咖啡與法餐的完美配搭!米其林星級主廚吳定祐以Nespresso 頂級咖啡開啟味蕾的華麗冒險
米其林主厨吴定祐从12岁就自学料理,随后进入餐饮科班与专业厨房受训,并于26岁在法式餐厅担任主厨时首摘米其林一星。去年也带领任职的SENS获得米其林殊荣。吴定祐擅长以繁琐、复杂的手法呈现华丽宫廷料理的精髓,并融入在地食材,挥洒无界创意,将传统法式料理翻玩至不同境界。近期吴定祐更尝试使用Nespresso商用咖啡胶囊入菜,用口感层次丰富的咖啡提升食材风味,为饕客带来一场具有故事性与感官享受的美食旅程。
米其林主厨吴定祐使用Nespresso商用咖啡胶囊入菜,提升食材口感层次及风味。图/Nespresso提供
酱汁是法式料理中串联食材的灵魂担当
在主厨吴定祐的料理逻辑中,选择新鲜、高品质的「食材」是首要之务,因为只有坚持好的,食材才能呈现纯粹的原味;其次则重视「酱汁」,在法式料理中,酱汁是串联起所有食材的灵魂担当,能让隽永风味跃上舌尖,为料理增添感动人心的魅力。再来讲究「层次感」,一道好料理可借着香气、风味与口感递嬗,赋予味蕾多层次感受,激荡出鲜美协奏和难忘的尾韵。
香气浓郁的咖啡,对吴定祐来说,是增添法式餐点细节的秘密武器。他认为Nespresso咖啡会从咖啡豆源头开始经过层层严格品质管控,和他严选食材的态度不谋而合。永续铝制材质包装、咖啡渣循环利用,也呼应法式料理回归自然的精神。更重要的是,Nespresso商用咖啡胶囊共有15种以上口味选择,多元风味有助主厨激发灵感,调制出让料理画龙点睛的独特酱汁。
吴定祐认为Nespresso咖啡从源头开始经过层层严谨品质把关,和他严选食材的态度不谋而合。图/Nespresso提供
「咖啡樱桃鸭」入口犹如漫步在花园中
吴定祐运用Nespresso咖啡设计一道「咖啡樱桃鸭」,先将鸭肉表层涂抹蜂蜜醋及香料,慢烤至五分熟,佐以肉汁与Nespresso「义式经典-温和咖啡」调和的酱料;轻度烘焙的「温和咖啡」带有细致茉莉花、橙花与佛手柑香气,能平衡鸭肉的油脂咸甜。微酸微苦的咖啡酱汁与肉质软嫩的樱桃鸭在舌尖谱出美妙乐章,丰富层次魅惑味蕾,入口犹如漫步在花园中。
吴定祐也以鸭子的食物—玉米为题,将清甜玉米加入高汤、牛奶、起司做成玉米糕,并选择Nespresso「义式经典-馥缇」为玉米糕增添深沉醇厚的风味。吴定祐认为,中度烘焙的「馥缇」带有明亮淡雅的莓果香调,同时咖啡中的谷物香气融入玉米糕中, 更可以为此道料理建立层次感,创造出令人惊艳的亮点,搭配甜菜根泥、烤青花笋与炖煮樱桃,更能彰显樱桃鸭的鲜美滋味。
吴定祐运用Nespresso义式经典系列咖啡设计「咖啡樱桃鸭」。图/Nespresso提供
「义式早餐」把义大利晨光装入杯中
Nespresso商用咖啡胶囊不只可用来调制酱汁,也可做为主角。吴定祐以义大利道地早餐:浓缩咖啡配一块糕点为灵感,将「义式早餐」精致化呈现,选择Nespresso具有谷物与坚果香调的「特调系列-特浓比昂科」为基底,结合永续概念,在咖啡中加入使用番茄边角料、香草、糖、白酒醋作成的番茄萃取液,顶端覆盖康堤乳酪奶盖,让咖啡更具层次、特色,尾韵也更加突出。
专为添加奶制品而研发的「特浓比昂科」,历经产地严选与专业的混豆烘豆技术,此款咖啡在加入奶制品后会呈现更馥郁鲜明的坚果香气,伴随番茄、香草的天然酸甜,将「义大利早晨」的精华全装进杯中。搭配一片铺着番茄、乳酪、香草和鱼子酱、香气十足的酸种面包,浓郁不腻口,洋溢着法义混血食尚风格,一切恰到好处完美平衡。
「义式早餐」选用坚果调性的「特浓比昂科」为基底。图/Nespresso提供
Nespresso提供精致餐饮一致性的高品质
Nespresso首席咖啡品牌大使陈思嘉表示,Nespresso借由精准管控咖啡豆源头产地,并以手摘方式拣选咖啡果实等70道程序层层严格把关,让每一颗胶囊咖啡品质非常稳定,符合精致餐饮的高标准。以「定量咖啡」的方式,每颗咖啡胶囊皆以已设计完美的粉水比,餐厅不用额外雇请咖啡师,就能透过简单、方便的操作方式,制作出完美的「顶级专业咖啡」,同时确保每一杯咖啡都能拥有一致性的口感,不仅风味多元,而且出杯快速,变换口味方便,能与主厨共创、玩味、变化出无数料理的可能。
Nespresso首席咖啡品牌大使陈思嘉与米其林主厨吴定祐。图/Nespresso提供
近年台湾Fine Dining餐厅蔚为风潮,吴定祐说:「很多客人不想一直吃已经吃过的味道。」使用咖啡入菜,能打造更颠覆既往的风味想像。未来他想继续尝试使用Nespresso富有热带木质、草本香调的「单一产区臻选咖啡-印尼」作腌料,搭配伊比利猪或羊肉,或使用轻盈感的泡沫咖啡、咖啡冻,突显海鲜的鲜美。他认为Nespresso商用咖啡胶囊品质一致、简单好操作,铝制材质包装方便保存,在任何环境下都能维持咖啡新鲜度,让他可以无后顾之忧、快速创作出新的创意菜肴,迸发出惊喜,也为食客带来新的话题与味觉感受。