出版第一本书《Liz关键词：美食家的自学之路与口袋名单》后，今年出版的第二本书《Liz关键词II：美食家与美食评论》，更成为中文世界第一本探讨美食家与美食评论的专书。

她在书中引述了美国《纽约时报》现任餐厅评论人皮特．威尔斯（Pete Wells）的观点：「我宁愿告诉大家该去什么地方，而不是告诉大家应该避开什么地方。」皮特．威尔斯认为：「标出那些不怎么样的餐馆，对我来说没有意义。」

和皮特．威尔斯抱持同样的心情，高琹雯第四度担任「500盘」评审，她的原则很明确：「我每一年都会想要鼓励新餐厅、以及我常去的餐厅，此外就是让我印象特别深刻的一盘菜。」

在高琹雯今年的10盘当中，有3盘是来自开幕不到一年的新餐厅，「Restaurant A、NOBUO、盈科EIKA，都是过去在知名餐厅任职的主厨，自己独立出来创业的餐厅。」高琹雯表示：「给盘的原因，一方面是创业真的不容易，想要给他们支持；二方面是我觉得他们自己出来之后，真的有进化、做出自己的风格。看到他们可以这样诠释自己、表现自己，我是很开心的。」

至于在菜色的选择方面，由于这3家餐厅都是主厨个人特色很强烈的创作型餐厅，每一季都会换菜，所以高琹雯希望所推荐的菜色，尽量是可以经常放在菜单上的，「比如说『NOBUO』的『李氏咖哩饭』，经常在菜单上出现，这也是一道很有感情的菜。」

「盈科EIKA」的「乌骨鸡粥」，虽然粥的口味会换，但却经常是套餐中的淀粉收尾。「一般在日本料理比较常吃到的是釜饭，但是主厨稗田良平用粥来表现，我觉得是一个很好的概念。这也是一道让人觉得很疗愈、很舒心、很棒的套餐结尾。」

「Restaurant A」的「白的点线面」，则是开幕菜单中，高琹雯很喜欢的一道菜。「这道菜用的全部都是白色的食材，包括白芦笋、椰浆、花、百合跟水果玉米…等，看起来是清新、雅致的食材，但却透过运用伊比利猪的猪背脂（Lardo）与伊比利火腿去挑逗味蕾，带来很棒的鲜味，我一吃我就觉得这道菜很好吃。」

— 高琹雯

在「10盘」名单当中，「晶华轩」与「围炉」，都是高琹雯经常去的餐厅。尤其「晶华轩」，更是她唯一连续3年都给了盘的餐厅。「『晶华轩』是我常常使用的餐厅。我不仅自己去吃饭、也跟朋友与家人一起去吃饭，我也会外带回家。」高琹雯指出：「『晶华轩』每年都有新菜，『港式经典蟹宴』每一年都推陈出新，每一年都有一道招牌菜。而且每次招牌菜一推出，就像主打歌一样掳获男女老幼，让所有人赞不绝口；要做到这一点，真的很不容易。」

「我觉得在一家五星级饭店里面的中餐厅，能够在方方面面做到像独立餐厅一样的细致，主厨跟整个服务团队，是有灵魂灌注在里面的，真的不简单。」她认为：「我觉得『晶华轩』就是做到了一间好餐厅该有的样子，有好的hospitality、好的食物、好的服务，当然它的环境也很舒适。把每一天的工作做得很好，然后非常谨慎、始终如履薄冰；这就是一间好餐厅，应该做的事情。」

「围炉」则是高琹雯从小吃到大的餐厅，「我一直到第四届才投它，算是有些晚了啦。」她说：「对我来说，酸菜白肉锅是『围炉』定义的；可能很多人不同意，但这是我个人的看法。我觉得它开业卅多年来，一直是酸菜白肉锅界做得比较精致的一家餐厅。」

此外还有「EMBERS」的「香锅饭」、「Curious Table」的「阿拉伯的劳伦斯」、「斑泊餐厅」的「聚」、「酒庄美食餐厅」的「地瓜金桔卷」，以及台湾盘式甜点套餐的先驱「HUGH dessert dining」的「新鲜山药、姜味寿喜烧酱汁、胡麻油冰淇淋」，都是令高琹雯印象深刻的菜品。

过去一年高琹雯「食运」大爆发，去到许多令全世界Foodies都趋之若鹜的餐厅，不但跑了几趟日本，更行脚至丹麦跟挪威；不仅幸运地吃到3次被誉为21世纪最具影响力的餐厅「Noma」，「一次是『Noma Kyoto』；一次是去年9月在丹麦哥本哈根吃到夏季菜单，还有今年4月吃到了它的海鲜季。」还去到挪威哈厄尔峡湾（Hardanger Fjord）的人工岛鲑鱼眼（Salmon Eye）内的永续餐厅「Iris」，体验「探险餐饮」（Expedition Dining）。

「这些都是非常特别的体验，但可能你一辈子吃过一次也就够了，因为它太特殊了。」高琹雯表示，能够让她一再回味、想要一吃再吃的料理，反而并不是这类的极致体验。

「食材好不好、烹调精不精准、风味组合搭配如何，水准是不是稳定、是不是物有所值，都是很基本的判断。但是，真正能够打动你的美食，在某种程度上，是要能够跟你的个人背景相关、跟你的文化连结，还有，吃饭的情境必须是轻松的。」高琹雯指出：「能够让你一吃再吃的美食，一定是能够打动你、扣住你的心弦，然后让你觉得吃了很疗愈、很舒服，能够融入你的日常的美食。」

不过，高琹雯坦言：「就我个人而言，我发现我吃餐厅的频率是在降低的。首先是新开幕的餐厅非常多，我有点赶不上。再者是我自己也觉得吃餐厅吃到了一个地步，会觉得有点疲乏。」她说：「对我来说，已经没有一定要吃到的餐厅了。」

「以前是可以不顾一切，花所有时间在追逐吃餐厅这件事情；但是现在我觉得已经过了那个阶段了。我当然还是吃得蛮好的，还是邂逅了很多好的餐厅、吃到好的菜色。」高琹雯表示：「但关于吃餐厅，我现在希望是一种很舒服的随缘。」

— 高琹雯

● 高琹雯的精选10盘菜

1.晶华轩Silks House－老香港咖哩蟹

晶华轩Silks House－老香港咖哩蟹。图／高琹雯提供

晶华轩蟹宴年年推陈出新，2023年的老香港咖哩蟹又让一众食客拜倒在邬师傅的厨师袍下。斯里兰卡大沙公，肥硕的蟹肉沾染上咖哩的浓烈，手工年糕浮游其中。咖哩是邬海明师傅的港式老配方，油咖哩、咖哩粉、咖哩块催出三重辛香，椰浆自家搅打，清朗不腻，遇上白饭，没有逃脱的余地！

2.Restaurant A－白的点线面

一道「白的点线面」，使用白芦笋、野姜花、百合根、水果玉米等四种白色食材，却创造出缤纷热闹的印象。鲜、咸、甜在舌尖上交织出一闪一闪亮晶晶！味蕾在放烟火，我尝到玉米酱与白芦笋百合根沙拉的甘甜娇嫩，茗荷与子姜的高亢辛香，一片轻柔口感中，却有以伊比利猪背脂和伊比利火腿制成、鲜美得要吞舌头的酱汁。优雅的表面暗藏汹涌的滋味，我吃干抹净。

3.NOBUO－李氏咖哩

NOBUO－李氏咖哩。图／高琹雯提供

Nobu主厨第一间个人餐厅，主菜后以一道咖哩饭纪念好友，疗愈胃口。这恐怕是台北最让人意犹未尽的日式咖哩饭。

4.盈科EIKA－乌骨鸡粥

盈科EIKA－乌骨鸡粥。图／高琹雯提供

一锅一锅现煮，暖润入心，甜豆仁嫩脆，中药香气悠然。这比土锅饭还要对味！

5.EMBERS－香锅饭

EMBERS－香锅饭。图／高琹雯提供

这土锅饭，把锅巴做在表面。对！不是小心翼翼用火吻过锅底的每一寸，等到揭盖深掘才谜底揭晓。这饭，把锅巴翻转了！「Embers」餐厅的Wes主厨想到这手好招：他在米浆里加一点面粉，用平底锅直接煎成脆饼，再铺在煮好的米饭上；出餐时，奋力一击，脆饼碎裂，香酥确保，拌入饭中就是不折不扣的锅巴。效果甚至比原版的锅巴还好！因为那就像是烤过的仙贝一样，干脆、咸香、鲜活，错落在米饭之中，涮嘴极了！涮嘴的原因不止于此。愈嚼愈喷香还在于，Wes主厨在饭里拌入了催芽白芝麻油，温润的坚果芬芳比起猪油拌饭有过之而无不及；再添点阿美族的盐巴辣椒水「Te'nas」，更是鲜美加乘！了解台湾部落文化的Wes主厨，以盐曲的液体、小黄瓜汁混合烤过的辣椒与小米椒，调配出属于Embers的Te'nas，咸甘咸甘的滋味点亮舌尖，蘸着丰盛的野菜享用，更是舒爽。

Te'nas。图／EMBERS提供

6.Curious Table－阿拉伯的劳伦斯

Curious Table－阿拉伯的劳伦斯。图／高琹雯提供

吃到主菜，我已经忘记我在吃一间蔬食餐厅。以菱角、豆腐、炸红藜麦与虾夷葱、沙茶酱制成的kebab 「肉串」，充满辛香与嚼劲，搭佐的多蜜酱汁，深沉而浑厚，充满鲜味。这多蜜酱汁是素的！将大量多种的蔬菜边角料煮高汤，捞出来发酵6天，再风干3天，再丢回去高汤煮，相当好的蔬菜应用。

7.斑泊餐厅－聚

斑泊餐厅－聚。图／高琹雯提供

这道「聚」，就表现在土鸡城吃合菜的气氛，也是斑泊真正的主菜。对，在斑泊，主菜不再是一块牛排或猪肉，而是几道料理拼装的合菜，这一季菜单，主厨把饭移到前面那道山径了，主菜就没有饭，而是三道鸡肉料理，分别是鸡肉慕斯与鸡冠的高丽菜卷、鸡颈肉串烧佐香菇笋汤酱汁，以及炭烤过猫与鸡心，象征土鸡城会点的野菜。我从第一次来就很喜欢这种合菜的形式，因为这更贴近台湾人吃饭的习惯，我也觉得可以再优化，并且更跳脱出原本西餐的逻辑。

8.酒庄美食餐厅－地瓜桔卷

酒庄美食餐厅－地瓜桔卷。图／高琹雯提供

国宴指定菜色，融合地瓜泥、芋头块与金桔干，甜酥芬芳。不能外带所以一定要去现场吃！

9.围炉酸菜白肉锅－酸菜白肉锅

围炉酸菜白肉锅－酸菜白肉锅。图／高琹雯提供

台北酸菜白肉锅的名牌，屹立不摇三十年，我从小吃到大。其紫铜锅、相思木炭，和中国东北几分相像，这在南方另起的炉灶，却处处是文化融合。酸菜，是台湾大白菜在经年吹送冷气的中央厨房自然发酵28天而成；白肉，必须选台湾猪子排部位的五花肉，切除软骨，重石压去八成油脂，片薄后，晶白透光如玉；酱料，必须有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳。江浙点心、私房炒菜，则是因应夏天淡季而生的菜色。围炉生意始终稳定，老中青三代客人都有，不受东区景气影响。

10.HUGH dessert dining－新鲜山药、姜味寿喜烧酱汁、胡麻油冰淇淋

HUGH dessert dining－新鲜山药、姜味寿喜烧酱汁、胡麻油冰淇淋。图／高琹雯提供

是甜点店？还是餐厅？二者皆是！HUGH dessert dining是台湾盘式甜点套餐的先驱，把甜点当成fine dining来卖，理直气壮，值得一盘。去年秋天的这道新鲜山药、姜味寿喜烧酱汁、胡麻油冰淇淋，将素材的优点与对风味的想像发挥得淋漓尽致，爽脆的山药、甜咸的酱味、芝麻的香气，三位一体。既是甜口的料理，也是蔬菜的甜点，挑战一般人的刻板印象，充满趣味。

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【500盘2024】

主办单位｜500辑

指定用酒｜麦卡伦 单一麦芽威士忌

合作伙伴｜台北101、中国信托银行

友好伙伴｜inline、将来银行 NEXT BANK、新光三越

精品伙伴｜浪琴表、斐俪珠宝

支持协力｜Babu Long 巴部农天然碱性矿泉水、丸庄酱油、永丰余生技Green&Safe

场地协力｜台北晶华酒店

※ 酒后找代驾！禁止酒驾，饮酒过量有碍健康