第三屆500盤評審專訪／美食評論家高琹雯：好菜必須讓更多人知道

「Taster美食加」网路媒体创办人、「美食家的自学之路」部落格格主Liz高琹雯，是国内少数聚焦fine dining的美食评论家。拥有台大法律系、台湾律师执照、美国哈佛法学硕士、纽约律师执照、国际律师事务所台湾分所的完整资历，高琹雯却不想当法律人，在2012年3月毅然自律师事务所辞职，转身走上寻吃、品吃、写吃的「美食家的自学之路」。

第三届500盘评审-高琹雯。图／500辑、高琹雯 提供

— 高琹雯

美食评论家高琹雯：就一盘菜来说，「好吃」最重要

在「美食家的自学之路」上修炼了11年多，做美食评论，Liz高琹雯方方面面仔细推敲，一如她在《Liz关键词：美食家的自学之路与口袋名单》书中提过的：「最清楚的底线还是，菜做得够不够细。这涉及选择食材的眼光、风味组合的功力、料理方式的复杂程度、视觉呈现的美感。」甚或是「餐厅的外观、空间的配置，器皿、桌椅、灯光、声量、服务生的样子与说话的方式」，都在评论范围。

但对于日复一日的日常三餐，她近两年似乎有了不同的体悟与追求：「吃饭的首要追求，就是一个『好吃』而已，不需要想太多。不太需要去管来自什么样的创意，要有什么样漂亮精致的摆盘，或者是有什么样的剧场表演…这些都是附加的；就一盘菜来说，『好吃』最重要。」颇有禅语中「见山是山，见山不是山，见山还是山」的意味。

连续三年参与「500盘」评选，高琹雯表示：「今年是『500盘』进入投票第三年，这一年我想要highlight的是一些我觉得做得很好的新餐厅，以及跟我自己私下常去吃的餐厅。」她说：「因为我觉得我每一年所投出来的10盘菜，应该要反映那一年的状态，让大家比较有印象在这一年当中，饮食圈发生过哪些事情。」

在高琹雯今年的10盘菜当中，新餐厅与常去的餐厅的比重占了8成，菜色囊括粤菜、台菜、南美洲菜、日式烧鸟、法料、义大利菜、蔬食…等；「如果未来有机会一直投票的话，自己真的很喜欢、常去吃的餐厅，会是我每年都想要去反映的一个部分，另一个部分就是新餐厅。」高琹雯说：「我觉得这样子每一年去看这个名单，才更有意义。」

今年让高琹雯印象深刻的新餐厅菜色，包括南美菜fine dining「ZEA」的「海陆全餐」（Mary Tierra）；烧鸟fine dining「Birdy」的「鸡小腿阿基里斯腱」；日义混血「Inita」的「波隆那肉酱手工宽扁面」；全预约制小餐馆「吉甘槑喆」的「嫩芥菜、奶油鸡汤、帕达诺起司」；主打all day fine dining「le beaujour芃卓」的「早餐套餐」；以及台北文华东方酒店义大利餐厅「Bencotto」前主厨Iacopo Frassi的首间个人餐厅「Frassi」的「石狗公鱼炖饭」。

而台北晶华酒店的粤菜餐厅「晶华轩」与全食物蔬食餐厅「Plants」，都是高琹雯平时经常去的日常爱店。她今年特别推荐「晶华轩」的「玉簪田鸡腿」，「这道菜是复刻传统老菜，很费工、不太容易吃到，我想要特别的highlight它。」「Plants」的「中东鹰嘴豆法拉费」，则经常是高琹雯的周末早午餐，「这是我最常点的一道菜，也是他们的招牌菜。」

「Orchid by Nobu Lee兰餐厅」行政主厨李信男（Nobu Lee）的烹饪风格，也是高琹雯很喜欢的。「这一季的『红秋姑鱼』把食材掌握得很好，烹调的精准程度也很好，然后在调味与风味组合上，都是很讨喜的；我觉得很好吃。」

山海楼的「润饼宴」，则是高琹雯今年的台菜代表。「因为它把『润饼』，变成了一个宴席。过去台菜餐厅好像比较没有去把『润饼』特别强调出来。」高琹雯指出：「在我们的经验里，『润饼』好像比较属于是小吃，或是家里面的家庭料理。鲜少会在一个有仪式性的用餐环境里面，把『润饼』很华丽地展示出来，让我蛮印象深刻的。我希望山海楼的『润饼宴』可以继续做下去。从宣扬台菜的角度来说，真的很适合带外国人来体验。」

— 高琹雯

回顾2022到2023年，台湾经历疫情趋缓、边境解封，对高端餐饮的影响与冲击，仍是现在进行式。「过去一年开了好多新餐厅，直接启动了餐饮业的汰旧换新；而国境开放，很可能会加速这个淘汰的循环。」

根据高琹雯观察，「在疫情之中，因为大家都留在台湾消费，反而让餐饮业得到一个爆发的机会；因为大家把原本出国吃饭的预算，拿来花在台湾。这样的『疫情红利』，也推升了餐饮的价格；并且这个涨价幅度，是超过大环境的通货膨胀与原物料价格上涨因素的。除了fine dining餐厅以外，一般原本比较中价位的、属于比较轻松餐酒馆形式的餐厅，也涨了很多。」

「所以疫情后的一个现象是，餐厅越来越贵了。但以我自己为例，吃饭可以获得的满足感，未必要吃这些餐厅。这些餐厅的价钱这么高，你对它的要求应该会更高，可是它往往达不到那个要求；那你还不如去吃居酒屋或小吃，获得的满足感还比较高。」高琹雯不禁忧心：「如果这样的事情，逐渐变成大家的主流共识的话，那我觉得这样就很危险了。」

— 高琹雯

● 高琹雯的精选10盘菜

1.晶华轩-玉簪田鸡腿

晶华轩是台北数一数二好的粤菜餐厅，我几乎每个月都去。在邬海明主厨的带领下，团队做菜就是好吃，除了脍炙人口的「网美菜」例如膏蟹马蹄蒸肉饼、膏蟹麻婆豆腐，邬师傅也持续复刻传统老菜，玉簪田鸡腿就是一例，十分费工，需先断蛙腿的筋膜、去大腿骨，再将芥兰中段与香菇丝、金华火腿丝穿回蛙腿，成品漂亮秀气，滋味清鲜滑润，是一道必须让更多人知道的好菜。

高琹雯的精选菜色／晶华轩-玉簪田鸡腿。图／高琹雯 提供

2.ZEA-Mary Tierra

500盘投票到第三年，想让新人有出头的机会，鼓励新餐厅是我今年投票的一个主题。我很喜欢2022年开幕的ZEA，主厨Joaquin Elizondo Hourbeigt在台北做融合南美各国文化的fine dining创作，独树一格。这道菜是主厨个人诠释的「海陆全餐」（Mary Tierra），海是台湾鲍鱼与海藻、海葡萄，陆是佛手瓜、芦荟、粉圆、手指柠檬，以及关键的猪背脂。这是太灵巧的surf and turf！鲍鱼的柔嫩Q韧，徜徉在自己的鲜汁与蔬菜、海草的脆感中，丁丁粒粒的猪背脂，咬开的瞬间爆出了油香与肉味，把鲍鱼衬托得更加芳美可口。这酱汁值得用面包吃干抹净。

高琹雯的精选菜色／ZEA-Mary Tierra。图／高琹雯 提供

3.Plants-中东扁豆法拉费

500盘投票到第三年，除了鼓励新餐厅，我也想投给我常去的店家，Plants是另一例。Plants主打植物性、无麸质、全食物的饮食，听起来不好吃的小清新，其实很有实力、又很有创意，他们家的植物基料理我一直都很喜欢，不时会想去吃一下，而我的长年最爱就是这道中东扁豆法拉费，在台北很少能吃到好吃带劲的falafel，配上豌豆芽小米塔布蕾沙拉，清新开胃，常常是我的周末早午餐。

高琹雯的精选菜色／Plants-中东扁豆法拉费。图／摘自官方FB

4.Birdy-鸡小腿 阿基里斯腱

2022的一间话题新餐厅就是Birdy，主打烧鸟fine dining，串烧都好吃，我特别喜欢的是阿基里斯腱，就是鸡小腿，整只对半切，鸡皮面积大，肉也厚实，火吻后炭香盈盈，口感过瘾。

高琹雯的精选菜色／Birdy-鸡小腿 阿基里斯腱。图／高琹雯 提供

5.Inita-波隆那肉酱手工宽扁面

又一位台湾女婿在台北生根，Inita是日籍主厨萩本郡大与太太Joyce的爱情结晶，做的是义大利 X 日本 X 台湾的混血料理，而我特别喜欢的是在我们面前杆成的宽扁面（Tagliatelle），这可是Kuni主厨现场揉杆分切的，足足花了十五分钟，堪称大秀；滚水煮熟后，和番茄基底的牛猪肉酱混合、刨上帕玛森起司，就是无可置疑的经典美味「波隆那肉酱手工宽扁面」。面与酱都做得好，展现Kuni主厨的义大利基本功。

高琹雯的精选菜色／Inita-波隆那肉酱手工宽扁面。图／高琹雯 提供

6.吉甘槑喆-嫩芥菜、奶油鸡汤、帕达诺起司

槑喆是我好几年前热爱的小餐酒馆，主厨Ada关店后令我惆怅，没想到去年底复活，令我惊喜。这种小店是我想鼓励的，靠主厨一人的手腕，做菜扎实，态度诚恳，并不是什么多了不起的地方但是令人喜爱，可以常去。吉甘槑喆的菜单有一区「多吃蔬菜」，真的太棒，去年冬天一道「嫩芥菜、奶油鸡汤、帕达诺起司」用浓鸡汤去衬托芥菜的苦味与厚实的口感，好吃极了。

高琹雯的精选菜色／吉甘槑喆-嫩芥菜、奶油鸡汤、帕达诺起司。图／高琹雯 提供

7.芃卓-早餐套餐

芃卓主打all day fine dining，这概念在台北稀奇，业主也大手笔补贴客人，环境、器皿、氛围一极棒，在这里吃早餐非常享受，也是台北特殊的早餐风景。来这里喝点果汁、吃点可颂，用滑嫩的炒蛋配吐司，要约人聊公事谈八卦都适合，必须来利用。

高琹雯的精选菜色／芃卓-早餐套餐。图／高琹雯 提供

8.兰餐厅-红秋姑鱼

我一直喜欢Nobu主厨的烹饪风格，这季菜单做出神采，其中一道红秋姑鱼我特别喜欢。有如粤式蒸鱼的滑嫩质感，肉细皮Q，红秋姑鱼标志的龙虾气息香得突出，淋上虾夷葱与伊比利火腿的温热油醋，也能媲美蒸鱼酱油与葱丝的鲜美馨香。却还有一种暖暖的香气，亲暱又让人叫不出名字。答案藏在浓滑的酱汁里：用炸过的鱼头与鱼骨滚成的白汤，添了糯米以取其稠度，用意是模拟北西班牙用鳕鱼煮成的、充满胶质的「pil pil sauce」。为酱汁增稠固然很棒，我觉得更棒的是米香！那让一切变得温柔疗愈，备感亲密，和红秋姑鱼的肉质与龙虾香气也是绝配。

高琹雯的精选菜色／兰餐厅-红秋姑鱼。图／高琹雯 提供

9.山海楼-润饼宴

山海楼一直致力于台菜的精致化与再考究，一场筹备超过二年的润饼宴展现创办人何奕佳家族史的一页。父系的台南安平口味，母系的台中口味，以及家人后来久居的台北，让这一场润饼宴兼容南北，且华丽升级。例如，南部润饼必备乌鱼子、剑虾，山海楼让海味更汹涌，以澎湖活龙虾浸泡十八年状元红成为「醉龙虾」，宴客手路菜「𫊻丸」、「三色蛋中卷」一起花团锦簇；陆地鲜美也不可少，以台湾正黑猪战斧制成「红曲烧肉」、以国宝鸭蛋做成「香酥鸭蛋花」，则脂香四溢。

高琹雯的精选菜色／山海楼-润饼宴。图／高琹雯 提供

10.Frassi-石狗公鱼炖饭

Frassi 是文华东方「Bencotto」前任主厨Iacopo Frassi的首间个人餐厅，一开幕就表现优秀，菜做得很好吃！我特别喜欢一道石狗公鱼炖饭，一款运用不同头足类海鲜发酵而成的「乌贼鱼露」（squid garum），滴在做得极好的、蕉黄的石狗公鱼炖饭上，泼墨般的诗意和紫红的盐肤木粉、军绿的海带芽粉相映成趣，吃法也被特别嘱咐——不要混着吃，而要一口、一口挖起吃，于是一下子冒酸亮，一下子现潮香，一下子涌鲜咸，全都和乳化交融、弹牙有芯的米粒共鸣。这是一道有技术、有想法、有创作企图的炖饭。

高琹雯的精选菜色／Frassi-石狗公鱼炖饭。图／高琹雯 提供