美食作家高琹雯 LIZ／舌尖上的末代貴族中國美食家江太史（上）

2018年，我有幸至香港富商余锦基的私人会所「软库饭堂」吃过一餐，尝到了太史五蛇羹、七彩炒肚尖、香煎琵琶官燕盏等血统高贵的「太史菜」。

软库饭堂的太史五蛇羹。图／LIZ提供

太史，中国历朝的翰林学士，自古不能胜数，但若提及太史菜，则仅此一人：江太史。本名江孔殷（1864年—1952年），晚清最后一届科举进士，亦是著名食家，对于饮食要求之刁钻、手笔之阔绰，令他享有「百粤美食第一人」的名声。

贵公子爱吃有什么稀奇？稀奇就在于，江太史爱吃成了传奇，原不再现的觥筹交错，成为传颂的历史。太史菜，是有血缘脉络的：软库饭堂的大厨周渭德，是江太史最后一位家厨李才的徒弟，李才曾执掌恒生银行宴会厅「博爱堂」，培养出李成、李昱霖、黎有甜三位徒弟，黎有甜在上环开设「桃花源小厨」（已歇业）曾获米其林二星，李昱霖与弟子仇健恩执掌中环「国金轩」，都把太史菜的香火延续至现代餐饮场景。

再谈传承，江太史的孙女江献珠，也是粤菜名家，幼时在江家开过眼界，40岁后入厨，凭记忆与苦工重现太史菜，亦钻研其他菜式与点心，2014年逝世前，都不断教菜著述，贡献卓越。江献珠教过许多学生，首位入门弟子，则是人称「大师姐」的麦丽敏，在香港食界地位崇高。

人称「大师姐」的麦丽敏。本报资料照片

现世有人，香火未灭，谈太史菜，必须从当代谈回古早。也正因为，当代人有幸尝得美味，即便不可知还原程度有多高，其精细做工与珍稀供应，更让人向往江太史的饮食境界。

口口声声太史菜，其实，太史是不做菜的。

江太史出身广东南海，父亲江清泉是人称「江百万」的大茶叶商，家境富裕。作为逊清翰林，江太史曾是广州重要政治人物，辛亥革命后，因「不事二朝」，改为经商，担任英美烟草公司总代理，收入丰厚。其广州大宅被称为「太史第」，饮宴不断，达官显要川流不息，他操练家厨做出的菜式，造就了风靡多时的太史菜。

对于吃的追求，甚至溯源至种植。江太史在广东番禺县的萝冈洞开设「江兰斋」农场，出产梅子、李子、橄榄、荔枝、芒果、柳橙等等果物，也作为江家的度假乐园。江献珠在《兰斋旧事与南海十三郎》一书中回忆：「江家人夏天结队去农场吃雾水荔枝，新年后月夜连袂尝梅，我们今日依然津津乐道。」

《兰斋旧事与南海十三郎》初版在1998年问世，江献珠书写二部分，「南海十三郎」就是江太史之子、粤剧编曲名家江誉镠，亦为江献珠钟爱的十三叔；「兰斋旧事」则记述太史第旧时生活与饮食景况，是现时有关太史菜的重要文献。

1920年代是江家最好的时光，太史新菜是抢手流行，酒家纷纷模仿；后来，江家下一代不擅经营，丢失英美烟草公司的代理权，经营兰斋农场又耗费巨资，家道中落，至中日战争时，举家避难香港，已无闲钱饮宴。战后返回广州，1951年江太史在广州六榕寺失足跌倒，右腿断骨不愈，跛了一脚，同年广东土改，南海农民追讨「土豪」，强行用竹箩把他擡回乡里，进行批斗，他不堪受辱，一度绝食，最后在1952年逝世。

一代美食家因绝食而亡，天大卑屈。

（下回续说太史菜）

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