经营窍门－浓浓台味 创造差异化

想在竞争激烈的大陆火锅市场生存并不容易，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司董事长贺光启表示，要在当地打出一片天，当中的窍门就在于「台式风味」，从食材到服务，浓厚的台味成为呷哺呷哺有别于同业的标签，成为想一尝台式火锅民众的心中首选。

在讲述呷哺呷哺、凑凑、茶米茶的发展史时，贺光启不断提及三个字，「差异化」。他强调，「我们在经营上持续追求不同于大陆同业的特色，当中最大的差异化与特色就在于台式路线。」

虽然呷哺呷哺最初是以个人小火锅的特色深植人心，但随着大陆消费习惯不停改变，呷哺呷哺也开始转型，导入更多台式元素是最主要的方针。

以新品牌凑凑为例，成立时就主打台式麻辣锅，再搭配台式手摇饮茶米茶，成为网路爆红的知名餐厅。贺光启表示，他应该是大陆首位结合台式火锅跟手摇饮料的业者，两大品牌各有客群，在互相引流下，客流与讨论程度在网路平台上随之大增。

「台式风味」绝不仅是在招牌上写着台湾两字就能成功，必须在内核、精神以及文化上都有台湾身影。贺光启指出，例如在食材上引入台湾贡丸、台式香肠等，也贩卖金门高粱、台湾啤酒等饮料，这样消费者在味蕾上就会自动将呷哺呷哺系列品牌与其他火锅业者做出区别，而今公司仍持续在改良食材菜色添增台味。

美食之外，服务是餐厅让顾客最直观感受到的另一股气氛。贺光启举例，当你去日式料理店用餐，若有日本师傅或接待员在场，在肢体语言方面就有截然不同的感觉，台式路线亦同，台湾人的服务包括台湾人的「声线」（口音）、反应顾客用餐额外需求时的灵敏度与处理安排，都被大陆民众赞许，现在凑凑所有门市都会派驻台湾员工，包括管理职与前台接待人员，只要有台湾人在场，整间餐厅就更有台式氛围，「有差异化」。

在大陆餐饮业打拚逾20年，贺光启察觉到当地民众在饮食偏好上的转变，「最早是要吃得饱，后来开始要求吃得好、吃得巧，现在除了这些之外还要好玩、有特色」。譬如冰品要用「炒」的，料理要用干冰、摆盘要吸睛，而凑凑也让顾客无限量添加鸭血豆腐等锅底与提供打包服务，让更多民众能够品尝到台式美食。