今日最健康》吃的肉是原肉还是重组？油花当判准就错了

吃的肉是真实原肉？油花当判别指标有盲点。(示意图/Shutterstock)

除了在传统市场里买整块肉品之外，日常会吃到的各式肉片，是真的原肉，还是经过处理的重组肉？虽然市面上完整肉品包装上应标示注明，但消费者大多时候看不到外食的肉品包装。有甚么办法判别真肉或重组肉？靠餐厅标示外，也有一些辨别的小撇步。

好食课执行长、营养师林世航指出，广义的重组肉，除了一般所认知的重组肉片之外，其实像汉堡肉、狮子头、贡丸等绞肉加工肉品也应算在其中。主要制程是来自于肉排截切剩下的碎肉，肉品厂利用合法的食品添加物（黏着剂）将这些肉块「黏」起来，再利用机器压实、冷冻，就成为看起来完整的肉块。

以台湾目前的法规来说，只要是「两块以上」的肉，经过组合、黏着或压型之加工制程，而且会造成民众混淆的肉品，在外包装或者是餐厅都要清楚标示为重组肉。但因为贡丸、狮子头和汉堡肉虽然经过重组，并不会造成民众混淆，所以就不需要特别标示为重组肉。

●以油花判断是否为真肉？营养师点出关键

网传以肉眼判断是否为重组肉时，可以观察肉片是否有油花分布，若有的话多是原型肉片。不过林世航营养师指出，重组肉也会有所谓的「注脂肉」，这是在原肉充注入脂肪，看起来就像肉片有自然油花分布，因此想以油花判别是否为原肉并不准确。

一般来说，重组肉与原肉的差异，肉眼的确很难分辨，但口感略有差异：

原肉：肉品纤维长，较有嚼劲，有时较难咬断。目视大小不一，烹煮时肉汁较多。

重组肉：肉品纤维较短，口感较软易咬断。目视大小相同，烹煮时肉汁较少。

但上述判准也只能做为参考，毕竟肉品依照烹煮方式与部位不同，口感不一。营养师提醒，只要符合食安规定，重组肉品本身没有太大问题，只是重组肉经过截切和黏着等加工步骤，肉的带菌表面会被黏入内侧，当储存不当时就可能造成细菌滋生。

避免重组肉细菌中毒最好的方式，就是外食吃肉品时选择「全熟」，尤其在夜市吃牛排别点五分、七分熟，较能避免风险。同时自煮时要看清肉品标示，都是自保之道。